Moja kuzynka z Włoch ma w kuchni słabość do dobrych składników i wyjątkowo mało cierpliwości do zbędnych ceregieli. Kiedyś, widząc, jak próbuję ratować zbyt rzadką zupę, podsunęła mi produkt, który znałam doskonale, choć dotąd przeznaczałam go do zupełnie innych kulinarnych zadań. Jak się okazało, ten niepozorny bohater włoskiej kuchni ma znacznie więcej talentów, niż można by przypuszczać. Potrafi między innymi zmienić wodnisty wywar w aksamitną zupę, i to bez angażowania do pomocy mąki czy śmietany.

Sekret tkwi w niepozornych ziarenkach rodem z Włoch

Tym wychwalanym od pierwszych akapitów składnikiem jest ryż arborio, czyli odmiana wykorzystywana do przygotowywania włoskiego risotto. Ma krótkie, pękate ziarna, które podczas gotowania chłoną płyn i stopniowo uwalniają skrobię. To właśnie dzięki niej risotto jest tak kremowe, nawet bez dodatku śmietany. Tę samą właściwość można wykorzystać do zagęszczania zupy.

Wystarczy wsypać niewielką ilość suchego ryżu bezpośrednio do gorącej zupy i gotować ją na małym ogniu. Ziarna zaczną pęcznieć, a wywar stopniowo będzie zmieniał konsystencję. Nie trzeba przy tym przygotowywać ryżu tak jak klasycznego risotto, czyli podsmażać go i stopniowo dolewać bulionu.

Na litr zupy wystarczy około 20–30 g suchego ryżu arborio, jeśli zależy ci na delikatnym zagęszczeniu. Gdy chcesz uzyskać bardziej treściwą potrawę, możesz zwiększyć ilość do 40–50 g. Lepiej jednak zacząć od mniejszej porcji i sprawdzić efekt.

Przed dodaniem do garnka nie płucz ziaren. Woda usunęłaby część skrobi znajdującej się na ich powierzchni, a to właśnie ona pomaga uzyskać pożądaną konsystencję.

Ryż gotuj przez około 18–20 minut, aż będzie miękki. Co kilka minut zamieszaj zupę, by ziarna nie przywarły do dna. Jeśli płyn odparowuje zbyt szybko, dolej nieco gorącego bulionu.

Co zrobić, żeby zupa była aksamitna?

Samo ugotowanie arborio sprawi, że zupa stanie się bardziej treściwa, ale nie zawsze da idealnie gładką konsystencję. Jeśli zależy ci na aksamitnym wywarze bez widocznych ziaren, warto wykorzystać blender.

Gdy ryż będzie już bardzo miękki, odlej kilka chochli zupy razem z ziarnami i dokładnie je zblenduj. Powstałą masę wlej z powrotem do garnka, wymieszaj i podgrzewaj przez 2–3 minuty. Dzięki temu płyn stanie się gęstszy, a warzywa, mięso czy grzyby pozostaną w całości.

W przypadku zup kremów sprawa jest jeszcze prostsza. Ryż możesz gotować razem z warzywami, a następnie wszystko zmiksować. W ten sposób uzyskasz jednolitą konsystencję bez dodatku mąki czy śmietany.

Jeśli zupa jest już gotowa i nie chcesz ponownie gotować wszystkich składników, przygotuj ryż osobno. Wsyp 40 g arborio do rondelka, zalej około 250–300 ml wody lub bulionu i gotuj do miękkości. W razie potrzeby dolewaj płynu. Następnie zblenduj całość i dodawaj do zupy po 2–3 łyżki, za każdym razem sprawdzając jej gęstość.

Pamiętaj, że zupa zagęszczona ryżem może dodatkowo zgęstnieć po ostygnięciu. Jeśli następnego dnia okaże się zbyt zawiesista, wystarczy podczas podgrzewania dolać trochę wody lub bulionu.

Nie każdy rodzaj da taki sam efekt. Sprawdź, jak wybrać

Arborio to najpopularniejszy ryż do risotto, ale nie jedyny, którym można zagęścić zupę. Podobne właściwości mają inne włoskie odmiany, przede wszystkim carnaroli i vialone nano.

Carnaroli dobrze zachowuje kształt podczas gotowania, a jednocześnie pozwala uzyskać kremowy wywar. Sprawdzi się więc w zupach, w których chcesz pozostawić całe, miękkie ziarna. Z kolei vialone nano ma drobniejsze ziarna i dobrze nadaje się do potraw o bardziej płynnej, delikatnej konsystencji.

A co ze zwykłym ryżem? Odmiany długoziarniste, takie jak basmati czy jaśminowy, również chłoną wodę, ale podczas gotowania zazwyczaj pozostają bardziej sypkie. Dlatego lepiej sprawdzają się jako dodatek do zupy niż sposób na zagęszczenie wywaru.  Warto pamiętać, że najmniej przydatny będzie ryż parboiled.

Pomidorowa, grzybowa i nie tylko – w jakich zupach sprawdzi się włoski składnik?

Dobrym przykładem jest zupa z cukinii. To warzywo zawiera dużo wody, więc przygotowany z niego krem często wychodzi rzadszy, niż oczekujemy. Dodanie niewielkiej ilości arborio już podczas gotowania pozwala uzyskać gęstszą, bardziej aksamitną potrawę.

Podobnie możesz postąpić z kremem z kalafiora, brokułów, marchewki czy dyni. Ryż dobrze łączy się ze smakiem warzyw i nie dominuje nad przyprawami.

Świetnym kandydatem jest również pomidorowa. W Polsce często podajemy ją z ryżem, ale zwykle traktujemy go jako osobny dodatek. Tymczasem arborio ugotowane bezpośrednio w zupie może także pomóc ją zagęścić. 

Metodę warto wypróbować także podczas przygotowywania zupy grzybowej. W tym przypadku najlepiej ugotować ryż w niewielkiej ilości bulionu, zblendować i dopiero wtedy połączyć z resztą. Dzięki temu kawałki pieczarek czy borowików pozostaną wyczuwalne.