Jeszcze do niedawna każdy mój biszkopt wyglądał podobnie. Środek wybrzuszał się jak wulkan, a boki robiły się zbyt ciemne i twarde. Spędzałam mnóstwo czasu i energii na ścinaniu góry. Najgorsze, że mimo dobrego przepisu efekt za każdym razem był inny. Przełom przyszedł przypadkiem. Podczas przygotowań do urodzin cioci podpatrzyłam starszą cukierniczkę, która owijała czymś formę. Ciasto wyrosło idealnie, było jasne, miękkie i równe jak od linijki. Pomyślałam, że to pewnie trik dostępny tylko dla zawodowców. Okazało się jednak, że tę metodę bez problemu można zastosować w domu.

Na czym polega metoda opaskowa i dlaczego działa?

Cały sekret polega na owinięciu boków tortownicy od zewnątrz. Specjalnie przeznaczoną do tego opaskę można kupić w sklepach cukierniczych, ale równie dobrze można ją przygotować samemu. Wystarczy mieć wilgotną bawełnianą ściereczkę i folię aluminiową. Taka warstwa stanowi pewnego rodzaju izolację.

Zbyt gorące boki są najczęstszą przyczyną powstawania charakterystycznej górki i pęknięcia na biszkopcie. Środek piecze się wolniej i w pewnym momencie zaczyna wypychać masę do góry. Opaska wyrównuje temperaturę, dzięki czemu ciasto rośnie równomiernie.

Dzięki prostej „izolacji” biszkopt ma płaski wierzch i łatwiej przekroić go na równe blaty. Dodatkowo boki pozostają miękkie i jasne, a w innym przypadku często są przesuszone i kruszące się.

Jak zrobić opaskę do pieczenia biszkoptu?

Domową opaskę przygotujesz w kilka minut. Wystarczy pasek bawełnianej tkaniny albo grubego ręcznika papierowego. Materiał powinien mieć długość odpowiadającą obwodowi tortownicy.

Najpierw dokładnie zmocz materiał pod wodą i lekko go odciśnij. Powinien być bardzo wilgotny, ale nie kapać. Owiń go folią aluminiową. Dzięki temu dłużej utrzyma wilgoć i się nie przypali.

Gotowy pasek owiń wokół zewnętrznej części formy i zabezpiecz spinaczem albo agrafką. Najlepiej piec biszkopt w około 160–170 stopniach. Niższa temperatura pomaga utrzymać równomierny wzrost ciasta. 

Staraj się nie otwierać piekarnika. Nagły spadek temperatury może sprawić, że środek opadnie. Gotowe ciasto zostaw na kilka minut w formie, a dopiero później delikatnie oddziel brzegi nożem.

Dlaczego biszkopt przywiera do boków formy?

Przywieranie biszkoptu do tortownicy najczęściej wynika ze zbyt mocnego nagrzewania boków. Masa szybko się ścina i dosłownie przykleja do metalu. Opaska ogranicza ten problem.

Ważne jest też odpowiednie przygotowanie tortownicy. Dno wykłada się papierem do pieczenia, ale boki zwykle zostawia się w spokoju. Dzięki temu biszkopt może „wspinać się” po ściankach podczas wyrastania.

Jeśli jednak ciasto często przykleja się do rantów, możesz delikatnie natłuścić formę i oprószyć ją mąką. Nie przesadzaj z ilością masła, bo zbyt śliskie ścianki rzeczywiście mogą utrudnić wyrastanie.

Znaczenie ma również samo studzenie. Gorący biszkopt jest bardzo delikatny, dlatego warto odczekać kilkanaście minut przed wyjęciem go z obręczy. Wtedy ryzyko uszkodzenia jest dużo mniejsze.

Wysoki i puszysty biszkopt – garść porad

Nawet profesjonalna opaska nie pomoże, jeśli masa zostanie źle przygotowana. Kluczowe są dobrze ubite jajka. Powinny być jasne, puszyste i pełne powietrza, bo to właśnie ono odpowiada za lekkość biszkoptu.

Mąkę warto wcześniej przesiać, a suche składniki dodawać stopniowo. Mieszaj masę delikatnie szpatułką, żeby nie straciła napowietrzenia. Zbyt energiczne mieszanie sprawia, że ciasto robi się ciężkie i gorzej wyrasta.

Biszkopt najlepiej piec spokojnie i bez pośpiechu. Nie zwiększaj temperatury, żeby „szybciej urósł”, bo efekt zwykle jest odwrotny. Ciasto mocno wybija do góry, a później opada.

Po upieczeniu dobrze jest całkowicie ostudzić biszkopt przed dalszą pracą. Wielu cukierników zostawia go nawet na całą noc, po zawinięciu w folię spożywczą. Dzięki temu wilgoć równomiernie rozchodzi się po cieście, a blaty są bardziej elastyczne i nie kruszą się podczas krojenia.

Fot. Getty/iStock, agrobacter