Pyzy ziemniaczane to klasyka naszej kuchni. Często czułam frustrację przy ich gotowaniu - niby świeżo po ulepieniu wyglądały pięknie, ale potem w garnku rozpadały się na drobne kawałeczki. Od kiedy stosuję jedną prostą zasadę, pyzy zawsze wychodzą mi idealnie.

Na czym polega zasada "wstecz"?

Chodzi o to, by część ziemniaków ugotować dzień wcześniej. Nie rano, nie godzinę przed lepieniem - tylko naprawdę wcześniej. Ugotowane, odcedzone i wystudzone ziemniaki przez noc dobrze odparują. Pozbędą się nadmiaru wilgoci, staną się bardziej sypkie i skoncentrowane w smaku. Kiedy następnego dnia je zmielisz, masa będzie suchsza i bardziej „mączna”, a zawarta w nich skrobia naturalnie zwiąże całość. Dzięki temu nie musisz dosypywać zbyt dużo mąki ziemniaczanej, a pyzy nie wyjdą twarde. To właśnie ta różnica sprawia, że nie wyławiasz z garnka farfocli, tylko wyjmujesz łyżką cedzakową piękne, zwarte kule. 

Kiedy bierzesz się za pyzy ziemniaczane, pamiętaj, że to danie nie wybacza przypadkowości. Tu liczy się odpowiednia odmiana ziemniaków, właściwe proporcje surowych do gotowanych i szybkie działanie. Jeśli zlekceważysz któryś z tych elementów, zamiast jasnych, sprężystych klusek możesz potem zjadać szare, rozgotowane bryły.

Zasada jest prosta: jedną część ziemniaków gotujesz, drugą ścierasz na surowo. Surowe dokładnie odciskasz przez lnianą ściereczkę. Nie pomijaj tego kroku i nie rób tego pobieżnie. Im więcej soku odciśniesz, tym lepiej. Sok zachowaj - na jego dnie osiądzie cenna skrobia, którą później dodasz do masy. To naturalny zagęstnik, dużo lepszy niż kolejna łyżka mąki z torebki.

Bardzo ważne jest też tempo pracy. Gdy połączysz ziemniaki gotowane z surowymi, działaj sprawnie. Masa nie powinna długo stać, bo zacznie ciemnieć. Formuj kulki od razu i wrzucaj je na wrzącą, osoloną wodę. Gotuj od momentu wypłynięcia - to najlepszy wyznacznik.

Przepis na pyzy ziemniaczane z surowych i gotowanych ziemniaków

Składniki:

  • 3 kg ziemniaków mączystych
  • 1 jajko
  • 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej (plus odrobina do formowania)
  • sól do smaku
  • Dodatkowo:
  • woda do gotowania
  • sól do osolenia wody

Sposób przygotowania:

  1. Obierz 1 kg ziemniaków, ugotuj je w osolonej wodzie i całkowicie ostudź. Najlepiej zrób to dzień wcześniej, by dobrze odparowały. Przed przygotowaniem pyz zmiel je w maszynce lub dokładnie przeciśnij przez praskę.
  2. Obierz pozostałe 2 kg ziemniaków i zetrzyj je na tarce o najdrobniejszych oczkach, tak jak na placki ziemniaczane.
  3. Starte ziemniaki mocno odciśnij przez czystą lnianą ściereczkę lub osobny ręcznik kuchenny. Sok zachowaj i odstaw na chwilę, by skrobia opadła na dno.
  4. Natychmiast połącz zmielone ziemniaki gotowane z surowymi i odciśniętymi. Dodaj jajko, sól oraz 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej.
  5. Delikatnie zlej nadmiar płynu z odstawionego soku ziemniaczanego, a skrobię z dna dodaj do masy.
  6. Dokładnie wymieszaj wszystko ręką lub łyżką. Masa nie powinna mocno kleić się do dłoni. Jeśli trzeba, dosyp odrobinę mąki ziemniaczanej, ale rób to z umiarem.
  7. Z masy formuj kulki dowolnej wielkości. Podczas lepienia obtaczaj dłonie w mące ziemniaczanej, by ciasto mniej się kleiło.
  8. Wrzucaj pyzy na wrzącą, dobrze osoloną wodę. Gotuj 7-10 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Jeśli zrobisz większe kulki, gotuj je nieco dłużej.
  9. Wyjmuj pyzy łyżką cedzakową i podawaj od razu, póki są gorące.