Są takie smaki, które zaskakują. Grunt by dać się zaskoczyć pozytywnie. Ta przyprawa pachnie ziołowo, lekko żywicznie, z nutą, którą jedni kochają, a inni muszą do niej dojrzeć. Ale koniec końców nie znam nikogo, kto by w końcu jej nie docenił. W Meksyku dodaje się ją do fasoli, gulaszy i zup, bo nie tylko podkręca aromat, ale też sprawia, że strączki są łagodniejsze dla żołądka. Podpowiem ci, jak jej używać, także w polskiej kuchni.

Epazote z Meksyku

Epazote, czyli komosa piżmowa, to aromatyczne zioło pochodzące z Ameryki Środkowej. Szczególnie mocno zakorzenione jest w kuchni meksykańskiej i gwatemalskiej. Rośnie dziko na wielu obszarach, a w meksykańskich domach traktuje się je jak u nas pieprz, czyli sięga się tam po nią bardzo często. 

Przyprawa z komosy ryżowej dostępna w Polsce to suszone listki (ok. 50 zł za 220 g). W Meksyku często używa się świeżych, zielonych listków, a te są jeszcze bardziej intensywne w smaku i zapachu.

W Ameryce Łacińskiej epazote nie jest modnym dodatkiem, tylko czymś tak praktycznym jak u nas liść laurowy, majeranek czy kminek. Dodaje się je wtedy, gdy potrawa ma być nie tylko smaczna, ale też „dobrze strawna”. I to właśnie ta cecha sprawia, że komosa piżmowa idealnie pasuje do zup i dań z fasoli. Z wiadomych względów.  

Smak i aromat komosy piżmowej

Trudno pomylić epazote z inną przyprawą, naprawdę. Ma intensywny, ziołowy zapach, pachnie trochę jak mieszanka oregano, anyżu i czegoś żywicznego. W smaku jest wyraziste, lekko gorzkawe, świeże i „zielone”. Dlatego najlepiej stosować je z umiarem, szczególnie na początku.

To nie jest przyprawa, którą sypie się garściami. Epazote ma być tłem, które pogłębia smak fasoli i pomidorów, a nie dominującym solistą. Gdy dodasz go za dużo, potrawa może stać się zbyt ostra aromatycznie, wręcz przytłaczająca. Natomiast użyte z umiarem daje efekt podobny do dodania świetnego bulionu: nagle całość ma więcej głębi, jest bardziej „okrągła” i smakuje jak w dobrej restauracji z kuchnią latynoską.

Przyprawa-ideał do fasoli

Największą zaletą epazote jest to, że tradycyjnie wykorzystuje się je jako przyprawę wspierającą trawienie strączków. W Meksyku dorzuca się kilka listków do garnka z gotującą się fasolą, bo zioło pomaga ograniczyć uczucie ciężkości po posiłku. To dlatego epazote bywa nazywane „sekretnym składnikiem” w daniach z fasoli, bez niego danie nadal będzie smaczne, ale z nim staje się pełniejsze i przyjemniejsze do jedzenia.

Co ważne, epazote nie tłumi smaku fasoli, tylko go uszlachetnia: podbija aromat, redukuje „mączność” strączków i sprawia, że danie wydaje się bardziej świeże. Działa szczególnie dobrze w potrawach długo gotowanych, w których fasola, pomidory i cebula potrzebują mocnego, ziołowego akcentu.

W Ameryce Południowej i Środkowej epazote trafia nie tylko do fasoli. Jest popularne w zupach, gulaszach, sosach, a także w daniach z kukurydzy. W kuchni meksykańskiej używa się go m.in. w potrawach typu frijoles (fasola gotowana), w zupach z czarną fasolą, a także jako dodatek do farszów i potraw z serem (np. quesadillas).

Jak używać komosy piżmowej w Polsce

W polskiej kuchni epazote może być game changerem, zwłaszcza jeśli lubisz zupy, strączki i dania jednogarnkowe. Najprostszy sposób? Traktuj je jak liść laurowy: dodaj na początku gotowania i pozwól mu pracować w tle. Do garnka wystarczy szczypta suszu. Przy zbyt dużej ilości aromat będzie zbyt mocny.

Najlepiej sprawdzi się w:

  • zupie fasolowej (zamiast części majeranku lub obok niego),
  • zupie z soczewicy,
  • gulaszach z czerwoną fasolą,
  • leczo z fasolą,
  • grochówce (tu pasuje zaskakująco dobrze!),
  • duszonej kapuście z fasolą lub ciecierzycą,
  • wege pasztetach ze strączków.

Możesz też dodać komosę piżmową do pomidorowych sosów do ryżu, kaszy lub tortilli, szczególnie jeśli w środku jest fasola albo kukurydza. Świetnie łączy się z kuminem, wędzoną papryką, czosnkiem, cebulą, pomidorami, kolendrą i limonką. Jeśli robisz meksykańską fasolę na patelnię, dorzuć odrobinę epazote, a smak zrobi się bardziej „autentyczny”, jakbyś dodała przyprawę z lokalnego targu.

Ważna wskazówka: epazote warto dodać na etapie gotowania, ale jeśli chcesz zachować część świeżego aromatu, możesz dosłownie odrobinę dosypać też na końcu. To przyprawa, która daje dwa efekty: w gotowaniu łagodzi strączki i buduje głębię potrawy, a na finiszu daje świeży, ziołowy akcent.