Latem wiele osób łapie się za głowę, bo tort, który rano wyglądał jak z cukierni, po południu już się „rozjeżdża”. Krem zaczyna spływać, bita śmietana robi się płynna, a wszystko klapie: traci formę. Jeśli i tobie zdarzyło się, że krem, który miał trzymać kształt, zrobił się wodnisty i nie dało się go uratować, to znak, że czas przyjrzeć się śmietance, jakiej używasz. W tym przypadku naprawdę nie ma co kombinować – sprawdzona tłustość, odpowiednia temperatura i odrobina wyczucia robią całą robotę.
Jak uniknąć błędów przy ubijaniu śmietanki do tortu?
Poza wyborem odpowiedniej śmietany, warto zadbać też o resztę warunków. Miska, w której ubijasz śmietanę do kremu do tortów, powinna być również schłodzona. Włóż ją na pół godziny, a nawet godzinę do lodówki lub nawet zamrażarki. Ubijanie zaczynaj od niskich obrotów, potem stopniowo je zwiększaj. Pilnuję momentu, w którym śmietana staje się gęsta, ale bez rozwarstwiania się. Przegapienie tego może skutkować przekształceniem jej w masło.
Jeśli wiesz, że tort będzie długo stał w temperaturze pokojowej, możesz dodać odrobinę mascarpone, serka śmietankowego albo użyć śmietan-fixu. To nie grzech – to sposób na zabezpieczenie się przed katastrofą. Sama często robię tak latem, kiedy mam świadomość, że tort spędzi kilka godzin na stole w ogrodzie.
Najlepsza i najgorsza śmietana do ubijania
Do ubijania i robienia stabilnych kremów nadaje się tylko śmietanka o odpowiednio wysokiej zawartości tłuszczu. Najlepiej sprawdza się śmietanka 36%. To właśnie ona daje gwarancję, że bita śmietana będzie gęsta, sztywna i nie rozpuści się od razu, kiedy tort stanie na stole. Sama przekonałam się o tym nie raz. Zwłaszcza latem, gdy temperatura w kuchni potrafi dojść do trzydziestu stopni. Wtedy nawet dobrze ubita i bardzo mocno schłodzona 30% może zacząć się lekko rozjeżdżać.
Tłuszcz wiąże wodę i nadaje bitej śmietanie strukturę. Im wyższa jego zawartość, tym stabilniejsza piana. Kiedy próbujesz ubić lżejszą śmietankę, na przykład 22%, ilość tłuszczu jest zbyt mała, by utrzymać sztywność. Śmietanka 18% czy 12% nie mają szans ze śmietaną „powyżej trzydziestki”. Ubijając je, otrzymasz najwyżej delikatną piankę, która zniknie przy pierwszym cieple.
Dlaczego śmietanka „kocha” zimno?
Zimna śmietanka ubija się szybciej, lepiej trzyma formę i jest mniejsze ryzyko, że zamiast bitej śmietany zrobi się z niej masło. Najlepiej, jeśli śmietanka spędzi całą noc w lodówce. Kilka godzin to czasem za mało – szczególnie jeśli wróciłaś z zakupów i śmietanka już się lekko ogrzała.
Śmietanka powinna być naprawdę lodowata – 36% prosto z lodówki ubija się niemal bezproblemowo. Jeśli masz tylko 30%, to też da radę, ale musi być naprawdę dobrze schłodzona. Każdy stopień na plusie i minusie ma znaczenie. Cieplejsza śmietanka zaczyna się ubijać wolniej, trudniej osiągnąć jej szczytową sztywność, a ryzyko zwarzenia rośnie.
