Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w niemal każdym domu pachniało drożdżowym ciastem w każdą niedzielę, a nieraz nawet też już w sobotę. To właśnie ciasto towarzyszyło ważnym świętom, rodzinnym uroczystościom i codziennym podwieczorkom. Choć na pierwszy rzut oka może wydawać się trudne i wymagające, w rzeczywistości potrzebuje jedynie odrobiny uwagi i znajomości kilku zasad.
Umiejętność przygotowania dobrego ciasta drożdżowego była dumą wielu gospodyń. Dziś, mimo dostępności gotowych wypieków w sklepach, coraz więcej osób wraca do tradycji i próbuje swoich sił w pieczeniu. I bardzo słusznie – domowe ciasto drożdżowe nie ma sobie równych, a jego zapach potrafi przywołać najcieplejsze wspomnienia z dzieciństwa.
Wystarczy tylko znać kilka podstawowych zasad, aby ciasto było lekkie, puszyste i pozbawione nieprzyjemnej woni drożdży. Bo choć drożdże są sercem tego wypieku, potrafią też sprawić kłopot, jeśli nie obchodzi się z nimi ostrożnie.
Dlaczego w cieście drożdżowym zbyt mocno czuć drożdże?
To jeden z najczęstszych problemów, z którym borykają się osoby piekące drożdżowe ciasto. Intensywny zapach i smak drożdży potrafią zepsuć efekt, nawet jeśli wypiek wygląda idealnie. Na pierwszy plan wysuwa się podejrzenie, że dodano ich zbyt dużo. Owszem, zbyt duża ilość może wpłynąć na smak, ale nie jest to główna przyczyna.
Sekret tkwi jednak w czymś innym i jest to czas wyrastania i temperatura. Drożdże są żywymi mikroorganizmami, które rozwijają się znacznie szybciej w cieple. Jeśli więc ciasto zostaje pozostawione do wyrastania na kilka godzin w ciepłym miejscu – zwłaszcza na całą noc – proces fermentacji zaczyna być zbyt intensywny.
Co sprawia, że ciasto drożdżowe brzydko pachnie?
W efekcie powstają nie tylko gazy, które sprawiają, że ciasto rośnie, ale także nadmiar produktów ubocznych, takich jak aldehydy czy alkohole, które właśnie odpowiadają za nieprzyjemny zapach.
To dlatego ciasto zwłaszcza po całonocnym wyrastaniu w cieple może po prostu „śmierdzieć” drożdżami. W przeciwieństwie do tego, zimna fermentacja – czyli wyrastanie w lodówce – przebiega wolniej i znacznie łagodniej. W niskiej temperaturze drożdże pracują „spokojnie”, nie produkując niechcianych zapachów. A co więcej, tak przygotowane ciasto często ma lepszy smak i strukturę.
