Jeśli kiedykolwiek próbowałaś usmażyć rybę i skończyło się na tym, że połowa została na patelni, a reszta była sucha jak wiór, to nie jesteś sama. Sama długo się z tym męczyłam. Kluczem nie okazał się nowy sprzęt, tylko wiedza. Tym razem nie od żadnego telewizyjnego kucharza, tylko od Błażeja – ucznia gastronomika, syna mojej koleżanki. Podczas jednej rozmowy rzucił hasło, które zmieniło moje podejścia do smażenia ryby. Chodzi o zasadę 30%.

Na czym polega zasada 30%?

Błażej nie miał tu na myśli żadnych skomplikowanych wzorów czy kalkulacji. Chodziło mu o czas smażenia, a konkretnie proporcje rozłożenia tego czasu między jedną a drugą stroną ryby. Od kiedy stosuję tę zasadę, każda smażona ryba wychodzi mi delikatna, soczysta i nie rozlatuje się przy przewracaniu. A że przed świętami ryba ląduje na patelni częściej niż zwykle, warto, żebyś i ty poznała ten trik.

Zasada 30% mówi jasno: 70% całego czasu smażenia ryba ma spędzić na jednej stronie, dopiero potem ostatnie 30% na drugiej. Przykładowo, jeśli planujesz smażyć rybę przez 10 minut, to pierwsze 7 minut zostaw ją w spokoju na patelni. Dopiero po tym czasie przewróć ją delikatnie na drugą stronę i dosmaż jeszcze przez 3 minuty.

Dlaczego to działa? Bo dzięki temu ryba ma czas, żeby się odpowiednio ściąć od spodu i przyrumienić. Tworzy się cienka, złocista warstewka, która utrzymuje soki w środku, a jednocześnie zabezpiecza mięso przed rozpadaniem. Kiedy przewrócisz ją po 70% czasu smażenia, ta strona jest już stabilna, gotowa do obrócenia. Z kolei druga strona ryby potrzebuje mniej czasu, żeby dojść, bo ciepło i tak już dotarło do środka.

Jak długo smażyć rybę, czyli ile minut to 100%?

Tutaj wszystko zależy od grubości filetu i rodzaju ryby. Cienki filet z soli usmaży się szybciej niż kawałek karpia z ością. Przyjęło się, że rybę smaży się ok. 8-12 minut łącznie na średnim ogniu i bez przykrycia. Jeśli filet ma ok. 2 cm grubości, to 10 minut spokojnie wystarczy. Zasada 30% oznacza, że:

  • 10 minut = 7 minut na jednej stronie, 3 minuty na drugiej.
  • 8 minut = 5 i 1/2 minuty na jednej stronie, 2 i 1/2 minuty na drugiej.
  • 12 minut = ok. 8 minut z jednej, ok. 4 z drugiej.

Nie musisz mieć stopera w ręku, wystarczy, że mniej więcej to oszacujesz. Lepiej dać więcej czasu na początku niż odwrotnie. Jeśli boisz się przypalenia, zmniejsz ogień, ale nie przewracaj ryby wcześniej.

Gatunki ryb, które najlepiej smażyć zgodnie z tą zasadą

Nie każda ryba nadaje się do smażenia, ale jeśli planujesz smażyć filety lub dzwonka, zasada 30% jest twoim najlepszym przyjacielem. Sprawdza się przy:

  • karpiu
  • dorszu
  • pstrągu
  • mintaju
  • morszczuku
  • soli

Rybę możesz wcześniej lekko oprószyć mąką lub bułką tartą, ale nie jest to konieczne. Ważniejsze jest, żeby była dobrze osuszona z nadmiaru wody. Wtedy ładnie się przyrumieni, a nie zacznie się gotować na patelni. Co ważne, zasada 30% działa też, gdy ryba ma skórkę. Wtedy zacznij smażenie od strony skóry, niech to ona ma te 70% czasu. Wtedy skórka stanie się chrupiąca, a mięso pozostanie soczyste.

Co jeszcze wpływa na efekt końcowy? Kilka ważnych wskazówek

Jeśli chcesz, żeby ryba była naprawdę smaczna, pamiętaj też o kilku prostych rzeczach:

  • Nie wrzucaj zimnej ryby prosto z lodówki na patelnię. Niech poleży 15 minut w temperaturze pokojowej. 
  • Użyj odpowiedniego tłuszczu. Najlepsze będą masło klarowane lub olej rzepakowy, ewentualnie pół na pół. 
  • Nie sól ryby zbyt wcześnie – sól wyciąga wodę, a ty chcesz zatrzymać soki w środku. 
  • Nie nakłuwaj ryby widelcem – przewracaj ją łopatką, najlepiej silikonową albo drewnianą. 
  • Nie przykrywaj patelni – ryba wtedy się gotuje, a nie smaży.