Jeśli pieczesz szarlotkę choć raz w roku, to wiesz, że największym wyzwaniem wcale nie są jabłka. To spód. Klasyczne kruche ciasto wymaga zimnego masła, szybkich rąk i pilnowania proporcji. W praktyce często kończy się zakalcem albo twardą podeszwą. Sama przez lata testowałam różne wersje i dopiero ten prosty patent został ze mną na stałe. Bez miksera, bez chłodzenia masła, bez ważenia. Tylko mąka i jogurt grecki. Ten spód jest delikatny, lekko listkujący i świetnie trzyma owoce. Co ważne, wybacza błędy, więc nadaje się nawet wtedy, gdy pieczesz „na oko” i na szybko.

Jak działa kruchy spód z mąki i jogurtu?

Na pierwszy rzut oka to może wyglądać jak kulinarna herezja. Brak masła, brak cukru, brak jajka w samym spodzie. A jednak ten duet działa zaskakująco dobrze. Jogurt grecki ma gęstą, zwartą strukturę i sporo białka. Po połączeniu z mąką tworzy ciasto, które jest elastyczne, ale nie klejące. Podczas pieczenia woda z jogurtu odparowuje, a białko się ścina, dzięki czemu spód się stabilizuje i delikatnie kruszy.

Kluczowe są proporcje. Nietrudne do zapamiętania, bo 1:1. Jedna szklanka mąki pszennej i jedna szklanka jogurtu greckiego. Najlepiej pełnotłustego, ale odtłuszczony też da radę, jeśli jest naprawdę gęsty. Jeśli jogurt jest rzadki, ciasto będzie się kleić i trzeba będzie podsypywać mąką, a to zmienia konsystencję. Dlatego zawsze wybieraj jogurt, który po odwróceniu łyżki prawie z niej nie spływa. Warto też dodać 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia dla lżejszej struktury.

Nie zagniataj długo, bo nie ma takiej potrzeby. Chodzi tylko o to, żeby składniki się połączyły. Uformuj kulę, owiń ją w folię i włóż na 30 minut do lodówki, jak przy klasycznym cieście kruchym. Mąka wchłonie wilgoć i całość łatwiej będzie się wałkować.

Wałkowanie i podpiekanie – tu nie idź na skróty

Po schłodzeniu ciasto wyjmij z lodówki i podziel na dwie części. Jedna pójdzie na spód, druga na wierzch. Blat lekko podsyp mąką, ale bez przesady. To ciasto lubi cienkie wałkowanie. Im cieńszy spód, tym lepszy efekt po upieczeniu.

Rozwałkuj pierwszy placek na okrąg trochę większy niż forma. Najlepiej sprawdza się forma o średnicy 23 cm. Spryskaj ją sprayem do pieczenia albo cienko posmaruj olejem. Przenieś ciasto, dociśnij do dna i boków. Jeśli gdzieś pęknie, po prostu doklej kawałek. To ciasto jest bardzo wyrozumiałe.

Podpiekanie przez 5 minut to etap, którego nie warto pomijać. Dzięki temu spód się zetnie i nie nasiąknie sokiem z jabłek. Wkładasz go do nagrzanego piekarnika, wyjmujesz po kilku minutach i od razu wykładasz jabłka. 

Jak przygotować nadzienie?

Do nadzienie najlepsze są jabłka kwaśne i twarde – szara reneta, ligol. Pokrój je w plasterki albo kostkę, dopraw cynamonem. Dodaj cukier, bo w spodzie nie ma żadnej słodyczy.

Drugą część ciasta rozwałkuj tak samo cienko. Przenieś ją na jabłka. Zrób kilka nacięć nożem na środku. To ważne, bo para musi mieć gdzie uciec. Bez tego wierzch potrafi się rozszczelnić po bokach.

Wierzch posmaruj roztrzepanym jajkiem. Nie musi go być dużo, chodzi tylko o kolor. Na koniec posyp grubym cukrem. Da chrupiącą skórkę i lekki kontrast do kwaśnych jabłek.

Piecz całość przez 45 minut, aż wierzch będzie złoty. Po wyjęciu z piekarnika daj szarlotce odpocząć 5–10 minut. W tym czasie soki w środku się „uspokoją” i krojenie będzie dużo łatwiejsze.

Dlaczego ten spód zostanie ze mną na stałe?

Ten przepis wygrywa z innymi prostotą. Nie trzeba planować pieczenia dzień wcześniej, nie trzeba pamiętać o maśle. Składniki są tanie i łatwo dostępne. Do tego powtarzalność. Zawsze wychodzi. Nawet jeśli jogurt jest minimalnie inny, nawet jeśli dosypiesz odrobinę mąki.

Sprawdza się nie tylko w szarlotce. Możesz użyć go do tarty z gruszkami, do wersji z budyniem albo nawet na słono. Jest neutralny w smaku, więc łatwo go dopasować do innych wersji.

Wszystko odbywa się bez stresu, bez większego bałaganu, za to z naprawdę dobrym efektem.