Kiedyś wydawało mi się, że bez długiego gotowania maku i kilkukrotnego przepuszczania go przez maszynkę nie da się uzyskać odpowiedniej konsystencji masy. Okazało się jednak, że wystarczy jeden prosty zamiennik i odpowiednie proporcje składników, żeby znacznie skrócić przygotowania. Od kiedy poznałam ten sposób, nie wracam już do tradycyjnej metody.

Jak zrobić masę makową bez gotowania i mielenia? 

Sekretem jest suchy mak mielony, który bez problemu znajdziesz w większości supermarketów. Nie pomyl go jednak z gotową masą makową z puszki. Chodzi o czysty, rozdrobniony mak bez dodatku cukru, syropów czy bakalii.

Największą zaletą takiego produktu jest to, że nie musisz już wyciągać maszynki do mielenia. Wystarczy, że zalejesz go wrzącym mlekiem, dokładnie wymieszasz i odstawisz na kilkanaście minut. Drobne ziarenka szybko chłoną płyn, dzięki czemu mak mięknie i nabiera odpowiedniej konsystencji.

Liczy się właściwa proporcja. Na 400 g suchego mielonego maku przygotuj ok. 2 szklanek mleka. Najpierw zagotuj mleko w rondelku, a następnie stopniowo wsypuj mak, cały czas mieszając. Nie musisz gotować całej mieszanki. Jeśli po kilku minutach zauważysz, że mak wchłonął cały płyn i jest zbyt suchy, dolej odrobinę gorącego mleka.

Na tym etapie zwróć uwagę na konsystencję. Mak powinien być wilgotny i miękki, ale nie może pływać w mleku. Po wymieszaniu masa ma być gęsta i łatwa do rozprowadzenia na cieście. Przed dodaniem pozostałych składników pozwól jej lekko przestygnąć.

Tak przygotowany mak świetnie sprawdzi się nie tylko w tradycyjnej strucli drożdżowej. Możesz wykorzystać go również do makowca japońskiego, kruchych tart, rogalików czy świątecznych drożdżówek.

Fot. Adobe Stock, Ryba Sisters

Ile bakalii dodać do masy makowej?

Sam mak i mleko to dopiero początek. O prawdziwym smaku świątecznego nadzienia decydują bakalie, miód i aromatyczne dodatki. Łatwo jednak przesadzić z ich ilością. Jeśli wsypiesz zbyt dużo suszonych owoców, masa stanie się przesłodzona, a smak maku zniknie pod dodatkami.

Dlatego trzymam się prostej zasady: na 2 części suchego maku dodaję 1 część bakalii. Oznacza to, że do 400 g maku wystarczy 200 g mieszanki orzechów i suszonych owoców. Dzięki temu nadzienie pozostaje zwarte, a każdy składnik jest dobrze wyczuwalny.

Najchętniej wybieram orzechy włoskie, rodzynki, suszoną żurawinę, daktyle i morele. Czasami dorzucam też garść orzechów laskowych, które przyjemnie chrupią w gotowym cieście. Wszystkie większe bakalie trzeba posiekać na niewielkie kawałki, aby łatwo rozprowadzić nadzienie.

Szczególnie ważne jest wcześniejsze przygotowanie rodzynek i żurawiny. Zalej je gorącą wodą na ok. 30 minut, a następnie dokładnie odsącz. Dzięki temu napęcznieją jeszcze przed dodaniem do maku. Jeśli pominiesz ten krok, suche owoce mogą wchłonąć część wilgoci z nadzienia podczas pieczenia. W rezultacie makowiec będzie bardziej sypki.

Uważaj też na mielone orzechy. Dodane w dużej ilości mogą zagęścić masę i sprawić, że po upieczeniu zacznie się kruszyć. Lepiej posiekaj je nożem. Zachowają wtedy przyjemną strukturę i nie odbiorą nadzieniu tyle wilgoci.

Przy odpowiednich proporcjach maku i bakalii zazwyczaj nie trzeba zagęszczać nadzienia kaszą manną. Masa powinna być wystarczająco zwarta, by nie wypływać z ciasta podczas pieczenia.

Co dodać do masy makowej, żeby była wilgotna i aromatyczna?

Kiedy mak jest już miękki, a bakalie przygotowane, pozostaje połączyć wszystko w jedną całość. Do porcji z 400 g suchego maku dodaj 3 łyżki masła, ok. 8 łyżek miodu, 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej i maksymalnie kilka kropli aromatu migdałowego.

Masło najlepiej wcześniej rozpuść. Dzięki temu łatwiej rozprowadzisz je w całej masie. To właśnie dodatek tłuszczu pomaga uzyskać delikatne, przyjemnie wilgotne nadzienie, które nie rozsypuje się przy krojeniu.

Miód odpowiada za słodycz. Dlatego, jeśli używasz dużej ilości daktyli, rodzynek lub słodkiej skórki pomarańczowej, zacznij od nieco mniejszej ilości miodu. Następnie spróbuj nadzienia i zdecyduj, czy potrzebuje dodatkowej łyżeczki słodzidła.

Na koniec dokładnie wymieszaj wszystkie składniki i sprawdź konsystencję. Dobra masa makowa powinna być wilgotna, gęsta i lekko kleista. Jeśli wydaje się sucha, dolej 1-2 łyżki ciepłego mleka i ponownie wymieszaj. Gdy jest zbyt rzadka, odstaw ją na chwilę, by mak wchłonął pozostały płyn.

Tak przygotowane nadzienie możesz od razu rozsmarować na cieście drożdżowym lub wykorzystać do kruchego wypieku. Przed zwijaniem strucli upewnij się jedynie, że masa wystygła.