W mojej rodzinie niekwestionowaną mistrzynią klusek śląskich jest ciocia Basia z Bytomia. Na niedzielnych obiadach jej kluski zawsze znikały szybciej niż rolady, a ja przez lata zastanawiałam się, jak ona to robi. W końcu wyciągnęłam od niej przepis. Okazało się, że oprócz tradycyjnej metody odmierzania mąki stosuje jeszcze jeden niepozorny trik. Od tamtej pory robię kluski jak ona i już nie eksperymentuję z innymi sposobami.

Ciocia z Bytomia zdradziła mi sekret mięciutkich klusek. Wystarczy szczypta

Tradycyjne kluski śląskie zawdzięczają swoją charakterystyczną, sprężystą konsystencję mące ziemniaczanej. Jednak ciocia z Bytomia ma na nie jeszcze jeden sposób. Do ziemniaczanego ciasta dodaje szczyptę proszku do pieczenia. To właśnie ten drobiazg jest jej sekretem.

Proszek do pieczenia podczas podgrzewania uwalnia dwutlenek węgla, który delikatnie rozluźnia strukturę ciasta. Dzięki temu kluski wychodzą nieco lżejsze i mniej zbite. Nie spodziewaj się jednak, że napęcznieją jak drożdżowe bułeczki. Efekt jest subtelny, ponieważ ziemniaczane ciasto ma zupełnie inną strukturę niż ciasto na wypieki.

Najważniejsze, żeby nie przesadzić z ilością. Na 1 kg obranych ziemniaków wystarczy jedna niewielka szczypta proszku do pieczenia. Większa porcja nie sprawi, że kluski będą jeszcze bardziej puszyste, a może niepotrzebnie zmienić ich smak.

Ciocia Basia zawsze powtarzała mi też, że sam dodatek nie wystarczy. Równie ważne są odpowiednie proporcje ziemniaków i mąki, krótki czas wyrabiania oraz delikatne gotowanie. Dopiero połączenie tych kilku zasad pozwala uzyskać kluski, które są miękkie, ale nie rozpadają się po wrzuceniu do garnka.

Jak zrobić kluski śląskie miękkie jak chmurka? Trzymaj się zasady czterech części

Oprócz sekretnego dodatku ciocia nauczyła mnie jeszcze jednej rzeczy. Mąki ziemniaczanej nie trzeba odmierzać na wadze. Najlepiej zastosować starą śląską metodę, czyli podzielić przeciśnięte ziemniaki na cztery równe części. Jedną z nich wyjmij, a powstałe miejsce wypełnij mąką. W ten sposób uzyskasz odpowiednią proporcję składników bez używania kuchennej wagi.

Składniki:

  • 1 kg obranych ziemniaków
  • mąka ziemniaczana (ilość według zasady czterech części)
  • 1 żółtko (opcjonalnie)
  • 1 łyżka miękkiego masła lub mleka
  • 1 łyżeczka soli
  • szczypta proszku do pieczenia

Sposób przygotowania:

  1. Obierz ziemniaki, pokrój na mniejsze kawałki i ugotuj w lekko osolonej wodzie do miękkości. Dokładnie odcedź i pozwól im chwilę odparować.
  2. Jeszcze ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę lub bardzo dokładnie utłucz, żeby pozbyć się grudek.
  3. Przełóż ziemniaki do miski, wyrównaj powierzchnię i podziel masę na cztery równe części. Jedną część wyjmij i odłóż na bok.
  4. W powstałe zagłębienie wsyp tyle mąki ziemniaczanej, żeby jej powierzchnia zrównała się z ziemniakami.
  5. Dodaj odłożone ziemniaki, żółtko, miękkie masło lub mleko, sól i szczyptę proszku do pieczenia. Krótko wyrób wszystko na jednolite, plastyczne ciasto.
  6. Odrywaj niewielkie porcje masy i formuj kulki wielkości orzecha włoskiego. Każdą lekko spłaszcz, a następnie palcem zrób charakterystyczne wgłębienie.
  7. Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę. Zmniejsz ogień i partiami wrzucaj kluski. Gotuj je w delikatnie mrugającej wodzie przez około 2-3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię, zależnie od wielkości.
  8. Wyjmij kluski łyżką cedzakową i od razu podawaj z ulubionym sosem.

Nie tylko proszek decyduje o miękkości. Ciocia Basia pilnuje jeszcze tych szczegółów

Największym błędem podczas przygotowywania klusek śląskich jest zbyt długie wyrabianie ciasta. Wystarczy połączyć składniki, aż masa stanie się jednolita. Nie trzeba jej ugniatać tak intensywnie jak ciasta drożdżowego. Im dłużej będziesz ją wyrabiać, tym bardziej kleista może się robić.

Ważna jest również temperatura ziemniaków. Najlepiej przecisnąć je przez praskę, kiedy są jeszcze ciepłe, a następnie połączyć z pozostałymi składnikami, gdy lekko przestygną. Dzięki temu łatwiej uzyskasz gładkie, zwarte ciasto. 

Na koniec jeszcze jedna rada z Bytomia: nie rób klusek na długo przed obiadem. Najlepiej smakują świeżo ugotowane, polane gorącym sosem pieczeniowym. Charakterystyczne wgłębienie nie jest przecież ozdobą. To mały zbiorniczek na sos, bez którego porządny śląski obiad trudno sobie wyobrazić.