Włoska kuchnia świetnie pokazuje, że pomidory nie potrzebują długiej listy dodatków. Wystarczą dobra oliwa, czosnek i kilka aromatycznych składników. Najważniejszy jest jednak sam pomidor. W tej zupie stanowi podstawę, dlatego wybierz owoce naprawdę dojrzałe, mięsiste i pachnące. Najlepiej przygotuj ją w szczycie sezonu - czyli teraz. Zwykle do końca września pomidory pozostają u nas bardzo smaczne, warto wykorzystać ostatki, bo sezon (jak donoszą plantatorzy), jest w tym roku wyjątkowo obfity.

Jeden mały detal, różnica w smaku ogromna

Na około 5-6 łyżkach oliwy podsmaż na małym lub średnio małym ogniu posiekany czosnek (2 duże ząbki) oraz 2 fileciki anchois. Daj im chwilę. Sardele zaczną się rozpadać, aż praktycznie rozpuszczą się w tłuszczu. Czosnek powinien w tym czasie zacząć intensywnie pachnieć, ale nie może zbrązowieć. To ważne, ponieważ przypalony czosnek staje się gorzki. Taki posmak przejdzie później do całego garnka i świeże pomidory go nie zamaskują. Jeśli czosnek rumieni się zbyt szybko, natychmiast zmniejsz ogień. Najlepiej dodaj go do garnka chwilę po rybkach.

A jak zadziała samo anchois w letniej zupie pomidorowej? Nie chodzi o to, żeby zupa smakowała rybą, lecz żeby jej smak stał się pełniejszy i bardziej wyrazisty. Sardele dostarczają sporo smaku umami - podkręcają smak pomidorów, które również są umamiczne. Przy proporcji rzędu 2 fileciki anchois na 1,5 kg pomidorów nie zdominują warzyw ani nie zmienią pomidorówki w zupę rybną. Po prostu podkręcą to, co już jest w garnku.

Następnie dodaj pomidory (nie musisz ich obierać ze skórki - najlepiej zmiksować wszystko na krem), sól do smaku, opcjonalnie papryczkę chili i gotuj wszystko ok. 45 minut, aż się porządnie zredukuje, od czasu do czasu mieszając.

Po 45 minutach dodaj kilka łodyżek bazylii z liśćmi lub gałązek natki pietruszki, gotuj jeszcze 5 minut. Zdejmij z ognia, dopraw ewentualnie solą, świeżo zmielonym pieprzem, usuń łodyżki przed miksowaniem, zblenduj i gotowe. Jeśli zależy ci na wyjątkowo aksamitnej konsystencji, możesz dodatkowo przetrzeć ją przez sitko. Przed podaniem posyp dodatkowo świeżą bazylią lub natką. 

Nie każdy pomidor da równie dobrą zupę

Najlepsza zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów zaczyna się na straganie. Szukaj owoców miękkich, dojrzałych i mocno pachnących. Najlepiej będzie pomieszać kilka gatunków. Dzięki temu letnia zupa pomidorowa jest zdecydowanie bogatsza, urozmaicona i wyrafinowana w smaku.

Dobrym wyborem są mięsiste San Marzano i Roma. Warto połączyć je ze słodszymi pomidorkami koktajlowymi albo odmianą niewielkich pomidorków Piccadilly. Włoski portal La Cucina Italiana poleca również m.in. mocno żebrowane pomidory Costoluto Fiorentino i mięsiste pomidory typu bawole serce (tzw. stekowe).

Generalnie, powinny mieć jak najmniejszą ilość nasion i wody w środku - im gęstszy miąższ, tym lepsze. Ryflowane mocno Costoluto widuję też na naszych bazarach:

Getty/iStock vdvornyk

Do każdej miski jako wykończenie możesz wlać jeszcze cienką strużkę dobrej oliwy - zaokrągli i połączy wszystkie smaki. Podawaj najlepiej z serowymi grzankami. To nadal prosta pomidorówka ze świeżych pomidorów, ale dwa niepozorne fileciki sprawiają, że jej smak jest znacznie głębszy.