Sablé breton, czyli kruche ciasto po bretońsku, oryginalnie ma formę ciasteczek – popularnych właśnie w tym regionie. Legenda głosi, że uwielbiał je Ludwik XIV. Poza tym Bretania słynie ze swojego masła (co ciekawe, jest jednym z nielicznych miejsc we Francji nieposiadającym charakterystycznego sera). Które jest przecież głównym, najważniejszym składnikiem ciasta. Tę klasyczną recepturę wykorzystuje się obecnie również do tart, serników lub jabłeczników. „Sablé" oznacza piasek, co dużo mówi na temat konsystencji takiego spodu – jest wyjątkowo delikatny i sypki.
Czym wyróżnia się bretońskie kruche ciasto?
Na pierwszy rzut oka lista składników specjalnie nie szokuje – są tu masło, cukier i mąka oraz jajka (nie każdy je stosuje, ale też nie są niecodzienne). Zdziwić mogą natomiast proporcje. Ciasto jest mocno maślane i ma dużo żółtek. Dlatego wychodzi bardzo delikatne, sypkie i żółte, a potem zapieka się na piękny, rumiany kolor.
Nie schładza się do niego masła. Wręcz przeciwnie – wyjmuje się je z lodówki z wyprzedzeniem, bo musi mieć temperaturę otoczenia i być miękkie. I tu dochodzimy do metody. Nie ma tu siekania, rozcierania ani ugniatania. Tłuszcz uciera się z cukrem za pomocą miksera na puszystą masę. Do tego dochodzą żółtka, a na koniec wsypuje się mąkę, a także proszek do pieczenia. Składniki wystarczy połączyć szpatułką. Potem ciasto już klasycznie trzeba schłodzić, dzięki czemu tężeje i kruszeje.
Do formowania bretońskiego kruchego ciasta nie sięgaj po wałek. Jest tak delikatne i maślane, że będzie się rwać i kleić, a podsypywanie go mąką nie jest dobrym pomysłem. Wystarczy, że podzielisz je na kawałki, włożysz do foremki i dociśniesz palcami.
Jak zrobić kruche ciasto po bretońsku?
Składniki:
- 170 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- ¼ łyżeczki soli
- 125 g masła
- 4 żółtka
- 100 g drobnego białego cukru
Przygotowanie:
- Wyjmij masło i żółtka wcześniej z lodówki (co najmniej godzinę), żeby zyskały temperaturę otoczenia.
- Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sól do miski.
- Utrzyj masło z cukrem na jasną, gęstą, kremową masę.
- Dodaj żółtka – jedno po drugim – za każdym razem miksując dokładnie do połączenia. Powstanie coś o konsystencji musu. Gdy podniesiesz trzepaczki miksera, lejąca się masa powinna zostawiać ślady w kształcie wstążek, które od razu nie znikają.
- Wsypuj suche składniki partiami. Mieszaj je szpatułką, aż powstanie gęste ciasto. Włóż je do lodówki na godzinę.
Potem możesz już dowolnie wykorzystać kruche ciasto – wyjdą z niego zarówno świetne ciasteczka, jak i spody.
Do czego wykorzystać sablé breton?
Bretońskie kruche ciasto świetnie łączy się z różnymi owocami i kremami. Możesz położyć na nie na przykład jabłka, śliwki, gruszki, nektarynki lub brzoskwinie. Wybitnie komponuje się z lemon curd, czyli kremem cytrynowym. Ponieważ jest piaskowe i subtelne, a także staje się pulchne dzięki dodatkowi proszku, najlepiej wykleić nim tyko spód i niskie krawędzie. Z wysokich rantów może się sypać po upieczeniu. Pamiętaj, że nie sprawdzi się, jeśli ma być bardzo stabilne i trzymać w ryzach bogate nadzienie. Nie nada się na przykład do zamkniętych wypieków w formie pierogów, bułeczek lub pasztecików.
