Domowe pikle mają jedną wadę: czasem wszystkie smakują podobnie. Możesz zmieniać warzywa i kombinować z proporcjami, a na pierwszym planie wciąż pojawia się kwasowość octu i słodycz balansującego go cukru. Sama długo sądziłam, że rozwiązaniem jest dorzucenie większej ilości przypraw. Pudło. Wcale nie trzeba sypać ich więcej. Trzeba tylko wiedzieć, co zrobić z nimi, zanim trafią do zalewy.

Banalny sposób na podkręcenie smaku każdej zalewy

Cały trik sprowadza się do uprażenia przypraw przed dodaniem ich do zalewy. Kilkadziesiąt sekund wystarczy, żeby różnica była naprawdę wyraźna. Nie potrzebujesz oleju, moździerza ani żadnego specjalnego sprzętu. Potrzebujesz patelni i chwili uwagi.

Na patelnię wsyp całe przyprawy, których zamierzasz użyć. Mogą to być na przykład ziarna kolendry, gorczycy i pieprzu. Ustaw średni ogień i zacznij je podgrzewać. Co jakiś czas poruszaj patelnią, żeby ogrzewać dodatki równomiernie. Nie odchodź w tym czasie od kuchenki, bo granica między pachnącą przyprawą a spalonym ziarenkiem jest dość cienka.

Po chwili zauważysz coś ciekawego. To, co jeszcze przed momentem prawie nie pachniało, nagle zacznie dawać o sobie znać. Gdy poczujesz mocny aromat, skończ prażenie.

Od razu przesyp je do nowego naczynia. Możesz wrzucić je do garnka z przygotowywaną zalewą albo odłożyć do miseczki i dodać za chwilę. Nie zostawiaj ich na gorącej patelni, bo będą się dalej prażyć i mogą stać się zbyt gorzkie.

Najbardziej lubię tę metodę dlatego, że nie wymaga zmieniania sprawdzonego przepisu na zalewę. Jeśli masz swoją ulubioną proporcję wody, octu, cukru i soli, zostaw ją dokładnie taką, jak jest. 

Nie ma też sensu przesadzać z ilością. Wręcz przeciwnie. Po podgrzaniu przyprawy pachną mocniej i rozwijają pełnię swoich możliwości, bo uwalniają się ich olejki eteryczne, dlatego nie trzeba zasypywać nimi całego dna słoika. Zalewa ma smakować przyprawami, ale nadal powinna pozwolić ci poczuć ogórka, cebulę, rzodkiewkę czy marchew. 

Fot. Adobe Stock, Nadia

Jak wpadłam na ten trik?

Inspiracja przyszła z kuchni, która z przyprawami jest za pan brat. Zaczęłam przyglądać się potrawom indyjskim i temu, jak zupełnie inaczej traktuje się w nich rozwijanie smaku. U nas często wygląda to prosto: odkręcam słoiczek, wsypuję przyprawę do garnka i mieszam. W wielu indyjskich daniach samo przygotowanie przypraw jest natomiast ważnym etapem gotowania.

Szczególnie ciekawa jest indyjska technika polegająca na rozgrzewaniu całych przypraw w tłuszczu. Możesz spotkać ją pod nazwą tadka lub tarka. Rozgrzewa się wtedy olej albo klarowane masło (ghee) i wrzuca do niego na krótko przyprawy. Gorczyca zaczyna „strzelać”, kmin intensywnie pachnie, a całe aromatyczne dobro trafia następnie do potrawy.

Do pikli nie chciałam jednak dodawać niepotrzebnego tłuszczu. Pomyślałam więc o drugim prostym sposobie dobrze znanym z przygotowywania indyjskich mieszanek przypraw: prażeniu ziaren na sucho. Skoro dzięki temu kolendra czy kmin pachną mocniej w masali, dlaczego nie wykorzystać tego samego pomysłu w zalewie?

Jakie dodatki najwięcej skorzystają na technice?

Najlepiej prażą się całe, suche nasiona i ziarna. Moim pierwszym wyborem jest kolendra. Po podgrzaniu staje się mocno aromatyczna, lekko cytrusowa i ciepła. Świetnie pasuje do piklowanej czerwonej cebuli, marchwi, rzodkiewek i kalafiora, a także tradycyjnych ogórków.

Bardzo wdzięczna przy tej technice jest też gorczyca. To składnik, który w polskich przetworach nikogo nie dziwi, dlatego nadaje się idealnie do pierwszych prób. Upraż ją krótko i uważnie, bo nasiona mogą zacząć podskakiwać. Potem dodaj do zalewy tak jak zwykle. Dostaniesz znajomy smak, tylko wyraźniejszy.

Jeżeli masz ochotę odejść trochę dalej od klasycznej polskiej spiżarni, koniecznie spróbuj kminu rzymskiego. Tutaj inspiracja Indiami staje się już znacznie bardziej widoczna. Po uprażeniu pachnie niesamowicie intensywnie, więc używaj go oszczędnie. Pasuje zwłaszcza do marchwi, kalafiora, cebuli i do warzyw marynowanych z chili i kurkumą.

Ciekawym wyborem są też nasiona kopru włoskiego. Mają lekko słodkawy, anyżowy charakter, który dobrze współgra z kwaśną zalewą. Lubię łączyć je z kolendrą i gorczycą. Taki zestaw sprawdzi się przy marchewce, cukinii albo cebuli.

I jeszcze jedna rzecz: nie miel przypraw po prażeniu, jeśli zależy ci na ładnej, stosunkowo klarownej zalewie. Zostaw je całe albo najwyżej lekko rozgnieć bokiem noża. Będą stopniowo oddawały aromat, a przy okazji pięknie wyglądają między warzywami.