W sezonie ogórkowym wystarczy kilka dni nieuwagi, żeby zamiast zgrabnych ogórków gruntowych znaleźć pod liśćmi prawdziwe olbrzymy. Takie sztuki nie są najlepsze do kiszenia lub konserwowania w całości. Nie znaczy to jednak, że nadają się już tylko na kompost.

Za naszą zachodnią granicą robi się z nich senfgurken, czyli ogórki musztardowe. Wbrew nazwie nie trzeba jednak zalewać ich gotowym sosem ze słoiczka. Charakterystyczny smak nadają im lekko pikantne ziarenka, a jest ich sporo, dlatego trudno pomylić te niemieckie pikle ze zwykłymi ogórkami konserwowymi.

Czym są senfgurken? Jak poskromić przerośnięte ogórki?

Senfgurken to nic innego jak ogórki marynowane w słodko-kwaśnej zalewie. Mogą być przygotowywane na różne sposoby, ale szczególnie dobrze sprawdzają się tutaj duże, dojrzałe okazy, które trudno byłoby wykorzystać do tradycyjnych przetworów.

Jest tylko jeden warunek. Przerośniętych sztuk nie traktuje się tak samo jak małych okazów na klasyczne pikle. Najpierw obierz warzywa. Skórka dużego ogórka jest często gruba i twarda, a marynowanie nie zawsze wystarczająco ją zmiękcza.

Następnie przekrój każdy ogórek wzdłuż na pół i obejrzyj jego środek. Jeśli pestki są duże, a otaczający je miąższ zrobił się już miękki i wodnisty, wydrąż całość łyżeczką. Postępuj podobnie jak przy oczyszczaniu dużej cukinii. Do słoika powinien trafić przede wszystkim jasny, jędrny miąższ znajdujący się bliżej skórki.

Oczyszczone połówki pokrój na grube słupki albo kilkucentymetrowe kawałki. Nie rób cienkich plasterków. Grubsze porcje znacznie lepiej znoszą marynowanie i pasteryzację. Powstaną pikle w charakterystycznym kształcie półksiężyców.

Najważniejszy dodatek dosyp szczodrze. Nie wystarczy kilka ziarenek

W polskich przetworach gorczyca często jest jedną z wielu przypraw. Do słoika trafia jej trochę obok kopru, czosnku, chrzanu, pieprzu czy ziela angielskiego. W senfgurken wygląda to inaczej. Musztardowe ziarenka grają pierwsze skrzypce i nie należy ich żałować.

Przede wszystkim użyj całych ziaren. Powoli oddadzą smak zalewie i ogórkom, ale nie zdominują ich tak szybko jak gorczyca mielona. Na około kilogram oczyszczonych ogórków możesz przeznaczyć pełną łyżkę, a jeśli lubisz mocniej doprawione pikle, nawet trochę więcej.

Do gorczycy pasują klasyczne dodatki, m.in. koper, liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz. Świetnym dodatkiem jest też cebula. Po zamarynowaniu staje się słodko-kwaśna, lekko chrupiąca i bardzo dobrze komponuje się zarówno z ogórkami, jak i gorczycą. Taki zestaw to praktycznie gotowa sałatka do kotleta.

Co zrobić, żeby pikle ogórkowe nie wyszły miękkie?

Najważniejsze jest usunięcie tych części ogórka, które już przed marynowaniem są miękkie. Dlatego nie pomijaj obierania i wydrążania gniazd nasiennych. Jeśli środek przypomina gąbkę i łatwo rozpada się pod naciskiem palca, po pasteryzacji na pewno nie zrobi się bardziej jędrny.

Pokrojone ogórki możesz też lekko posolić i odstawić na około 1–2 godziny. W tym czasie puszczą część wody. Odlej ją przed układaniem warzyw w słoikach. Nie trzymaj jednak ogórków w soli przez wiele godzin. Mają tylko stracić nadmiar wilgoci.

Nie przesadzaj również z pasteryzacją. Długie gotowanie sprawi, że nawet jędrne kawałki zaczną mięknąć. Po zakończeniu procesu wyjmij słoiki z gorącej wody, zamiast zostawiać je w garnku do całkowitego wystygnięcia.

Gotowych senfgurken nie otwieraj następnego dnia. Potrzebują czasu, żeby zalewa, gorczyca i cebula oddały ogórkom swój smak. Najlepiej daj im przynajmniej 2–3 tygodnie.

Jakie proporcje wykorzystać, żeby przyrządzić senfgurken?

Na około 1 kg obranych i oczyszczonych ogórków przygotuj zalewę z 300 ml wody, 180 ml białego octu winnego 5–6 proc. oraz 100–120 g cukru. Dodaj 1 dużą cebulę i 1–1,5 łyżki ziaren gorczycy. Nie zastępuj octu winnego taką samą ilością octu spirytusowego 10 proc., bo zalewa będzie za ostra.

Opcjonalnie możesz jednak dodać 1–2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, czarny pieprz albo kilka ziaren jałowca. Pasuje tu również odrobina kopru lub estragonu. Z czosnkiem i chrzanem zachowaj umiar, żeby nie zagłuszyć smaku gorczycy.

Ogórki przełóż w słoikach cebulą i przykryj gorącą zalewą. Dopilnuj, aby do każdego słoika dostała się solidna porcja gorczycy. Słoiki zakręć i zapasteryzuj ulubioną metodą.