Masa makowa to coś więcej niż tylko farsz do ciast. To wspomnienie świąt, rodzinnych spotkań, zapachu wypieków w kuchni babci. Ale bardzo łatwo ją popsuć. Wystarczy chwila nieuwagi, a mak zamiast delikatnie orzechowy, wychodzi gorzki, z ziemistą nutą. I choć wielu szuka winy w samych ziarenkach albo dodatkach, błąd można popełniać zupełnie gdzie indziej. Ważne jest, jak potraktujesz mak, jeszcze zanim włączysz palnik pod garnkiem. Ja nauczyłam się tego od chrzestnej, która zawsze mówiła: „trzy palce nad”. I od tamtej pory już nigdy nie miałam problemu z idealną masą na święta.

Jak prawidłowo przygotować mak?

Pierwszy krok to przesianie maku przez sito, żeby pozbyć się większych zanieczyszczeń. Potem przesyp go do dużej miski i zalej zimną wodą. Wymieszaj dłonią i zostaw na 10 minut.  Następnie odcedź przez bardzo drobne sito albo gazę. Powtórz ten proces minimum dwa razy.

Kiedy mak jest już wypłukany, trzeba go namoczyć, najlepiej przez noc. Zalej go wodą, tak żeby płyn całkowicie przykrył ziarna. Zabezpiecz ściereczką, żeby do środka nie dostały się zanieczyszczenia i odstaw na blat kuchenny. 

Metoda 3 palców – gotowanie maku

To, co zmieniło moją masę makową na zawsze, to sposób, w jaki chrzestna odmierzała mleko. Nie korzystała z miarek ani proporcji. Po prostu nalewała płyn tak, żeby jego poziom był o trzy palce wyżej niż poziom ziarenek. To mniej więcej 5 cm. Nie jest to przypadkowa zasada. Mak podczas gotowania chłonie mleko bardzo intensywnie. Jeśli dasz go za mało, szybko zacznie się przypalać, a przy tym uwolni nuty, których nie chcesz w cieście.

Zbyt mało mleka sprawia też, że masa jest później sucha, zbita i trudna do zmielenia. Taki mak nie potrzebuje nawet dużo cukru – sam w sobie jest lekko słodki, orzechowy i przyjemny.

Mak gotuj na małym ogniu przez około 25–30 minut. Mieszaj co jakiś czas, szczególnie pod koniec. Potem odstaw garnek na bok, przykryj go i zostaw na godzinę, by ziarenka całkowicie napęczniały.

Zmiel mak co najmniej dwa razy, w maszynce z drobnym sitkiem. Wtedy masa jest gładka, bez grudek. Dodaj cukier, miód, bakalie, skórkę pomarańczową i gotowe.

Co zrobić, jeśli masa wyszła gorzka?

Jeśli jednak mimo wszystko masa makowa wyszła ci gorzka, nie musisz jej spisywać na straty. Są sposoby, żeby to naprawić. Dodaj więcej miodu lub syropu klonowego – dobrze neutralizują goryczkę. Dorzuć też garść kandyzowanych owoców – ananas albo pomarańcza świetnie zrównoważą smak.

Możesz też spróbować dodać odrobinę śmietanki 30% – tłuszcz pomaga „zaokrąglić” smak i złagodzić nieprzyjemne nuty. Ostatecznością jest rozcieńczenie masy dodatkiem świeżo ugotowanego, dobrze wypłukanego maku.