Choć sama jej nazwa brzmi egzotycznie, wystarczy jedno użycie, by przekonać się, jak dobrze sprawdza się w codziennym gotowaniu. W krajach Afryki Północnej to przyprawa, która trafia do niemal każdej potrawy i stoi tuż obok soli oraz oliwy. U nas wciąż bywa pomijana na sklepowych półkach. Często tylko dlatego, że nie wiemy, co z nią zrobić. A szkoda, bo potrafi nadać wyrazisty charakter nawet najprostszym daniom. Warto po nią sięgnąć szczególnie zimą, kiedy rozgrzewające dania są w cenie.
Co to jest harissa?
Harissa to przyprawa, która od lat króluje w kuchni północnoafrykańskiej, szczególnie w Maroku, Tunezji i Algierii. Jej podstawą są suszone papryczki chili, czosnek, kmin rzymski, kolendra oraz oliwa z oliwek. Skład może się różnić w zależności od regionu i domowej receptury, ale zawsze bazuje na intensywnych, aromatycznych składnikach.
Harissa występuje w dwóch głównych formach. Najbardziej popularna jest w formie pasty o gęstej konsystencji i intensywnym, ciemnoczerwonym kolorze. Druga wersja to przyprawa w proszku, czyli sucha mieszanka zmielonych składników. Pasta lepiej sprawdza się do sosów, zup i marynat, natomiast wersję w proszku warto stosować do pieczenia mięs i warzyw.
AdobeStock Elena Moiseeva
Smak harissy jest złożony. Ostry, ale nie jednowymiarowy. W zależności od proporcji składników może być lekko dymny, ziemisty, pikantny albo odświeżająco cytrusowy. Oprócz ostrości wprowadza do potraw charakterystyczny aromat, który świetnie komponuje się zarówno z warzywami, jak i mięsem. To właśnie ta głębia sprawia, że harissa potrafi zastąpić pieprz i paprykę, nadając daniom zupełnie nowego, wielowymiarowego wyrazu.
Jak Marokańczycy wykorzystują harissę?
W Maroku harissa to podstawowy składnik w kuchni. Jest obecna niemal w każdej kuchni domowej i lokalach gastronomicznych. Używa się jej do:
- zup, szczególnie warzywnych, soczewicowych oraz hariry z warzywami strączkowymi, mięsem i makaronem
- potraw jednogarnkowych i duszonych mięs
- tajine, czyli tradycyjnych potrawek duszonych w glinianych naczyniach
- marynat do mięs, ryb i owoców morza
- past kanapkowych, sosów i dipów
- jako dodatek do kuskusu, kasz i pieczonych warzyw
Wzmacnia smak potraw, nadaje im aromatu i rozgrzewającej nuty. Marokańczycy, choć lubią wyraziste jedzenie, wiedzą też, jak obchodzić się z ostrością. Gdy harissa okazuje się zbyt pikantna, rozcieńczają ją oliwą. Dzięki temu pasta staje się łagodniejsza i łatwiejsza do dawkowania. To prosty trik, który możesz zastosować również u siebie w kuchni.
Do czego stosować harissę w naszej kuchni?
Choć harissa kojarzy się z kuchnią orientalną, bardzo dobrze odnajduje się również w daniach, które dobrze znasz. Nie musisz zmieniać całego jadłospisu, żeby z niej skorzystać. Wystarczy odrobina, by nadać potrawom nowego charakteru.
Spróbuj dodać harissę:
- do zup: rosołu, zupy kalafiorowej, soczewicowej, marchewkowej lub pomidorowej - wzbogaci smak, doda głębi i lekkiej ostrości
- do bigosu - podbije aromat kapusty i mięsa
- do leczo zamiast ostrej papryki lub pieprzu
- do pieczonych ziemniaków, razem z oliwą i czosnkiem
- do marynat, szczególnie do karkówki, skrzydełek i schabu
- do jajek: na twardo, sadzonych lub w formie pasty jajecznej
- do sosów na bazie jogurtu, majonezu lub śmietany
- do hummusu i past kanapkowych - wystarczy dodać pół łyżeczki
Możesz także wymieszać pastę harissa z masłem i posmarować nią chleb lub grzanki. To świetna przekąska, która dobrze smakuje z zupą kremem lub jako dodatek do sałatek. Harissa doskonale komponuje się również z warzywami grillowanymi i pieczonymi. Marchew, cukinia, burak czy kalafior z dodatkiem tej przyprawy smakują naprawdę wyjątkowo.
Harissa to przyprawa, która wnosi do kuchni nie tylko ostrość, ale przede wszystkim głęboki aromat i wyjątkowy smak. Z powodzeniem zastąpi pieprz, ostrą paprykę i inne pikantne mieszanki przypraw i dla wielu osób będzie czymś nowym. Możesz używać jej do zup, mięs, warzyw, sosów i kanapek. A jeśli obawiasz się, że będzie za ostra, wystarczy wzorem Marokańczyków dodać do niej trochę oliwy.
