Kiedy kupuję pomidory do sałatki, szukam przede wszystkim tych pachnących, dojrzałych i soczystych. Przy przetworach mam zupełnie inne wymagania. Nie chcę, żeby po pokrojeniu pół pomidora zamieniło się w sok. Zależy mi na dużej ilości zwartego miąższu, bo to oznacza mniej odparowywania i lepszą konsystencję gotowego przecieru.

Przerobiłam już na sosy różne odmiany i z czasem wyłonił się mój zdecydowany faworyt. Nie jest najbardziej efektowny na straganie. Ma podłużny kształt i przy wielkich, malinowych pomidorach może wyglądać wręcz skromnie. Wystarczy jednak go przekroić, żeby zrozumieć, dlaczego tak dobrze sprawdza się w słoikach.

Pomidory Lima są stworzone do przetworów

Mowa o pomidorach Lima. To właśnie ich szukam, kiedy planuję większą produkcję przecieru, passaty czy ketchupu. Powód jest bardzo praktyczny: Lima należy do pomidorów mięsistych. W środku znajduje się dużo zwartego miąższu, a mniej wodnistej części z pestkami.

Przy przetworach ma to ogromne znaczenie. Im bardziej wodniste pomidory wrzucisz do garnka, tym więcej płynu trzeba później odparować. Oczywiście również Lima zawiera sporo wody i nie zmieni się od razu w gęsty sos. Różnicę zauważysz jednak podczas obróbki większej ilości owoców.

Lima jest podłużna, trochę przypomina dużą śliwkę. W sklepie lub na targu łatwo odróżnić ją od klasycznych okrągłych pomidorów. Po przekrojeniu jeszcze lepiej widać jej charakterystyczną budowę. Miąższ zajmuje dużą część owocu, a komory nasienne nie dominują nad całością.

Pamiętaj, że Lima nie ma związku ze stolicą Peru, choć takie skojarzenie nasuwa się niemal automatycznie. W Polsce pod tą nazwą znana jest odmiana pomidora gruntowego przeznaczana przede wszystkim do przetwórstwa.

Adobe Stock, Paweł Michałowski

Lima, malinowe a bawole serce

Różnica między odmianami staje się szczególnie wyraźna, gdy postawisz obok siebie Limę i pomidora malinowego. Malinowe uwielbiam na kanapkach i w sałatkach. Są miękkie, soczyste, aromatyczne i często bardzo słodkie. To, co jest ich zaletą podczas jedzenia na surowo, nie zawsze pomaga przy robieniu dużej ilości przetworów.

Soczysty pomidor malinowy może oddać do garnka sporo płynu. Jeśli zależy ci na gęstym przecierze albo ketchupie, trzeba później cierpliwie pozbyć się nadmiaru wody. Lima ma bardziej zwarty charakter i właśnie dlatego chętniej przeznaczam ją do słoików.

Inaczej wygląda porównanie z bawolim sercem. Te duże pomidory również mogą być bardzo mięsiste i mają stosunkowo niewiele pestek. Nadają się więc do sosów i przecierów. Szkoda mi ich jednak czasami wrzucać do wielkiego garnka, zwłaszcza gdy trafiam na wyjątkowo smaczne sztuki. Wolę wtedy zjeść je na świeżo.

Do przetworów dobrze sprawdzają się też inne podłużne, mięsiste pomidory typu śliwkowego. Sama nazwa odmiany nie powinna być więc jedynym kryterium. Jeśli nie znajdziesz Limy, przekrój lub dokładnie obejrzyj dostępne pomidory. Szukaj owoców ciężkich od miąższu, ale nie takich, w których większość wnętrza zajmują luźne, wodniste komory nasienne.

Lima nie tylko w przecierach i ketchupach

Lima sprawdza się przede wszystkim tam, gdzie zależy ci na dużej ilości miąższu i gęstej konsystencji. Zwykle wybieram ją do takich przetworów jak:

  • przecier pomidorowy - mięsiste pomidory dają gęstą bazę i nie wymagają tak długiego odparowywania jak bardzo soczyste odmiany;
  • passata - Lima dobrze się przeciera, a gotowa passata jest treściwa i mocno pomidorowa;
  • domowy ketchup - to jedno z moich ulubionych zastosowań tej odmiany, bo łatwiej uzyskać odpowiednio gęstą konsystencję;
  • sos do pizzy - duża ilość miąższu pomaga przygotować sos, który nie jest wodnisty i nie rozmoczy ciasta;
  • sosy do makaronu - Lima nadaje się na gotową pomidorową bazę zamykaną w słoikach;
  • pomidory w kawałkach - zwarty miąższ lepiej zachowuje strukturę niż w przypadku bardzo miękkich i soczystych odmian;
  • pomidory w sosie własnym - możesz zamknąć większe kawałki w pomidorowej bazie i wykorzystać je zimą do sosów czy dań jednogarnkowych;
  • domowy koncentrat pomidorowy - tutaj mięsistość Limy jest szczególnie cenna, ponieważ celem jest uzyskanie bardzo gęstej, mocno odparowanej masy.