W polskich kuchniach skóra ryb przez lata uchodziła za coś raczej zbędnego. Kojarzona bardziej z łuskami i tłuszczem niż z czymkolwiek apetycznym i wartościowym. Wielu osobom nie odpowiada jej faktura, inni nie mają pojęcia, co z nią zrobić. Tymczasem wystarczy chwila uwagi, by wydobyć z niej to, co najlepsze, smak, chrupkość, przyjemną konsystencję, a także cenne wartości.

Skóra ryb w innych krajach

Co ciekawe, w wielu krajach azjatyckich skóra ryb to pełnoprawny przysmak. W Tajlandii czy Malezji bez trudu można kupić gotowe chipsy ze skórek rybnych. Cienkie, chrupiące przekąski smażone na głębokim tłuszczu i doprawiane przyprawami. Traktuje się je jak alternatywę dla klasycznych chipsów ziemniaczanych. Cieszą się popularnością także w Japonii, gdzie często podaje się je jako dodatek do piwa.

Warto więc spojrzeć na tę część ryby inaczej. Nie jak na odpadek, ale jak na element, który może dodać potrawie głębi, smaku i tekstury. W dodatku zawiera naturalny kolagen, który podczas gotowania przechodzi do wywaru, żelując go i wzbogacając jego strukturę.

Czy można jeść skórę z ryb?

Odpowiedź na to pytanie może być tylko jedna. Oczywiście, że tak. Skóra ryby jest jadalna, o ile pochodzi z pewnego źródła i została właściwie przygotowana. Nieprzyjemna w dotyku na surowo, po odpowiednim usmażeniu czy upieczeniu zmienia się nie do poznania. Staje się chrupiąca, aromatyczna i pełna smaku.

Szczególnie w przypadku ryb o cienkiej, delikatnej skórze, takich jak pstrąg, łosoś czy sandacz, warto zostawić skórę i pozwolić jej się przyrumienić. Dobrze przygotowana dodaje charakteru całej potrawie, chroni mięso przed wysuszeniem i często stanowi najciekawszy element dania.

Klucz do sukcesu to oczyszczenie skóry z łusek (jeśli są), dokładne osuszenie i odpowiednio wysoka temperatura smażenia lub pieczenia. Skórę najlepiej smażyć stroną zewnętrzną do dołu, dociśniętą do patelni. To zapobiegnie kurczeniu się i zapewni równomierne przypieczenie.

Z jakich ryb nie można jeść skóry?

Jednak nie każda skóra ryby nadaje się do spożycia i to z kilku powodów. Oto najważniejsze przypadki:

1. Ryby z zanieczyszczonych wód

Ryby pochodzące z niepewnych źródeł, szczególnie z wód narażonych na zanieczyszczenia przemysłowe czy rolnicze, mogą kumulować toksyny właśnie w skórze i tłuszczu podskórnym. Dotyczy to zwłaszcza dużych ryb drapieżnych, takich jak tuńczyk czy miecznik, a także niektórych okazów z akwenów o złej reputacji. Skórę takich ryb lepiej omijać, nawet jeśli mięso wydaje się dobrej jakości.

2. Ryby z grubą łuską

Ryby o grubej, twardej łusce, jak karp, lin czy amur, wymagają dokładnego oczyszczenia. Jeśli łuski nie zostaną starannie usunięte, jedzenie skóry może być zwyczajnie nieprzyjemne, a nawet niemożliwe. Skóra karpia, choć jadalna, często pozostaje twarda i gumowata nawet po obróbce. Wiele zależy tu od umiejętności jej właściwego przygotowania.

3. Ryby wędzone na zimno

W przypadku ryb wędzonych na zimno, takich jak łosoś czy halibut, skóra zazwyczaj nie nadaje się do jedzenia. Jest elastyczna, lepka i pozbawiona walorów smakowych, w przeciwieństwie do tej z ryb pieczonych, smażonych czy grillowanych.

Getty Images, yukimco

4. Ryby z głębokiego mrożenia

Ryby długo przechowywane w stanie zamrożonym mogą mieć skórę o pogorszonej strukturze. Po rozmrożeniu skóra może się łuszczyć, oddzielać od mięsa lub być zwyczajnie niesmaczna. Jeśli nie została dobrze zapakowana próżniowo, mogła również przesiąknąć zapachami z zamrażarki.