Kiedyś myślałam, że stabilny krem do ciasta czy tortu zależy głównie od dobrej śmietanki i długiego ubijania. Okazało się jednak, że to tylko część prawdy. Jeśli krem ma utrzymać kilka warstw biszkoptu, wytrzymać dekorowanie i nie opaść po kilku godzinach, potrzebuje większego wsparcia. Profesjonalni cukiernicy często sięgają po żelatynę, ale robią to według ściśle określonych reguł. Stosują zasadę 1:5, która nigdy nie zawodzi. Ty też wypróbuj ten sprytny patent, a domowe kremy w końcu wyjdą idealnie gęste i trwałe, a przy tym wciąż puszyste. 

Na czym polega cukiernicza metoda 1:5?

Metoda 1:5 może wydawać się jakimś skomplikowanym obliczaniem, ale w rzeczywistości jest bardzo prosta. Stosunek odnosi się do proporcji żelatyny i wody i jest to idealne połączenie dla ustabilizowania wszelkiego rodzaju kremów. Zapamiętaj więc - na każdy 1 g żelatyny użyj 5 g zimnej wody, a potem wymieszaj i zostaw na około 10 minut, aż powstanie gęsta, sprężysta „żelka”. To właśnie ten etap robi największą różnicę, ponieważ żelatyna musi spokojnie napęcznieć. Tylko wtedy będzie równomiernie chłonęła wodę i później łatwiej rozpuści się w śmietance. Nie stworzy też grudek i nie da wrażenia gumowego kremu.

Tę zasadę podpowiedział mi znajomy cukiernik, odpowiadając na moje pytanie, dlaczego domowy krem do tortu zaczyna mi prędzej czy później spływać. Niby to proste, ale ja sama latami źle używałam żelatyny i być może jest nas więcej. Żelatyna to jednak nie wszystko i trzeba też pamiętać o kilku innych ważnych zasadach, a tylko wtedy krem uda się w punkt.


Fot. Getty Images, Qwart

Jak zrobić idealny krem na żelatynie?

Potem sprawa jest już prosta, jednak trzeba dopilnować kilku szczegółów. Gdy żelatyna napęcznieje, dodaj ją do części śmietanki i podgrzej, ale nie gotuj. Wystarczy, że żelatyna całkowicie się rozpuści, ale w żadnym wypadku nie powinna wrzeć. Masa ma być ciepła, gładka i płynna. Dopiero wtedy połącz ją z resztą składników kremu.

Teraz ważny krok: nie wlewaj gorącej śmietanki z żelatyną od razu do ubitego kremu, tylko najpierw ją lekko przestudź. Powinna być płynna, ale nie parzyć. Możesz też zahartować ją łyżką kremu, czyli dodać odrobinę ubitej masy, wymieszać i dopiero wtedy połączyć z całością. Na koniec miksuj krótko, tylko do połączenia. Zbyt długie ubijanie może przebić śmietankę i zamiast stabilnego kremu dostaniesz ciężką, ziarnistą masę.

Pozostaje jeszcze tylko pytanie, ile żelatyny dodać do kremu? To zależy od tego, do czego krem ma służyć. Do lekkiego deseru w pucharkach wystarczy mniej, a do tortu, który ma stać kilka godzin na stole, potrzeba trochę więcej. Można przyjąć, że na 500 ml śmietanki kremówki dodaje się około 5-8 g żelatyny. Przy 5 g krem będzie delikatny, ale stabilniejszy. Przy 8 g będzie wyraźnie mocniejszy i lepszy do przekładania tortu.