Masz wrażenie, że Twoje kotlety schabowe są często suche albo zbyt nasiąknięte tłuszczem? A może rozrywają się i dziurawią już na etapie rozbijania? To nie tylko kwestia jakości mięsa, lecz również kilku detali w jego przygotowaniu. Okrasa pokazuje, jak sobie z tym poradzić bez kombinowania i specjalnych gadżetów. 

Triki Karola Okrasy na pyszne kotlety schabowe

Ten przepis przyciąga, bo jest konkretny i skupiony na jakości, a nie na udziwnieniach. Karol Okrasa pokazuje, że kluczem do sukcesu jest technika. Mistrz kuchni zwraca uwagę, że ważna jest odpowiednia grubość kotleta – po rozbiciu powinien mieć około centymetra. To sprawia, że mięso smaży się szybko, równo i zostaje soczyste w środku.

Istotna jest też sama technika rozbijania schabowych. Mięso rozbijaj zawsze od środka do brzegów, kolistym ruchem, używając lekkich i precyzyjnych uderzeń tłuczka. Nie wal z całej siły, bo to tylko niszczy strukturę mięsa i powoduje pęknięcia. Zanim zaczniesz rozbijać schab, osusz kotlety papierowym ręcznikiem, dzięki temu nie będą się ślizgać i łatwiej je przygotujesz. 

Ważne jest też panierowanie. Kotlety należy raz obtoczyć dokładnie w mące (warto ją docisnąć do mięsa), a następnie obtoczyć w roztrzepanych jajkach i bułce tartej, po czym ponownie obtoczyć w jajkach i bułce. Dzięki temu kotlety będą chrupiące i soczyste. To wszystko. Masz gotową receptę Okrasy na kotlety schabowe, które wychodzą równo i smażą się bez problemu.

Fot. Getty/iStock, Piotr Wytrazek

Przepis na kotlety schabowe Karola Okrasy

Składniki:

  • 500 g schabu wieprzowego w plastrach
  • 50-100 g smalcu
  • 200 g bułki tartej
  • 3 łyżki mąki krupczatki (albo pszennej zmieszanej z odrobiną kaszy manny)
  • 2 jajka
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Pokrój schab na średniej grubości plastry. Jeśli są zbyt grube, rozdziel je ostrym nożem wzdłuż włókien.
  2. Osusz każdy kawałek mięsa ręcznikiem papierowym, żeby się nie ślizgał podczas rozbijania.
  3. Rozbijaj mięso od środka ku brzegom lekkimi, kontrolowanymi uderzeniami. Nie używaj siły – tłuczek ma jedynie spłaszczyć mięso, nie je zniszczyć. Docelowa grubość to około 1 cm.
  4. Oprósz każdy kotlet z obu stron solą i pieprzem. Odłóż na bok na 15-20 minut, żeby mięso nabrało temperatury pokojowej.
  5. Przygotuj trzy talerze: do jednego wsyp mąkę, do drugiego bułkę tartą, a do trzeciego wbij jajka i roztrzep widelcem.
  6. Każdy kotlet panieruj dokładnie w mące, potem w jajku, następnie w bułce tartej. Dla lepszej chrupkości możesz powtórzyć panierowanie: znów jajko i bułka.
  7. Na patelni rozgrzej smalec. Tyle, by kotlet był w nim lekko zanurzony. Sprawdź temperaturę, wrzucając odrobinę mąki, jeśli zacznie skwierczeć, możesz smażyć.
  8. Smaż kotlety na średnim ogniu po kilka minut z każdej strony, aż będą złociste. Przewracaj tylko raz, kiedy spód jest już dobrze przypieczony.

Po usmażeniu przełóż gorące kotlety na ręcznik papierowy, żeby pozbyć się z nich nadmiaru tłuszczu.

Co zrobić, żeby panierka nie odpadała?

Nie pomijaj etapu osuszania mięsa i ogrzania go do temperatury pokojowej przed smażeniem. Zimne, wilgotne mięso sprawia, że panierka odchodzi w trakcie smażenia. Jeśli dokładnie dociśniesz mąkę do mięsa, potem jajko i na końcu bułkę, wszystko będzie się dobrze trzymać. Unikaj smażenia na zbyt zimnym tłuszczu, bo wtedy panierka zacznie wchłaniać tłuszcz, zamiast się przypiekać.

Jakie mięso najlepiej sprawdzi się na schabowe?

Wybieraj schab środkowy, najlepiej bez kości. Zwróć uwagę, by plastry nie były zbyt cienkie – łatwo je wtedy przebić tłuczkiem. Mięso powinno mieć jasnoróżowy kolor i minimalną ilość tłuszczu na brzegach. Jeśli kupujesz w sklepie, poproś o porcjowanie na miejscu. Łatwiej wtedy kontrolować jego jakość i świeżość, niż kupując gotowe mięso na tackach.