Z białą kiełbasą mamy w Polsce długą i ciepłą relację – parzymy ją i topimy w żurku, pieczemy z cebulą, podajemy z chrzanem. Ale czy wiesz, że Niemcy mają delikatniejszą wersję, której nie gotuje się ani nie piecze w osłonce? Bawarska wollwurst, czyli dosłownie „wełniana kiełbasa”, to krewniaczka naszego świątecznego i imprezowego klasyka. Choć na pierwszy rzut oka mogą wydawać się rodziną, dzielą je ważne różnice. I to właśnie one sprawiają, że warto poznać ten produkt bliżej, szczególnie jeśli lubisz kulinarne ciekawostki i nowe inspiracje do prostych, domowych dań.
Czym właściwie jest wollwurst i skąd jej nazwa?
Wollwurst to specjalność kuchni niemieckiej, znana przede wszystkim na południu – w Bawarii i Szwabii. Jej nazwa nie ma nic wspólnego z owcami, chodzi o teksturę. Po sparzeniu kiełbasa zyskuje delikatną, aksamitną powierzchnię, która przypomina właśnie miękką wełnę. Nie ma osłonki, dlatego po ugotowaniu wygląda jak biała parówka.
W różnych regionach możesz spotkać się z innymi nazwami tej samej kiełbasy. W Badenii-Wirtembergii mówi się na nią Oberländer, a w części Szwabii używa się określenia Nackerte, co można przetłumaczyć jako „goła”.
Bazą do jej przygotowania jest drobno mielone mięso cielęce i wieprzowe, często z dodatkiem mleka, jajek i przypraw, takich jak gałka muszkatołowa. Skład przypomina nieco białą kiełbasę, ale sposób obróbki robi ogromną różnicę. Zamiast używać naturalnej jelitowej osłonki, masę kiełbasianą formuje się bez żadnej skórki w dłoniach lub za pomocą maszynki, a następnie gotuje lub parzy, co nadaje jej miękką strukturę. Po ostudzeniu kiełbaski zwykle trafiają na patelnię. I wtedy dzieje się magia.
Po podsmażeniu z każdej strony wollwurst zyskuje złocistą, chrupiącą skórkę, która kontrastuje z puszystym, wilgotnym środkiem. Efekt? Kiełbasa, która z pozoru wygląda skromnie, ale na talerzu robi duże wrażenie.
Czym różni się od naszej białej kiełbasy?
Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że wollwurst i nasza biała kiełbasa to to samo – jasny kolor, delikatna konsystencja, podobne mięso. Ale jest kilka zasadniczych różnic.
Po pierwsze: osłonka. Polska biała kiełbasa zawsze ma naturalne jelito, co wpływa na smak i formę przygotowania. Można ją gotować, piec, dusić i nic się z nią nie stanie.
Po drugie: konsystencja i zawartość tłuszczu. Nasza biała kiełbasa bywa dość tłusta, z wyczuwalnymi kawałkami mięsa. Wollwurst jest bardziej jednolita, lekka, przypomina strukturą parówkę albo delikatną pasztetową.
Po trzecie: przeznaczenie kulinarne. Biała kiełbasa jest głównym składnikiem dań. Wollwurst to raczej baza do prostego posiłku. Podaje się ją z ziemniakami, musztardą, bułką. Rzadko trafia do gulaszu czy żurku.
Jak przygotować wollwurst?
W Polsce nie znajdziesz jej w każdym sklepie, ale czasem pojawia się w delikatesach z importowanymi produktami albo na jarmarkach. Jeśli ją złapiesz, warto wiedzieć, jak z nią postępować.
Obgotowane kiełbaski zamocz na chwilę w mleku. Opcjonalnie obtocz delikatnie w mące (najlepiej pszennej). Następnie smaż na maśle lub smalcu z obu stron, aż zrobią się złociste.
Dzięki takiej obróbce mają miękkie wnętrze i chrupiącą, lekko przypieczoną skórkę. Podawaj je od razu, na ciepło. Dobrze smakują też na zimno, ale wtedy tracą sporo ze swojego uroku.
Z czym podaje się niemiecką „wełnianą" kiełbasę?
Wollwurst najlepiej smakuje w prostym towarzystwie. Nie potrzebuje wielu dodatków, ale warto sięgnąć po te klasyczne, które dobrze równoważą jej delikatny smak. Czerwona kapusta na ciepło, lekko słodka i doprawiona octem jabłkowym, to jeden z najczęstszych wyborów w Bawarii. Jej wyrazisty smak i kwaskowa nuta świetnie kontrastują z subtelnością kiełbasy.
Równie popularne są smażone ziemniaki z cebulą albo po prostu młode ziemniaki z masłem i koperkiem. Jeśli wolisz coś lżejszego, możesz sięgnąć po świeżą sałatkę z rukoli, ogórka i jabłka – lekką, chrupiącą i lekko pikantną.
Jeśli chodzi o sosy, najlepiej sprawdzają się te na bazie musztardy. Bawarska słodka musztarda to klasyk, który nadaje daniu charakteru, ale możesz też podać wollwurst z sosem chrzanowym albo lekkim sosem śmietanowo-ziołowym z koperkiem i pietruszką.
Wszystko zależy od tego, czy chcesz podać ją w wersji klasycznej, czy stworzyć bardziej nowoczesne danie. Wollwurst daje sporo swobody – ważne tylko, by dodatki nie przytłoczyły jej delikatnego smaku.
Fot. Adobe Stock, Christian Palent
