Najbardziej lubię gulaszową, w której mięso jest miękkie, papryka oddaje cały swój aromat, a wywar przyjemnie otula każdy składnik. Nie znoszę za to sytuacji, gdy na talerzu pływają warzywa, a pomiędzy nimi przelewa się rzadka, niemal wodnista zupa. Okazuje się, że rozwiązanie tego problemu od dawna znają gospodynie z hiszpańskiej Galicji. Ich sposób jest tak prosty, że aż trudno uwierzyć, jak wiele zmienia.

Jak zagęścić zupę gulaszową bez mąki? Hiszpanki mają na to sprytny patent

W kuchni często dążymy do perfekcji. Marchewkę kroimy w równiutką kostkę, cebulę drobno siekamy, a ziemniaki staramy się podzielić na kawałki niemal identycznej wielkości. Tymczasem w hiszpańskiej Galicji od lat stosuje się technikę, która zupełnie przeczy tej zasadzie. Tam ziemniaki do zup i gulaszy kroi się nieregularnie, a właściwie częściowo odłamuje nożem. To właśnie sekret gęstego, przyjemnie zawiesistego wywaru.

Cała sztuczka polega na tym, żeby kawałki ziemniaków miały postrzępione brzegi, cienkie końcówki i nieregularne kształty. Podczas gotowania te delikatniejsze fragmenty zaczynają się rozpadać, uwalniając skrobię bezpośrednio do wywaru. Dzięki temu zupa stopniowo gęstnieje, a jej składniki lepiej się ze sobą łączą. Nie trzeba dodawać mąki ani przygotowywać zasmażki. 

Najbardziej podoba mi się to, że ziemniaki spełniają tutaj podwójną funkcję. Większe kawałki pozostają miękkie, ale zachowują swój kształt, natomiast drobne, nierówne fragmenty naturalnie zagęszczają zupę. Właśnie taką gulaszową lubię najbardziej.

Nie krój ziemniaków w idealną kostkę. Zrób to tak, jak gospodynie z Galicji

Na początku technika może wydawać się nieco dziwna, ponieważ zamiast starannie kroić ziemniaki, trzeba je częściowo łamać. W Hiszpanii ten sposób nazywa się chascar las patatas. Nie wymaga specjalnych narzędzi, wystarczy niewielki, ostry nożyk.

Jak przygotować ziemniaki do zupy?

  1. Obierz ziemniaki i dokładnie je opłucz. Najlepiej wybierz odmiany o średniej lub większej zawartości skrobi.
  2. Weź ziemniaka do ręki i natnij go nożem na głębokość mniej więcej jednej trzeciej lub połowy planowanego kawałka.
  3. Zamiast przecinać go do końca, lekko przekręć ostrze, żeby pozostała część ziemniaka odłamała się z charakterystycznym trzaskiem. Rób to ostrożnie, kierując ostrze z dala od dłoni.
  4. Powtarzaj czynność, aż podzielisz całego ziemniaka na nieregularne, ale zbliżone wielkością kawałki, najlepiej około 2-3 cm.
  5. Wrzuć przygotowane ziemniaki do gotującej się zupy i gotuj, aż zmiękną, a ich cienkie brzegi zaczną się rozpadać.

Nie chodzi o to, żeby ziemniaki rozdrobnić na papkę. Większość każdego kawałka powinna pozostać w całości. To postrzępione krawędzie mają wykonać całą pracę.

W swojej gulaszowej dodaję tak przygotowane ziemniaki dopiero wtedy, gdy mięso jest już prawie miękkie. Gotuję je zwykle przez około 15-25 minut, zależnie od odmiany i wielkości kawałków. Pod koniec delikatnie mieszam zupę i sprawdzam jej konsystencję. Jeżeli chcę uzyskać jeszcze gęstszy wywar, rozgniatam łyżką dwa lub trzy kawałeczki ziemniaków o ściankę garnka.

Nie tylko gulaszowa. W tych zupach galicyjski trik też się sprawdzi

Odkąd poznałam ten sposób, przestałam ograniczać go wyłącznie do gulaszowej. Szczególnie dobrze sprawdza się w daniach, które powinny mieć rustykalny charakter i wyraźne kawałki warzyw.

Możesz wypróbować go w:

  • Kartoflance - ziemniaki zagęszczą wywar, ale część pozostanie w apetycznych kawałkach.
  • Kapuśniaku - naturalnie zawiesisty wywar lepiej połączy smak kapusty, ziemniaków i wędzonki. Przy kwaśnej kapuście ziemniaki najlepiej podgotować wcześniej.
  • Zupie fasolowej - rozpadające się brzegi ziemniaków nadadzą jej dodatkowej gęstości.
  • Zupie porowej - ziemniaczana skrobia pomoże uzyskać delikatniejszą, bardziej kremową konsystencję bez miksowania.
  • Gulaszach mięsnych i warzywnych - sposób świetnie pasuje do potraw długo duszonych w aromatycznym sosie.

Nie stosuję natomiast tego patentu, gdy zależy mi na idealnie klarownym wywarze albo ziemniakach, które mają zachować wyraźny, geometryczny kształt. W takich daniach tradycyjne krojenie sprawdza się lepiej.