Wielu z nas robi placki ziemniaczane „na oko” – ziemniaki, cebula, jajko, trochę mąki i smażenie. Problem w tym, że często wychodzą zbyt tłuste i miękkie, bo chłoną olej, albo stają się gumowate, bo do masy poszło za dużo mąki pszennej. A co, gdyby dało się to zmienić bez wielkiej rewolucji? Wykorzystanie jednego składnika wystarczy, by stały się lekkie i chrupiące. Mowa o besan, czyli mące z ciecierzycy – dzięki niej placki zyskują niepowtarzalną strukturę, a na dodatek nie jest już potrzebne jajko. 

Dlaczego ten jeden składnik zmienia wszystko?

Mąka z ciecierzycy ma zupełnie inne właściwości niż pszenna. Po pierwsze, nie zawiera glutenu, więc ciasto nie staje się gumowate. Placki zachowują delikatność w środku i chrupkość z zewnątrz. Po drugie, działa trochę jak gąbka, ale odwrotnie niż pszenna. Zamiast chłonąć olej, zatrzymuje wilgoć ziemniaka wewnątrz, dzięki czemu placki nie są suche, a jednocześnie są mniej tłuste.

W smaku mąka z ciecierzycy jest lekko orzechowa i dobrze komponuje się z ziemniakiem. Co ważne, nie jest dominująca. Jeśli nigdy wcześniej jej nie używałeś, spokojnie – nie zmieni znacząco smaku. Doda im głębi, ale zostawi klasyczny charakter.

Z mojego doświadczenia wynika też, że placki z tą mąką mniej się rozpadają na patelni. Łatwiej je przewrócić, nie przywierają i szybciej się rumienią. W dodatku nie trzeba jej dużo – na 4–5 średnich ziemniaków (ok. 700 g) wystarczy pół szklanki besan. Nie trzeba już wbijać jajka. Dorzuć tylko cebulkę, ulubione przyprawy i zioła. 

Jakie ziemniaki wybrać, by placki były idealne?

To niby banał, ale wybór ziemniaków ma ogromne znaczenie. Jeśli użyjesz ziemniaków młodych lub sałatkowych, ciasto będzie rzadkie i nijakie w smaku. Do placków najlepiej nadają się ziemniaki typu B lub C – mączyste, bogate w skrobię. W Polsce to np. odmiany takie jak Bryza, Ibis, czy Gustaw. W sezonie jesienno-zimowym są łatwo dostępne i tanie.

Ziemniaki ścieraj na małych oczkach. Dzięki temu szybciej się usmażą i będą bardziej chrupiące. Po starciu dobrze je odciśnij z wody. Ale nie wylewaj tego płynu. Zostaw go na kilka minut, a na dnie zbierze się naturalna skrobia. Możesz ją dodać z powrotem do masy. To dodatkowo poprawi konsystencję i zwiąże składniki, zwłaszcza że używasz mąki bezglutenowej.

Smażenie – najważniejsze zasady, by placki nie chłonęły tłuszczu

Nawet najlepsza masa nie pomoże, jeśli wrzucisz placki na zimny olej. Rozgrzej patelnię dobrze – tłuszcz musi być gorący, ale nie dymiący. Placki muszą od razu lekko się przysmażyć od spodu, wtedy nie nasiąkają tłuszczem.

Używaj tłuszczu, który ma wysoką temperaturę dymienia. Może to być olej rzepakowy, klarowane masło, a nawet mieszanka jednego i drugiego. Smaż na średnim ogniu – niech placki mają czas się upiec w środku, ale bez przypalenia.

Po zdjęciu z patelni przekładaj placki na papierowy ręcznik lub kratkę, żeby odciekły z nadmiaru tłuszczu. Jeśli chcesz je podać później, najlepiej podgrzać je w piekarniku – wtedy wróci im chrupkość.

Z czym podawać placki ziemniaczane w tej wersji?

Jeśli używasz mąki z ciecierzycy, możesz iść krok dalej i podać placki nieco inaczej niż klasycznie. Jasne, śmietana czy sos grzybowy to zawsze dobry wybór, ale spróbuj ich np. z:

  • jogurtem greckim z czosnkiem i koperkiem,
  • lekkim sosem jogurtowym z kiszonym ogórkiem,
  • pastą z awokado i pieczonego czosnku,
  • warzywną salsą z pomidorów i czerwonej cebuli,
  • hummusem lub sosem tahini,
  • gulaszem z indyka i pieczarek.

Różnorodne sposoby podania sprawiają, że placki mogą świetnie sprawdzić się nie tylko na domowy obiad, ale też jako przystawka na imprezę czy lunch do pracy. Są bardziej sycące niż klasyczne, a nadal mają w sobie ten smak, który kojarzy się z dzieciństwem.

Fot. Getty/iStock, juefraphoto