Moja ciocia, a jednocześnie matka chrzestna, zawsze robiła najlepszą czerninę. Właściwie jako jedyna w rodzinie podejmowała się jej przygotowania, dlatego na regularną degustację zawsze jeździliśmy właśnie do niej. Lubiłam ten charakterystyczny smak i długo kojarzył mi się z niedzielnymi wizytami. Dziś nie pojawia się już w naszym menu, a ja łapię się na tym, że sama coraz słabiej pamiętam, jak dokładnie smakowała. Zostało przede wszystkim wspomnienie potrawy, która wtedy nie wydawała się niczym niezwykłym.

Dawniej tej zupy nie trzeba było nikomu przedstawiać

Czernina, nazywana również czarniną lub czarną polewką, należy do najbardziej charakterystycznych zup dawnej kuchni polskiej. Szczególnie mocno związana jest z Wielkopolską, Kujawami i Pomorzem, choć gotowano ją także w innych częściach kraju. Nie ma jednego przepisu, bo niemal każdy region, a czasem nawet każda rodzina, miały własny sposób jej przygotowania.

Podstawą jest zwykle mocny wywar z drobiu, gotowany z warzywami podobnie jak rosół. Później dodaje się charakterystyczny składnik – posokę kaczki, któremu zupa zawdzięcza ciemny kolor. Tradycyjnie łączy się go z octem, dzięki czemu nie powstają skrzepy.

Dawniej takie gotowanie miało bardzo praktyczny wymiar. Starano się wykorzystać wszystko, co było dostępne. Czernina świetnie wpisywała się w zasadę, że w kuchni nic nie powinno się marnować.

Zupa jest jednak znacznie starsza niż czasy PRL-u. Jedna z najbardziej znanych ciekawostek na jej temat dotyczy dawnego zwyczaju związanego z zalotami. Podanie kawalerowi czarnej polewki miało oznaczać odmowę ręki panny. Motyw ten znamy przede wszystkim z „Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza.

Smak, który trudno sobie wyobrazić przed skosztowaniem

Jeśli nigdy nie dane ci było spróbować czerniny, możesz mieć spory problem z wyobrażeniem sobie jej smaku. Nie przypomina bowiem rosołu, pomidorowej ani żadnej innej popularnej dziś polskiej zupy.

Dobra czernina jest przede wszystkim słodko-kwaśna. Mocny, mięsny wywar łączy się w niej z octową kwaskowością oraz słodyczą. W zależności od rodzinnego przepisu dodawano do niej cukier, suszone owoce albo jedno i drugie. Popularne były suszone śliwki, gruszki oraz jabłka.

I właśnie owoce są dla wielu osób największym zaskoczeniem. Dzisiaj wrzucenie suszonych śliwek lub moreli do garnka z mięsną zupą może brzmieć nietypowo. W dawnej polskiej kuchni łączenie słodkich i wytrawnych smaków nie było jednak niczym dziwnym.

Nie istnieje przy tym jeden smak czerniny. Jedna gospodyni robiła ją bardziej kwaśną, inna wyraźnie słodszą. Dlatego osoby pamiętające czerninę z dzieciństwa mogą opisywać ją zupełnie inaczej.

Różniły się też dodatki. Czerninę podawano z domowym makaronem, ziemniakami albo kluskami ziemniaczanymi. Do talerza mogły trafić kawałki mięsa z kaczki oraz owoce, które wcześniej gotowały się w zupie. W efekcie była to potrawa bardzo sycąca i z powodzeniem mogła stanowić najważniejszą część obiadu.

Fot. Getty/iStock, gbh007

Dlaczego czarna polewka zniknęła z polskich stołów?

Czernina oczywiście nie zniknęła całkowicie. Nadal gotuje się ją w niektórych domach i można spotkać ją w regionalnych restauracjach. W porównaniu z rosołem, żurkiem czy ogórkową stała się jednak kulinarną rzadkością.

Jednym z powodów jest zmiana sposobu, w jaki kupujemy i przygotowujemy mięso. Dawniej, zwłaszcza na wsi, wiele rodzin hodowało własny drób. Wszystkie składniki potrzebne do czerniny były więc naturalnym efektem prowadzenia gospodarstwa. Dzisiaj najczęściej kupujemy w sklepie gotową tuszkę, pierś czy udka, a najważniejszego składnika tradycyjnej czerniny trudno szukać w przeciętnym markecie.

Poza tym czernina należy do dań, których przygotowania najlepiej nauczyć się od kogoś, kto robił ją od lat. Gdy w rodzinie zabraknie takiego speca, przepis łatwo znika razem z nim.