Chociaż Karol Okrasa słynie raczej z innowacyjnych przepisów, często sięga również po ponadczasowe klasyki kulinarne (i nic w nich wtedy nie zmienia!). Od lat korzystam z jego tradycyjnego przepisu na krupnik. Słynny szef kuchni wykorzystuje sprytne triki dobrze znane wszystkim babciom, a przecież nie ma lepszego synonimu smakowitości, niż nazwanie jakiejś zupy babciną. Przy krupniku nikt nie potrzebuje zbędnych udziwnień - każdy łasuch liczy na dobrze znany, swojski smak jak sprzed lat. Z przepisem Okrasy udaje się go osiągnąć wprost wyśmienicie.
Patent na głębię smaku w krupniku
Jaki jest główny sekret wybitnego smaku tej zupy? Kluczowe jest staranne opalenie cebuli, która oddaje wtedy głębię aromatu do wywaru. Karol Okrasa radzi, żeby obrać ją, przekroić na pół, a potem opalić na suchej patelni i dodać do wywaru z żeberek. Ten krok należy wykonać już po wyłowieniu włoszczyzny z zupy, więc mniej więcej wtedy, gdy upłynie 60 minut gotowania bulionu. Cebulę należy lekko opalić, aby nie poczerniała za mocno. Zbyt długie przypalanie może sprawić, że posmak stanie się gorzki.
Istotny jest też wybór mięsa do krupniku. Chociaż Okrasa przygotowuje krupnik klasycznie na żeberkach (ok. 400 g żeberek wieprzowych w proporcji na 4 l wody), proponuje też zastąpienie ich innym mięsem. Można w zamian użyć 2 ud kaczych albo ok. 400 g skrzydełek z kurczaka.
Dokładny przepis na krupnik Karola Okrasy
Składniki:
- 1 cebula
- 400 g wieprzowych żeberek
- szczypta pieprzu
- 1 marchew
- 1 pietruszka
- łyżeczka soli
- 4 liście laurowe
- 5 kulek ziela angielskiego
- 150 g kaszy jęczmiennej
- 500 g ziemniaków
Sposób przygotowania:
- Żeberka umyj i włóż do garnka. Dodaj ziele angielskie oraz liście laurowe.
- Zalej ok. 4 litrami wody.
- Marchew i pietruszkę obierz, umyj i pokrój na kawałki (lepiej spore, bo łatwiej będzie je potem wyłowić).
- Natkę pietruszki zachowaj na później.
- Kawałki marchwi i pietruszki dodaj do mięsa. Gotuj na wolnym ogniu przez około 60 minut. Zbieraj z powierzchni szumowiny.
- Wyłów warzywa i poczekaj, aż ostygną. Wtedy pokrój je na małe kawałki.
- Żeberka gotuj dalej, aż do miękkości. Cebulę obierz i przekrój na pół. Opal ją na suchej patelni, dodaj do wywaru.
- Gdy żeberka będą miękkie, wyłów je z zupy, oddziel mięso od kości.
- Mięso podziel na mniejsze kawałki.
- Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w kostkę. Dodaj do zupy razem z surową kaszą.
- Gotuj przez około 30 minut.
- Na koniec dodaj kawałki mięsa, cząstki warzyw oraz drobno posiekaną natkę pietruszki. Dopraw zupę solą i pieprzem. Inne przyprawy nie są obowiązkowe, ale jeśli chcesz, również możesz je dodać - ja czasem sypię odrobinę słodkiej papryki.
