Kiedy pierwszy raz go zrobiłam, nie spodziewałam się, że zwykła zasmażka może zmienić się w coś tak eleganckiego. Ten francuski klasyk bazuje na dobrze znanym schemacie, ale ma jeden ważny dodatek, który robi całą różnicę. To właśnie dzięki niemu sos staje się bardziej wyrazisty i idealnie pasuje zarówno do jajek, jak i mięsa czy warzyw.

Co to jest sos Mornay?

Sos Mornay to francuski sos na bazie klasycznego beszamelu, wzbogacony o ser i żółtko. Nazwa pochodzi od markiza de Mornay i funkcjonuje w kuchni od XIX wieku. W praktyce to bardziej kremowa, pełniejsza wersja beszamelu, która ma delikatnie serowy smak i aksamitną strukturę. W kuchni francuskiej używa się go do zapiekanek, ryb, makaronów, ale też do jajek i delikatnych mięs jak kurczak czy cielęcina. Jeśli lubisz sosy śmietanowe, to ten będzie dla ciebie idealny.

Jak zrobić sos Mornay?

Zacznij od przygotowania jasnej zasmażki, bo to ona odpowiada za konsystencję. Pilnuj, żeby jej nie przypalić, ma być jasna i lekko orzechowa w zapachu. Potem bardzo ważny etap to stopniowe dolewanie mleka i ciągłe mieszanie. Nie spiesz się, bo właśnie tu najczęściej robią się grudki. Na końcu dodajesz śmietanę, przyprawy i najważniejsze składniki, czyli żółtko oraz ser. Żółtko trzeba zahartować, żeby się nie ścięło. 

Przepis na sos Mornay

Składniki:

  • 30 g mąki pszennej
  • 70 g masła
  • 400 ml mleka
  • 100 ml śmietany 30%
  • 1 żółtko
  • 50 g parmezanu lub oscypka
  • 1 szczypta gałki muszkatołowej
  • sól do smaku
  • pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Rozpuść w rondlu 50 g masła na małym ogniu. Dodaj mąkę i mieszaj energicznie, aż powstanie jasna, gładka zasmażka. Nie dopuszczaj do jej zrumienienia.
  2. Zacznij stopniowo wlewać mleko, cały czas mieszając trzepaczką. Rób to powoli, żeby uniknąć grudek. Gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje i stanie się jednolity.
  3. Dodaj śmietanę, gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Wymieszaj dokładnie i podgrzewaj jeszcze kilka minut, aż całość się połączy.
  4. Zdejmij rondel z ognia. W miseczce roztrzep żółtko z 2-3 łyżkami ciepłego sosu, żeby je zahartować. Następnie wlej do rondla, cały czas mieszając.
  5. Dodaj starty ser i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści i sos stanie się aksamitny.

Do czego najlepiej podać ten sos?

Najczęściej używam go do:

  • zapiekanek z kalafiorem lub brokułem
  • pieczonego kurczaka, cielęciny, schabu
  • makaronów, szczególnie do lasagne
  • jajek, kiedy chcę zrobić coś bardziej eleganckiego na śniadanie, np. do jajek po benedyktyńsku

Dobrze sprawdza się też jako baza do zapiekania ryb, bo nie dominuje smaku, tylko go podkreśla.

Jak uniknąć grudek i zwarzenia sosu?

Najwięcej problemów pojawia się na dwóch etapach. Pierwszy to dolewanie mleka, więc rób to powoli i mieszaj bez przerwy trzepaczką. Drugi to dodawanie żółtka. Nie wlewaj go bezpośrednio do gorącego sosu, tylko najpierw je zahartuj. Jeśli raz opanujesz te dwa momenty, sos wychodzi powtarzalnie i bez stresu. Z doświadczenia powiem ci też, żeby nie podgrzewać go już mocno po dodaniu żółtka, bo wtedy najłatwiej się zwarzy. Jeśli sos zacznie zbyt szybko gęstnieć, dolej odrobinę ciepłego mleka i spokojnie go rozprowadź.