Choć dziczyzna nie należy do mięsa, które gości na stołach codziennie, to w ostatnich latach zaczyna wracać do łask. Jej smak, głęboki i intensywny, coraz częściej wygrywa z popularną wieprzowiną czy kurczakiem. Trzeba tylko wiedzieć, czego szukać i jak z takim mięsem obchodzić się w kuchni. Zwłaszcza udziec z jelenia to jeden z tych kawałków, które warto mieć na oku – szczególnie, gdy ma się w planach przygotowanie gulaszu na duże rodzinne święto.
Udziec z jelenia – co to za mięso?
Udziec jelenia to jeden z najbardziej cenionych elementów tuszy jeleniej. Pochodzi z tylnej części zwierzęcia i składa się z dużych, zwartych mięśni otoczonych cienkimi błonami. Ma ciemnoczerwony kolor, który po obróbce termicznej zmienia się na głęboki brąz. To mięso zwarte, ale nie suche – pod warunkiem, że zostanie odpowiednio przygotowane.
W odróżnieniu od wieprzowiny czy wielu rodzajów wołowiny, udziec z jelenia nie zawiera prawie wcale tłuszczu śródmięśniowego, co czyni go idealnym kandydatem do długiego duszenia. Mięso przechodzi wtedy przez wszystkie etapy – od jędrnego, przez kruche, aż po niemal rozpływające się w ustach. Dzięki temu sprawdza się w klasycznych daniach jednogarnkowych, w których liczy się głęboki smak i struktura, jakiej nie da się osiągnąć z popularnych mięs dostępnych w każdym sklepie.
Getty Images, Nikolay_Donetsk
Udziec z jelenia – dlaczego warto go wybrać do gulaszu?
Mięso z jelenia wyróżnia się przede wszystkim głębokim smakiem, który doskonale łączy się z dodatkami typowymi dla dań duszonych – jałowcem, ziołami czy suszonymi grzybami.
W porównaniu do wieprzowiny, udziec jelenia nie puszcza tyle tłuszczu, a mięso zachowuje zwartą, ale delikatną strukturę. Nie rozpadnie się na włókna, ale da się łatwo pokroić widelcem. Co więcej, nawet bez dodatku dużej ilości przypraw ma bardzo charakterystyczny, lekko ziołowy, leśny posmak, który sprawia, że całe danie nabiera szlachetności.
W przypadku wieprzowiny czy wołowiny, osiągnięcie podobnego efektu smakowego wymaga długiej listy składników – w przypadku dziczyzny wystarczą trzy lub cztery dobrze dobrane elementy, by całość „zagrała” perfekcyjnie. Właśnie dlatego udziec z jelenia świetnie sprawdza się w prostych przepisach, które nie potrzebują skomplikowanej techniki ani dziesiątek składników.
Udziec z jelenia – jak się z nim obchodzić?
Mięso warto wcześniej zamarynować – nie tyle dla smaku, ile dla struktury. Udziec z jelenia dobrze reaguje na marynaty na bazie Cabernet Sauvignon czy Merlot, octu balsamicznego, oleju i ziół. Nie trzeba przesadzać z czasem – czasem wystarczy kilka godzin, choć niektórzy zostawiają mięso w marynacie na całą noc.
Przed duszeniem mięso najlepiej podsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu – może to być masło klarowane, smalec lub olej o wysokim punkcie dymienia. Dopiero później dodaje się warzywa i płyny – bulion, wodę z przyprawami. Ważne, by mięso było częściowo zanurzone w płynie, a potrawa dusiła się powoli, pod przykryciem.
