Pomidorowa należy do tych zup, przy których trudno mówić o jednym słusznym przepisie. Niektórzy gotują ją na rosole z poprzedniego dnia, inni od początku przygotowują wywar specjalnie pod pomidorówkę. W jednym domu obowiązkowy jest ryż, w drugim makaron. Są też zwolennicy śmietany oraz ci, którzy uważają, że dobra pomidorowa powinna obyć się bez zabielania. Niezależnie od tych różnic łatwo jednak trafić na ten sam problem - zupa jest kwaśna, wyraźnie pomidorowa, ale czegoś jej brakuje. Możesz dosypywać cukru, pieprzu czy ziół, ale jest prostszy sposób. Ja poznałam go dzięki zaprzyjaźnionej kucharce ze szkolnej stołówki i uważam, że to był klucz do sukcesu. 

Prosty sposób na podbicie smaku pomidorówki

Najprostsza metoda przygotowania pomidorówki wygląda mniej więcej tak: gotujesz wywar, dodajesz koncentrat, mieszasz, doprawiasz i na koniec ewentualnie zabielasz zupę. Taki sposób jest szybki, ale nie pozwala wydobyć z koncentratu całego smaku. Znacznie lepszy efekt daje krótkie podsmażenie koncentratu pomidorowego na maśle. Kiedyś ten patent sprzedała mi znajoma kucharka, która latami pracowała w szkolnej stołówce. Od tej pory robię pomidorową tylko w ten sposób i wszyscy proszą najpierw o dokładkę, a potem o dokładny przepis.

Jak to działa? Koncentrat wyjęty prosto ze słoiczka ma bardzo intensywny, kwaśny i nieco surowy smak, a po kilku minutach ogrzewania z tłuszczem zaczyna pachnieć inaczej. Jego aromat robi się cieplejszy, pełniejszy i bardziej przypomina długo gotowany sos pomidorowy. Zmienia się również kolor i z jasnej, intensywnej czerwieni przechodzi w ciemniejszą, lekko ceglastą barwę.

Masło sprawdza się tutaj wyjątkowo dobrze, bo samo ma delikatny, lekko słodkawy smak. Łagodzi ostrość koncentratu i sprawia, że pomidorówka wydaje się bardziej kremowa, nawet jeśli później nie dodasz do niej dużej ilości śmietany. 

Podsmażanie pomaga również ograniczyć wrażenie nadmiernej kwasowości. Nie oznacza to, że pomidory nagle przestaną być kwaśne. Zmienia się jednak sposób, w jaki odbierasz ich smak. Zamiast ostrego, dominującego kwaśnego tonu pojawia się więcej słodyczy i głębi. Dzięki temu często okazuje się, że cukier wcale nie jest potrzebny albo wystarczy go dosłownie szczypta.

Podsmażanie koncentratu na maśle - o tym trzeba pamiętać

Jest tylko jeden warunek - koncentratu nie możesz przypalić. Granica między dobrze podsmażonym a przypalonym jest dość cienka, a gdy zrobi się bardzo ciemny i zacznie pachnieć gorzko, nie uratujesz go cukrem ani śmietaną. Dlatego podczas smażenia nie odchodź od patelni.

Na 1 litr zupy weź 1-2 łyżki masła i mniej więcej 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego. Najpierw rozpuść masło na małym lub średnim ogniu. Nie czekaj, aż zacznie mocno skwierczeć i ciemnieć. Gdy tylko się rozpuści, dodaj koncentrat i dokładnie wymieszaj go z tłuszczem. Na początku składniki mogą nie chcieć się idealnie połączyć. To normalne. Rozprowadzaj koncentrat łopatką lub drewnianą łyżką po dnie patelni i cały czas go mieszaj.

Smaż przez ok. 3 minuty na niewielkim ogniu. Jeśli zaczyna przywierać do patelni, zmniejsz ogień. Możesz również dołożyć niewielki kawałek masła. Nie zwiększaj temperatury po to, żeby przyspieszyć cały proces. Tutaj naprawdę lepiej smażyć minutę dłużej niż przez kilkadziesiąt sekund zbyt mocno.

Kiedy koncentrat jest już ciemniejszy i intensywnie pachnie pomidorami, wlej na patelnię chochlę gorącego bulionu i od razu dokładnie wymieszaj wszystko łyżką. Ten krok jest bardzo przydatny, bo dzięki niewielkiej ilości bulionu łatwo zbierzesz z dna całą podsmażoną pomidorową masę i bez problemu połączysz ją z resztą zupy. Następnie przelej zawartość patelni do garnka i wymieszaj.

Najbezpieczniej dodawać podsmażony koncentrat do gotowego albo prawie gotowego wywaru. Potem daj zupie jeszcze ok. 10-15 minut spokojnego gotowania na małym ogniu, a dzięki temu smak koncentratu, masła i wywaru lepiej się połączy.