Kurki w ponad 90 procentach składają się z wody i to właśnie ona najczęściej krzyżuje szyki w kuchni. Kiedyś wrzucałam je na patelnię w tradycyjny sposób, od razu na roztopione masło z cebulką. Niska temperatura sprawiała jednak, że grzyby błyskawicznie puszczały soki i zaczynały się dusić we własnym sosie, tracąc całą jędrność i leśny aromat. Aby temu zapobiec, zaczęłam stosować sprytny patent, który podpatrzyłam u profesjonalnych kucharzy. 

Sucha patelnia to klucz

Przez lata pracy w kuchni zauważyłam, że smażenie na tłuszczu od samego początku prawie zawsze kończy się niepowodzeniem. Tłuszcz oblepia zimne grzyby i utrudnia szybkie odparowanie wilgoci. Kiedy natomiast wrzucam kurki na suchą i bardzo mocno rozgrzaną patelnię, wysoka temperatura natychmiast powoduje gwałtowne odparowanie wody z powierzchni grzybów. Dzięki temu zewnętrzna warstwa kapeluszy szybko się kurczy i pięknie rumieni, zatrzymując całą soczystość i leśny aromat w środku. Grzyby wychodzą mi wtedy idealnie jędrne, a nie gumowate.

Redakcja MojeGotowanie.pl

Mniej znaczy więcej

Moim największym błędem z przeszłości było wsypywanie całego koszyka kurek na patelnię jednocześnie. Nawet najmocniejszy palnik nie poradzi sobie z nagłym spadkiem temperatury, jaki wywołuje duża ilość zimnych grzybów. W efekcie kurki natychmiast puszczają wodę i zaczynają w niej pływać. Dlatego teraz zawsze smażę grzyby niewielkimi partiami. Na dnie mojej patelni ląduje tylko jedna, luźna warstwa, tak, aby każda kurka miała wokół siebie trochę wolnej przestrzeni. Smażę każdą partię przez około 2-3 minuty, co jakiś czas potrząsając patelnią, a następnie przekładam zrumienione grzyby na talerz i wrzucam kolejną porcję.

Jak smażyć kurki krok po kroku?

  1. Oczyść i dokładnie osusz grzyby. To absolutna podstawa przed jakimkolwiek smażeniem. Kurki muszą być całkowicie suche przed kontaktem z patelnią.
  2. Mocno rozgrzej suchą patelnię. Na tym etapie nie wlewaj ani kropli tłuszczu i pamiętaj, że patelnia musi być naprawdę gorąca.
  3. Wrzucaj kurki niewielkimi partiami. Dbaj o to, by grzyby leżały w jednej warstwie i miały wokół siebie luz. Smaż je na dużym ogniu przez około 2-3 minuty, aż odparują wodę i lekko się zrumienią.
  4. Każdą kolejną, zrumienioną porcję przekładaj na talerz, dopóki nie obsmażysz w ten sposób wszystkich kurek.
  5. Przełóż usmażone grzyby ponownie na patelnię i dodaj do nich masło klarowane oraz posiekaną szalotkę i czosnek.
  6. Smaż jeszcze przez 2-3 minuty, aż cebulka zmięknie, a kurki przejdą cudownym, maślanym aromatem.
  7. Zdejmij patelnię z ognia, posól i oprósz świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Dodatki zostaw na koniec

Smażone kurki to genialna baza, którą możemy bardzo łatwo wzbogacić o ciekawe smaki. Jeśli chcę nadać im głębszego charakteru, pod koniec smażenia (razem z masłem i szalotką) chętnie dorzucam świeże zioła. Moim absolutnym faworytem jest świeży tymianek, który genialnie podkreśla leśny aromat grzybów. Świetnie sprawdza się też klasyczna, drobno posiekana natka pietruszki dodawana na sam koniec, a także odrobina świeżego rozmarynu.

Do smażenia kurek pasują również inne, bardziej wyraziste dodatki. Jeśli lubisz mięsne akcenty, na patelni warto wytopić drobno pokrojony wędzony boczek. Jeśli z kolei marzy ci się aksamitny sos, pod koniec smażenia wlej na patelnię słodką śmietankę (30% lub 36%) i pozwól jej delikatnie zgęstnieć.

Z czym najlepiej podawać tak przygotowane kurki? Klasyką, która nigdy mi się nie nudzi, są młode ziemniaki obficie posypane koperkiem oraz tradycyjna, puszysta jajecznica. Maślane grzyby genialnie smakują też na chrupiących grzankach z bagietki, jako dodatek do kremowego risotto, makaronów (zwłaszcza szerokich wstążek tagliatelle) czy domowych kopytek i klusek śląskich.