Kiedy przynoszę z lasu prawdziwki, podgrzybki czy koźlarze, zależy mi przede wszystkim na tym, żeby po zamarynowaniu nadal było wiadomo, co jem. Dlatego zamiast tradycyjnej, zwykle dość mocnej zalewy wybieram delikatniejszą, a przy okazji składnik, który zaokrągla kwaśny smak. Dzięki temu grzyby pozostają wyraziste, ale ocet nie dominuje każdego kęsa.

Prawdziwki aż proszą się o taką zalewę. Podgrzybki też wyjdą świetnie

Z myślą o słoikach z tą zalewą sięgam po młode, zwarte sztuki, które po krótkim obgotowaniu zachowają jędrność. Do marynaty z miodem wybieram przede wszystkim grzyby o mocnym, leśnym aromacie. Najlepsze będą niewielkie prawdziwki, podgrzybki, kurki koźlarze i rydze (oraz mieszanki tych gatunków w różnych proporcjach - dla urozmaicenia wyglądu i smaku przetworów).

Dobrze sprawdzą się także młode opieńki miodowe, które nie dość, że apetycznie wyglądają i pachną nieco jak ser camembert, to po obgotowaniu mają lekko kwaskowy lub korzenny smak, który doskonale zgrywa się z miodem. 

AdobeStock Lancan

W tym przepisie na 1,25 kg grzybów przypada 300 ml wody i 300 ml octu, czyli mieszam je w proporcji 1:1. Nie sięgam tutaj po ocet spirytusowy. Wybieram biały ocet winny 6 proc. albo ocet jabłkowy 6 proc. Są łagodniejsze i nie przykrywają tak łatwo aromatu grzybów. Najważniejszy jest jednak 1 dodatek do zalewy. Na 600 ml dodaję 6 łyżek miodu, a więc mniej więcej 1 łyżkę miodu na każde 100 ml marynaty.

Jaki wybrać miód do marynowania grzybów?

Najbardziej uniwersalny będzie płynny miód wielokwiatowy - oczywiście naturalny. Jeśli chcesz delikatniejszego efektu, wybierz akacjowy. Lipowy da bardziej zdecydowany aromat, dlatego użyłabym go przy borowikach i podgrzybkach. Unikaj natomiast bardzo intensywnego miodu gryczanego, jeśli zależy ci przede wszystkim na smaku lasu. Miód jest tu głównie dodatkiem smakowym i źródłem słodyczy. Dzięki delikatniejszemu octowi i miodowi kwaśność pozostanie na drugim planie, a pierwsze skrzypce nadal zagrają okazy z lasu.

Zakręcenie gorącego słoika to nie wszystko. Ja wybieram dodatkowy krok

W przepisach na marynowane grzyby z miodem spotkasz dwa sposoby konserwacji. Część autorów zalewa gorące grzyby wrzącą marynatą, od razu zakręca słoiki, odwraca, studzi i nie pasteryzuje ich ponownie. Inni po zamknięciu pasteryzują grzyby przez około 10-30 minut.

Jeśli przygotowujesz zapas do spiżarni, wybierz ostrożniejszy wariant i pasteryzuj zamknięte słoiki około 15 minut. Sama gorąca zalewa może spowodować zassanie wieczka, ale nie traktowałabym tego jako powodu do pomijania pasteryzacji przy przetworach przeznaczonych do dłuższego przechowywania. Miód i tak dodajemy tu głównie ze względu na smak, więc nie trzeba przejmować się wysoką temperaturą zalewy czy podczas pasteryzacji.

Przepis na marynowane grzyby w miodzie

Składniki:

  • 1,25 kg małych prawdziwków, opieniek miodowych, podgrzybków lub koźlarzy
  • 1 czerwona cebula
  • 300 ml wody
  • 300 ml białego octu winnego lub jabłkowego 6 proc.
  • 6 łyżek miodu wielokwiatowego
  • 10 goździków
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka czerwonego pieprzu

Składniki do obgotowania grzybów:

  • około 4 l wrzątku
  • 2 łyżki soli
  • 1 łyżeczka octu winnego 6 proc.

Sposób przygotowania:

  1. Oczyść i opłucz grzyby. Zagotuj 2,5 l wody, dodaj sól i ocet, a następnie wrzuć grzyby. Gotuj je 3 minuty od ponownego zagotowania.
  2. Odcedź grzyby, przełóż do miski i zalej 1,5 l czystego wrzątku. Po minucie ponownie odcedź.
  3. Do garnka wlej 300 ml wody i 300 ml octu. Zagotuj, dodaj miód, goździki i pieprz. Gotuj około 15 minut na małym ogniu pod przykryciem.
  4. Dodaj do zalewy cebulę pokrojoną w półplasterki i gotuj jeszcze 3 minuty.
  5. Gorące grzyby przełóż do wyparzonych, suchych słoików. Zalej wrzącą marynatą, rozdzielając między słoiki cebulę oraz przyprawy. Zakręć.
  6. Jeśli przygotowujesz grzyby na dłuższe przechowywanie, pasteryzuj słoiki około 15 minut: przełóż je do garnka wyłożonego czystą ściereczką bawełnianą, zalej gorącą wodą do 3/4 wysokości, zagotuj i gotuj kwadrans od tego momentu. Wyjmij i wystudź, najlepiej do góry dnem. Przechowuj w suchym, chłodnym miejscu, np. w piwnicy.

Źródło przepisu: SmacznaPyza.blogspot.com