Wiele osób smaży ziemniaki od razu po pokrojeniu. Wydaje się to logiczne – kroisz, wrzucasz na rozgrzany olej i po chwili masz frytki. Niestety, w praktyce efekt często rozczarowuje. Zamiast chrupkości pojawia się gumowata skórka, a środek nie jest  lekki i puszysty, tylko ciężki i wilgotny. Wszystko przez to, że w surowym ziemniaku tkanki są jeszcze „zamknięte”, a woda nie ma jak się dobrze wydostać. Frytki smażą się wtedy nierównomiernie. Nie pomaga też, jeśli są tylko chwilę poklepane ręcznikiem papierowym w ramach osuszenia. Woda na powierzchni odbiera im chrupkość. Właśnie dlatego warto poznać jedną prostą technikę, którą stosują najlepsze bary frytkowe.

Co daje mrożenie frytek przed smażeniem?

Kiedy włożysz frytki do zamrażarki, woda, która jest w środku warzywa, zmienia się w lód. To niby banalne, ale efekt jest wyjątkowy. Kryształki lodu „rozrywają" włókna ziemniaka od środka. Dzięki temu, gdy wrzucisz je później na gorący olej, para wodna szybciej ucieka, a wnętrze frytki robi się miękkie i puszyste. Skórka natomiast ma idealne warunki, by stać się cienka i chrupiąca.

Co ciekawe, w profesjonalnych kuchniach ziemniaki często są blanszowane, czyli krótko podgotowywane, a dopiero potem mrożone. Ale nawet jeśli pominiesz ten krok i zamrozisz surowe frytki, różnica będzie zauważalna. To właśnie dlatego produkt ze sklepu często wychodzi lepszy niż ten smażony po domowemu od razu z surowego kartofla.

Jak przygotować domowe frytki do mrożenia?

Zacznij od pokrojenia ziemniaków w równe słupki – wtedy wszystkie usmażą się w podobnym czasie. Możesz je opłukać w zimnej wodzie lub odstawić je do namoczenia, żeby pozbyć się nadmiaru skrobi. To pozwoli uzyskać jeszcze lepszy efekt i chrupiącą skórkę. Potem bardzo dobrze je osusz, bo woda na powierzchni zamieni się w nieładny szron w zamrażarce.

Rozłóż frytki pojedynczą warstwą na desce albo tacy i włóż na kilka godzin do zamrażarki. Gdy będą twarde, przełóż je do woreczków i przechowuj nawet kilka tygodni. Dzięki temu zawsze będziesz mieć pod ręką porcję gotową do wrzucenia na rozgrzany olej.

Jeśli chcesz pójść o krok dalej, możesz przed mrożeniem zanurzyć frytki na 2–3 minuty we wrzątku albo podgotować na parze. Ten krótki zabieg dodatkowo zmiękczy środek i sprawi, że po usmażeniu będą jak z najlepszej belgijskiej budki.

Smażenie po zamrożeniu – na co zwrócić uwagę?

Mrożone frytki najlepiej wrzucać od razu na rozgrzany olej – bez rozmrażania. Dzięki temu olej nie będzie chłonął nadmiaru wody, a frytki zachowają swoją chrupkość. Temperatura powinna wynosić około 170–180°C. Możesz smażyć w dwóch etapach: najpierw krótko, by frytki się „ugotowały” w środku, a potem drugi raz, by nabrały złotej i chrupkiej skórki.

Nie przesadzaj też z ilością frytek w garnku czy frytkownicy. Jeśli wrzucisz ich za dużo, temperatura tłuszczu gwałtownie spadnie i frytki wyjdą tłuste zamiast chrupiące. Lepiej smażyć w mniejszych porcjach, ale za to idealnych.