Koźlarze zwykle nie wywołują w lesie większych rozterek ze względu na charakterystyczny wzór na trzonie. Ten okaz może jednak zdziwić. Wygląda znajomo, ale jego nietypowy kapelusz potrafi zasiać wątpliwość i sprawić, że ostrożniejszy grzybiarz zostawi znalezisko w mchu. Tymczasem koźlarz czarny to jadalny i przesmaczny krewniak popularnej babki. Jest znacznie mniej znany, choć także można spotkać go w polskich lasach. I ma swoje ulubione miejsca.

Wygląda znajomo, ale jedna rzecz od razu zwraca uwagę

Koźlarz czarny lub czarnobrązowy (Leccinum melaneum) jest bliskim krewniakiem dobrze znanego koźlarza babki, a podobieństwo między nimi jest tak duże, że dawniej „mroczny brat” nie stanowił odrębnego gatunku. Są jednak między nimi różnice. 

Najbardziej charakterystyczny jest jego kapelusz. Zamiast typowego, jasnobrązowego koloru przyjmuje bardzo ciemną, ponurobrunatną barwę. U młodych grzybów jest wypukły, a z wiekiem staje się bardziej rozpostarty. Od spodu nie ma blaszek, lecz charakterystyczne dla borowikowatych rurki zakończone drobnymi porami. Początkowo są jasne, później mogą robić się kremowe lub szarawe.

Warto spojrzeć również na trzon. Jest jasny, ale pokrywają go liczne łuseczki, wyraźnie ciemniejsze i mocniej kontrastujące z beżowym miąższem niż u innych kozaków. Właśnie połączenie ciemnego kapelusza, „mroczniejszego” wzoru na nóżce i dość zwartego miąższu sprawia, że koźlarz czarny wyróżnia się spośród swoich popularniejszych krewniaków.

W lesie patrz nie tylko pod nogi

W przypadku koźlarza czarnego sporo mówi już samo otoczenie. Grzyb ten jest związany z brzozami, z którymi tworzy mikoryzę. Zamiast więc szukać konkretnego typu lasu, warto przede wszystkim zwracać uwagę na obecność tych drzew.

Nie muszą to być wyłącznie zwarte lasy brzozowe. Brzozy spotkasz przecież na obrzeżach borów, w lasach mieszanych, młodnikach czy na zarastających polanach. Koźlarz może pojawić się na ziemi, wśród traw, liści i mchów w sąsiedztwie tych drzew.

W Polsce gatunek ten był notowany między innymi w Borach Tucholskich. Największe szanse na spotkanie koźlarzy masz w drugiej części lata i jesienią, choć dokładny moment pojawienia się owocników zależy przede wszystkim od pogody. Odpowiednia ilość deszczu, wilgotna ziemia i sprzyjająca temperatura potrafią przesunąć sezon na wszystkie kozaki.

Jak smakuje koźlarz czarny?

Smak koźlarza czarnego jest jest łagodny. Nie należy do grzybów, które całkowicie dominują potrawę intensywnym aromatem. Jego mocną stroną jest za to zwarty miąższ, występujący szczególnie u młodych owocników.

Pod względem kulinarnym można traktować go podobnie jak inne jadalne koźlarze. Pasuje do sosów grzybowych, zup, farszów i potraw duszonych. Można go również suszyć. Dobrze odnajduje się więc w bardzo swojskiej, jesiennej kuchni.

Nietrudno wyobrazić go sobie zwłaszcza w sosie śmietanowym z cebulą. Delikatny smak grzyba dobrze łączy się z kremowym dodatkiem, a zwarty miąższ młodych okazów daje przyjemną strukturę. Taki sos pasuje choćby do ziemniaków, kaszy czy zwykłej kromki chleba.

Najbardziej interesujące kulinarnie są młode, zdrowe owocniki, które rzadko są robaczywe. Starsze koźlarze stają się bardziej miękkie, ich warstwa rurek mocno się rozrasta, a trzony robią się włókniste. Tak jak pozostałych koźlarzy, nie należy jeść ich na surowo – zawsze wymagają obróbki cieplnej.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.