Słoik marynowanych grzybów zawsze warto mieć w spiżarni. Przydaje się, gdy szykujesz deskę wędlin, pieczone mięso, domowy pasztet albo po prostu masz ochotę na coś kwaśnego do kanapki. Problem w tym, że wiele domowych grzybów marynowanych smakuje niemal identycznie. Ocet wychodzi na pierwszy plan, za nim pojawia się cebula, liść laurowy i ziele angielskie. Same grzyby czasem trudno w tym wszystkim odnaleźć.

Po co dodawać chrzan do grzybów marynowanych?

Możesz jednak zrobić marynatę trochę inaczej, nie wywracając tradycyjnego przepisu do góry nogami. Nie potrzebujesz egzotycznych przypraw ani trudno dostępnych produktów. Wystarczy kawałek korzenia chrzanu, czyli składnika, który doskonale znasz z ogórków małosolnych i kiszonych.

Chrzan świetnie pasuje również do grzybów. Daje im charakterystyczną ostrość i świeższy aromat. Szczególnie dobrze wypada wtedy, gdy marynujesz niewielkie, jędrne okazy i zależy ci na przetworach, które nie będą smakowały jak sam ocet.

Najważniejszy jest jego charakterystyczny aromat. Ocet daje grzybom kwaśność, cukier ją równoważy, a liść laurowy i ziele angielskie budują klasyczny smak zalewy. Chrzan wnosi coś zupełnie innego. Ma świeżą, zdecydowaną ostrość, która pojawia się przede wszystkim w aromacie i na końcu każdego kęsa. Dzięki temu marynata wydaje się bardziej wyrazista.

Jest tylko jedna zasada: nie przesadzaj z ilością chrzanu. Jeśli włożysz do małego słoika pół dużego korzenia, delikatny aromat grzybów zniknie. Chrzan zacznie dominować i zamiast grzybów w ciekawej marynacie dostaniesz bardzo ostry dodatek do obiadu.

Na słoik o pojemności ok. 500 ml wystarczy zwykle niewielki kawałek świeżego korzenia chrzanu, mniej więcej 3-5 cm, zależnie od jego grubości. Obierz go, opłucz i pokrój w cienkie słupki albo plasterki. Nie musisz go ścierać. Wręcz lepiej tego nie robić. Starty chrzan znacznie szybciej oddaje smak i może zdominować całą marynatę. Drobinki będą też pływały w zalewie, przez co przetwory nie będą wyglądały tak apetycznie.

Do słoika włóż więc kilka cienkich kawałków. Możesz ułożyć je przy ściance, podobnie jak robi się to przy ogórkach. Po otwarciu słoika od razu poczujesz charakterystyczny aromat.

Co ważne, chrzan dobrze dogaduje się z tradycyjnymi przyprawami do marynowania. Nie musisz rezygnować z liścia laurowego, ziela angielskiego, gorczycy ani pieprzu. Warto natomiast zachować umiar. Jeśli dorzucisz jednocześnie dużo chrzanu, czosnku, gorczycy, cebuli, goździków i pieprzu, otrzymasz bardzo intensywną mieszankę, w której smak samych grzybów zejdzie na dalszy plan.

Najprostsze rozwiązania sprawdzają się tutaj najlepiej. Grzyby, cebula, chrzan, gorczyca, pojedynczy liść laurowy i kilka kulek ziela angielskiego tworzą zestaw, który jest znajomy, ale nie smakuje jak kolejny identyczny słoik ze spiżarni.

Jakie grzyby najlepiej nadają się do marynowania z chrzanem?

Dobra marynata nie uratuje kiepsko przygotowanych grzybów. Jeśli mają być jędrne i przyjemne do jedzenia, zacznij od właściwego wyboru okazów. Najlepsze do marynowania są młode, zdrowe i zwarte grzyby. Małe sztuki możesz zostawić w całości, większe przekrój na pół lub na kilka części.

Świetnie sprawdzą się prawdziwki, podgrzybki, maślaki, koźlarze, kurki czy opieńki. Możesz przygotować jeden gatunek albo mieszankę. Pamiętaj jednak, że różne grzyby mają inną strukturę i mogą wymagać różnego przygotowania. Jeśli nie masz pewności co do konkretnego gatunku, nie traktuj czasu gotowania jednego rodzaju jako uniwersalnej zasady dla wszystkich.

Po przyniesieniu grzybów do domu nie zostawiaj ich na długo w koszyku. Przebierz je, odrzuć mocno robaczywe i uszkodzone sztuki, a pozostałe dokładnie oczyść. Odetnij zabrudzone końcówki trzonów. Piasek i resztki ściółki usuń pędzelkiem, nożykiem albo wilgotnym ręcznikiem.

Przy grzybach przeznaczonych do marynowania zwykle i tak potrzebne będzie dokładniejsze oczyszczenie. Jeśli musisz je opłukać, zrób to sprawnie. Nie mocz ich przez długi czas w misce z wodą. Szczególnie delikatne grzyby szybko chłoną wodę i mogą stracić część swojej przyjemnej struktury.

Co do maślaków ze śliską skórką na kapeluszach, warto ją zdjąć. Po zamarynowaniu grzyby będą wyglądały i smakowały lepiej, a zalewa nie zrobi się tak lepka.

Bardzo ważne jest też wstępne obgotowanie grzybów. Nie wkładaj surowych leśnych grzybów bezpośrednio do słoików i nie zakładaj, że gorąca marynata załatwi całą sprawę. Oczyszczone grzyby ugotuj odpowiednio do gatunku, a następnie dokładnie odcedź. Nie rozgotowuj ich. W słoiku powinny zachować kształt i lekką sprężystość.

Małe kapelusze szczególnie dobrze prezentują się w marynacie. Jeśli więc masz koszyk pełen grzybów różnej wielkości, możesz zrobić prosty podział. Najmniejsze przeznacz do słoików, a większe wykorzystaj do sosu, zupy, suszenia albo duszenia. Dzięki temu zawartość słoika będzie równomiernie przechodziła smakiem zalewy, a grzyby będą wygodne do podawania prosto na półmisek.

Jak zrobić marynatę do grzybów z chrzanem?

Przy tej marynacie chodzi o równowagę. Zalewa musi być odpowiednio kwaśna, ale nie powinna zagłuszać grzybów. Chrzan ma być wyczuwalny, lecz nie może zamienić każdego kęsa w porcję ostrej przyprawy.

Na ok. 1 kg oczyszczonych grzybów przygotuj ok. 750 ml wody, 250 ml octu spirytusowego 10%, 2-3 łyżki cukru oraz około 1 łyżkę soli. Do tego weź 1 niedużą cebulę, kilka liści laurowych, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, 1-2 łyżeczki gorczycy i świeży korzeń chrzanu. Proporcje możesz delikatnie zmienić według własnego smaku, ale pamiętaj, że przy przetworach przeznaczonych do dłuższego przechowywania nie warto dowolnie zmniejszać ilości octu w sprawdzonym przepisie.

Najpierw przygotuj grzyby. Oczyść je, podziel większe sztuki i obgotuj zgodnie z wymaganiami danego gatunku. Odcedź je bardzo dokładnie. Woda pozostała między grzybami niepotrzebnie rozcieńczy zalewę.

W osobnym garnku zagotuj wodę z solą, cukrem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Dodaj pokrojoną w piórka lub cienkie półplasterki cebulę. Pogotuj ją krótko, żeby nieco zmiękła. Następnie dodaj ocet i ponownie doprowadź zalewę do wrzenia. Po dodaniu octu nie ma potrzeby długo jej gotować.

Teraz przygotuj czyste, wyparzone słoiki i pasujące do nich zakrętki. Do każdego słoika wsyp trochę gorczycy. Dodaj kilka cienkich słupków obranego chrzanu. Jeśli robisz słoiki o pojemności około 500 ml, zacznij od 3-5 cm korzenia podzielonego na kilka kawałków. Przy bardzo grubym i mocnym chrzanie daj go mniej.

Włóż grzyby. Nie wciskaj ich na siłę i nie ugniataj łyżką. Powinny leżeć dość ciasno, ale między nimi musi zostać miejsce dla zalewy. Rozdziel pomiędzy słoiki cebulę oraz przyprawy z garnka.

Zalej wszystko gorącą marynatą. Grzyby powinny znajdować się pod powierzchnią płynu. Jednocześnie nie napełniaj słoika po samą krawędź. Zostaw wolną przestrzeń pod wieczkiem.

Brzegi słoików dokładnie wytrzyj, szczególnie jeśli rozlała się na nie zalewa. Zakręć je czystymi, nieuszkodzonymi nakrętkami. Jeśli przygotowujesz przetwory do dłuższego przechowywania, zastosuj sprawdzoną metodę pasteryzacji odpowiednią do użytego przepisu i wielkości słoików.

I jeszcze jedna ważna rzecz: nie oceniaj smaku od razu po przygotowaniu. Świeżo zamknięte grzyby nie zdążyły jeszcze przejść przyprawami. Chrzan, cebula, gorczyca i zalewa potrzebują czasu. Po kilku tygodniach smak będzie znacznie bardziej harmonijny niż dzień po przygotowaniu - co tu kryć, ta marynata do grzybów skradnie show innym nudnym przetworom!