Fajny przepis na szarlotkę przekazała mi sąsiadka. Nietypowy w nim był nie tylko sposób przygotowania ciasta, ale i proporcje składników. Miałam pewne obawy, ale postanowiłam dać recepturze szansę. Dobrze zrobiłam, bo szarlotka wyszła genialna. Kruchutki spód, kruchutki wierzch, a w środku delikatne i soczyste jabłka i trik na podwójne ścieranie ciasta. Zarówno na górę, jak i na spód. Z gałką lodów waniliowych ciasto zrobiło furorę na rodzinnej imprezie.

Dlaczego ciasto w tej szarlotce jest tak kruche?

Sekret tkwi w trzech rzeczach. Pierwsza to odpowiednia proporcja między mąką a skrobią ziemniaczaną i zimnym masłem. W cieście jest sporo mąki ziemniaczanej, co oznacza, że będzie w nim mniej elastycznego glutenu ze zwykłej mąki. A to gluten odpowiada za sprężystość ciasta. Poza tym skrobia po upieczeniu tworzy bardziej „szklistą” strukturę, która bardziej się kruszy niż zgniata. Ale nie zawsze im więcej mąki ziemniaczanej, tym bardziej kruche ciasto, więc nie zmieniaj proporcji!

Niezwykle istotne jest również to, aby jak najmniej ugniatać ciasto podczas wylepiania formy. Im mniej dotykania i dociskania, tym bardziej kruchy będzie efekt końcowy.

I w końcu ostatnia sprawa: ścieranie ciasta. Jest ono mocno schładzane lub wręcz zamrażane, co pozwala je potem zetrzeć na tarce. Dzięki temu jest mniej zbite, bardziej obsycha podczas pieczenia i staje się ekstrakruche.

Przepis na szarlotkę na kruchutkim cieście

Składniki na ciasto (blacha 25 × 28 cm):

  • 200 g zimnego masła
  • 210 g mąki pszennej
  • 160 g mąki ziemniaczanej
  • 110 g cukru
  • 2 żółtka (zatrzymaj do posmarowania spodu)
  • 2 łyżki śmietany 18%
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 cukier wanilinowy
  • szczypta soli
  • opcjonalnie: cukier puder lub rodzynki i listki mięty do dekoracji

Składniki na nadzienie jabłkowe:

  • ok. 1 kg jabłek
  • 1 płaska łyżeczka cynamonu
  • 2 łyżki cukru
  • odrobina wody do podduszenia

Sposób przygotowania:

  1. Wymieszaj mąkę pszenną z kartoflanką. Dodaj proszek do pieczenia, sól, cukier i cukier wanilinowy. Wszystko bardzo dokładnie przemieszaj.
  2. Na desce posiekaj zimne masło na niezbyt duże kawałki i dodaj je do suchej mieszanki.
  3. Wbij żółtka i siekaj masło nożem, wmieszaj je razem z żółtkami w pozostałe składniki.
  4. Gdy składniki zaczną się łączyć, dodaj śmietanę i siekaj lub zagnieć do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta.
  5. Gotowe ciasto podziel na dwie nierówne części: 1/3 i 2/3. Każdą część zawiń w folię i włóż do zamrażalnika na 1 godzinę (można nawet na całą noc).
  6. Gdy ciasto się mrozi, przygotuj masę jabłkową. Jabłka umyj, obierz i pokrój na kawałki. Wrzuć je do garnka, wsyp cynamon i cukier, wlej trochę wody. Duś na małym ogniu, pod przykryciem, przez kilka minut. Jabłka mają zmięknąć, ale nie powinny się rozpaść. Odstaw do przestygnięcia.
  7. Włącz piekarnik i ustaw temperaturę 180 stopni.
  8. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Weź większą część ciasta i zetrzyj je na tarce o grubych oczkach do przygotowanej formy. Ułóż skrawki tak, aby pokryły całe dno (nie dociskaj za mocno, jedynie delikatnie), i wylep nimi boki formy (tu możesz docisnąć mocniej).
  9. Posmaruj ciasto odłożonym, roztrzepanym białkiem.
  10. Wstaw spód do piekarnika i piecz ok. 12-15 minut, do lekkiego zrumienienia.
  11. Wyjmij ciasto z piekarnika i wyłóż na nie masę jabłkową. Wyrównaj.
  12. Na wierzch zetrzyj pozostałą część ciasta, starając się w miarę równomiernie pokryć jabłka. Nic nie dociskaj.
  13. Wstaw ciasto do piekarnika i piecz 30-35 minut, aż wierzch się ładnie zrumieni.
  14. Gotową szarlotkę ostudź, a przed podaniem udekoruj, jeśli chcesz.
    AdobeStock, New Africa