Kiedyś uważałam, że dobry gulasz musi się długo gotować, najlepiej na wolnym ogniu przez kilka godzin. Czasem mięso i tak wychodziło gumowate, szczególnie jeśli używałam łopatki albo udźca. Do momentu, aż ktoś ze starszego pokolenia podsunął mi banalny patent – moczenie mięsa w herbacie. Brzmi dziwnie? Sama tak myślałam. Ale spróbowałam i od tej pory zawsze tak robię. Dzięki temu nawet tańsze kawałki mięsa stają się miękkie jak masło. 

Dlaczego trik z herbatą działa?

Zacznijmy od podstaw. Herbata zawiera naturalne substancje, które mają zdolność do rozbijania białek w mięsie. Kiedy poleży ono w takiej kąpieli, jego struktura zaczyna się delikatnie zmieniać. W efekcie po obróbce cieplnej nie jest już zbite i twarde, tylko kruche, soczyste i miękkie.

Poza tym napar z herbaty ma lekko kwaśny odczyn, co także pomaga w rozluźnianiu włókien mięśniowych. To działa podobnie jak w przypadku marynowania mięsa w occie czy cytrynie, ale jest delikatniejsze.

Nie każda herbata się jednak nada. Najlepiej sprawdza się napój z czarnej herbaty – takiej liściastej, bez dodatków owocowych czy aromatów. Zielona też działa, ale subtelniej, a czerwone i ziołowe napary nie mają tego efektu.

Warto też pamiętać, żeby nie używać herbaty, która długo leżała w szafce — zwietrzałe liście mogą już nie dać pożądanego efektu. Napar powinien być dość mocny – z 2 torebek (albo 2 łyżeczek liści) na szklankę wody.

Jakie mięso wybrać na gulasz i jak długo je moczyć?

Czas moczenia zależy od rodzaju mięsa. Do gulaszu najczęściej używa się wołowiny albo wieprzowiny. Zdarza się też dziczyzna albo twardszy drób, np. udziec indyka. Wszystkie te mięsa zyskają na kąpieli w herbacie.

Mięso kroisz od razu na kawałki, takie jakie planujesz dusić. Potem zalewasz ostudzonym naparem z herbaty – nie może być gorący, bo zacznie „parzyć” mięso i zrobi się suche. Możesz dodać też kilka przypraw już na tym etapie – np. liść laurowy, ziele angielskie albo czosnek. Ale nie sól — ta może ściągać wodę z mięsa i skutkować gumowatą konsystencją. Marynuj swoją bazę na gulasz przez kilka godzin, a najlepiej całą noc.

Po namoczeniu mięso dokładnie odsącz, osusz papierem i dopiero wtedy obsmażaj na patelni. Wilgotne nie będzie się dobrze rumienić, a to właśnie ten pierwszy etap decyduje o charakterze potrawy.

Czy smak mięsa się zmieni?

To pytanie pojawia się bardzo często i nic dziwnego – nikt nie chce, żeby jego gulasz smakował jak earl grey. Na szczęście dobrze przygotowany napar nie zostawia wyczuwalnego smaku, jeśli później mięso zostanie podsmażone i duszone z przyprawami.

Jeśli jednak boisz się niechcianych aromatów, użyj czarnej herbaty bez żadnych dodatków – bez bergamotki, jaśminu czy innych dodatków. Tylko absolutna klasyka: zwykła liściasta czarna herbata, najlepiej cejlońska albo assam.

Herbata może się delikatnie przebijać w tle w postaci lekkiej goryczki, ale ta świetnie komponuje się z duszoną cebulą, czosnkiem, majerankiem i liściem laurowym. Połączenie tych smaków daje głęboki, mięsny sos bez konieczności dodawania kostek rosołowych czy intensywnych mieszanek przyprawowych.

Jak przygotować idealny gulasz po takiej kąpieli?

Smaż mięso najpierw na mocno rozgrzanym tłuszczu. Nie wrzucaj wszystkiego na raz – kawałki muszą się przyrumienić, a nie puścić wodę. Dopiero potem dodawaj warzywa i podlewaj płynem. 

Cebula powinna się dusić razem z mięsem, najlepiej od samego początku – nadaje słodyczy i pomaga zagęścić sos. Do tego klasyczne dodatki: liść laurowy, ziele, majeranek, pieprz, trochę papryki. Po marynowaniu mięso wchłania smaki jak gąbka, więc warto je dobrze doprawić.

Czas duszenia będzie krótszy niż zwykle. Mięso nie potrzebuje już 2–3 godzin – wystarczy często 45 minut do godziny, żeby było idealne. Można to poznać po tym, że kawałki mięsa dają się bez oporu rozdzielić widelcem.