Tradycyjny polski rosół, wywar, czy jakakolwiek baza do dobrej zupy opierają się na powolnym pyrkaniu mięsa i marchewki, pietruszki czy selera. Choć daje to zwykle wspaniały aromat, bywają dni, gdy gotowemu bulionowi brakuje charakterystycznej, aksamitnej głębi i pełnego, mięsistego wyrazu. 

Zamiast sięgać po gotowe kostki rosołowe czy sztuczne wzmacniacze smaku, warto przyjrzeć się technice, z której japońscy mistrzowie kuchni korzystają przy przygotowywaniu m.in. słynnego już również w Polsce ramenu. Sekret polega na świadomym wykorzystaniu naturalnych związków odpowiedzialnych za smak umami.

Czym są suszone grzyby shiitake i dlaczego zmieniają smak wywaru?

Kluczowym elementem japońskiego patentu na głęboki wywar są suszone grzyby, ze szczególnym uwzględnieniem azjatyckich grzybów shiitake, czyli twardziaka japońskiego. W efekcie długiego gotowania tych grzybów ludzkie kubki smakowe odbierają wywar jako znacznie bardziej esencjonalny, bogaty i sycący.

Co ważne, dodanie niewielkiej ilości suszonych shiitake lub innych grzybów do klasycznego rosołu drobiowego czy wołowego nie zamienia go w zupę grzybową. Grzyby działają tu jak naturalny wzmacniacz, wydobywając pełnię aromatu z pozostałych składników bez narzucania własnej, dominującej nuty.

Getty Images, AnnaPustynnikova

Ile i kiedy dodać grzyby do garnka?

Sztuka polega na zachowaniu odpowiednich proporcji, aby nie zdominować tradycyjnego smaku zupy. Na duży garnek wywaru (około 3-4 litry wody) wystarczą zaledwie 2 do 3 kapelusze suszonych grzybów shiitake.

Wrzuć je do garnka na samym początku gotowania, razem z zimną wodą, mięsem i surową włoszczyzną. Podgrzewanie od niskiej temperatury pozwala grzybom stopniowo oddawać do płynu wszystkie wartościowe związki. Wywar powoli gotuj na minimalnym ogniu przez co najmniej 1,5 do 2 godzin. Powolne mruganie na brzegach garnka jest gwarancją czystego, klarownego płynu.

Czego unikać przy stosowaniu japońskiego triku?

Najczęstszym błędem jest dodanie zbyt dużej liczby kapeluszy. Jeśli wrzucisz do garnka całą garść suszonych shiitake, wywar zyska silnie grzybowy posmak i ciemniejszą barwę, co w przypadku tradycyjnego niedzielnego rosołu może nie być pożądanym efektem. Pamiętaj, że grzyby mają pełnić rolę przyprawy i nośnika umami, a nie głównego składnika dania.

Kolejną kwestią jest zalewanie suszonych grzybów wrzątkiem na samym początku. Wysoka temperatura na starcie zamyka pory w suszu i utrudnia powolne uwalnianie aromatu. Zawsze zaczynaj od zimnej wody.

Czy polskie grzyby leśne sprawdzą się równie dobrze?

Jeśli nie masz pod ręką azjatyckich shiitake, możesz z powodzeniem sięgnąć po polskie suszone grzyby leśne: na przykład borowiki lub podgrzybki. Zawierają one również naturalne związki umami, choć ich aromat jest bardziej ziemisty i intensywny. 

Dodanie jednego małego kapelusza suszonego borowika do czystego bulionu warzywnego lub rosołu sprawi, że zupa zyska głęboki, piękny kolor oraz szlachetny wyraz smaku. Aby uzyskać idealną równowagę, wystarczy 1 mały suszony borowik na 3 litry wywaru.