Nie ma chyba nic bardziej rozczarowującego niż gulasz z mięsem, które po kilku godzinach duszenia nadal trzeba żuć jak gumę. A przecież kupujesz dobre mięso, długo dusisz, dodajesz przyprawy, a efekt nie zachwyca. Też się z tym męczyłam. Do momentu, aż odkryłam prosty sposób, dzięki któremu wołowina rozpada się na włókna, a karkówka dosłownie się rozpływa. Zajmuje to dosłownie minutę, nie wymaga żadnych dodatkowych składników poza tym, co już masz w kuchni. A cała magia dzieje się jeszcze zanim mięso trafi na patelnię.

Dlaczego mięso w gulaszu potrafi być twarde, mimo że dusisz je godzinami?

Zacznijmy od podstaw. Do gulaszu najczęściej wybiera się wołowinę (np. łopatkę, karkówkę, pręgę), wieprzowinę (łopatka, karkówka), rzadziej dziczyznę czy drób. To mięsa dość „pracujące”, z dużą ilością tkanki łącznej. To właśnie ta tkanka wymaga długiego gotowania, żeby się rozpadła. Problem w tym, że nawet długie duszenie nie zawsze wystarczy, jeśli wcześniej nie potraktujesz mięsa odpowiednio.

Wysoka temperatura potrafi szybko „zamknąć” włókna mięsa, sprawiając, że stają się zbite i trudne do rozgotowania. Z kolei niska temperatura przez długi czas często prowadzi do wysuszenia, a niekoniecznie do miękkości. Dlatego ważne jest, by odpowiednio przygotować mięso zanim trafi na patelnię lub do garnka.

Wiele osób marynuje mięso w herbacie, occie, maślance i to działa, ale zabiera czas. Dlatego ucieszyło mnie, że można to zrobić znacznie prościej.

Soda, czyli prosty sposób na miękkość mięsa przed gotowaniem

Wystarczy, że przed smażeniem czy duszeniem posypiesz surowe mięso płaską łyżką sody oczyszczonej. Nie musisz nawet specjalnie ważyć ilości. Chodzi o to, by lekko oprószyć każdy kawałek. Zrób to na desce lub w misce, wymieszaj i zostaw mięso na 20-30 minut. Nie dłużej.

Soda działa na mięso w bardzo konkretny sposób: podnosi jego pH, czyli sprawia, że środowisko staje się bardziej zasadowe. W takich warunkach białka w mięsie szybciej się rozpadają, a włókna mięśniowe robią się mniej zbite. W praktyce oznacza to, że nawet twardszy kawałek mięsa z łopatki czy pręgi zacznie się szybciej gotować podczas duszenia.

Po odczekaniu tych 20-30 minut musisz mięso dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, żeby pozbyć się resztek sody i jej smaku. Potem osusz papierowym ręcznikiem i smaż tak, jak zwykle. Wrzucaj na rozgrzany tłuszcz i rumień z każdej strony, a następnie duś. Zauważysz, że czas duszenia będzie krótszy, a struktura mięsa o wiele przyjemniejsza.

Czy soda wpływa na smak?

To jedno z częstszych pytań, jakie pojawiają się, gdy ktoś pierwszy raz słyszy o użyciu sody do zmiękczania mięsa. Jeśli użyjesz jej z umiarem i dobrze wypłuczesz mięso, nie ma ryzyka, że gulasz będzie miał dziwny smak czy zapach. Soda nie zostaje w daniu, bo usuwasz ją już na etapie surowym. Po opłukaniu mięsa i obsmażeniu, wszystko, co mogłoby wpływać na smak, znika.

Soda oczyszczona to wodorowęglan sodu, czyli związek znany i używany w kuchni od lat. Jest składnikiem proszku do pieczenia, czasem dodawana do dań gotowanych, np. do ciecierzycy czy fasoli, żeby szybciej się ugotowały. Użyta w niewielkiej ilości do mięsa nie stanowi żadnego zagrożenia. Klucz to nie przesadzić. Płaska łyżka na kilogram mięsa to naprawdę wystarczająco.

Jakiego mięsa używać do gulaszu i kiedy trik z sodą się sprawdzi?

Najlepiej działa to na mięsie z dużą ilością tkanki łącznej. Wołowina, szczególnie łopatka, karkówka, pręga, to typowe wybory na gulasz, ale często właśnie te kawałki bywają problematyczne, bo trudno je rozgotować do miękkości. Soda sprawdza się tu idealnie. Wieprzowina? Tak samo. Łopatka wieprzowa czy karkówka, choć mniej wymagające niż wołowina, też zyskują na strukturze po takim potraktowaniu. Mięso staje się delikatniejsze, mniej się kruszy, bardziej "soczyste" w środku.

Nie polecam tego triku do mięsa bardzo delikatnego jak polędwica, schab czy kurczak. Tu zdecydowanie wystarczy klasyczne przyprawienie i szybkie smażenie.