Zrobienie stabilnego kremu do ciast, tortów czy babeczek bez masła i żelatyny wielu osobom wydaje się trudne. Często kończy się na zbyt rzadkiej masie, która spływa z babeczek albo rozpływa się po bokach tortu. Tymczasem sekret tkwi przede wszystkim w dobrze dobranych składnikach i ich odpowiedniej tłustości. To właśnie ona odpowiada za puszystą, gęstą konsystencję i trwałość kremu.
W tym przypadku podstawą jest połączenie wysokoprocentowej śmietanki kremówki i tłustego serka kremowego. Dzięki temu krem pozostaje lekki jak chmurka, ale jednocześnie dobrze trzyma formę nawet po użyciu tylki cukierniczej. To świetna alternatywa dla osób, które nie lubią maślanych kremów pozostawiających ciężki, tłusty posmak i charakterystyczny tłusty „film” w ustach.
Co to jest frosting i dlaczego cukiernicy tak chętnie go używają?
Frosting to rodzaj kremu cukierniczego używanego głównie do dekorowania tortów, cupcake’ów i różnych ciast. Najczęściej ma bardzo puszystą konsystencję, dobrze utrzymuje wzory wyciskane rękawem cukierniczym i nadaje wypiekom elegancki wygląd.
Najpopularniejsze frostingi przygotowuje się na bazie masła, serka kremowego albo śmietanki. Coraz więcej osób wybiera jednak wersje bez masła, bo są delikatniejsze i bardziej świeże w smaku. Właśnie taki jest krem waniliowo-cytrynowy przygotowany ze śmietanki i serka z przepisu poniżej. Trzyma formę, nie rozpływa się zaraz po wyciśnięciu lub przełożeniu ciasta i po schłodzeniu zachowuje wyraźne wzory, co jest ważne przy babeczkach.
Ogromną zaletą tego kremu jest jego smak. Dodatek skórki i soku z cytryny sprawia, że całość nie jest przesadnie słodka ani mdła. Cytryna dodaje lekkości i odświeżającego charakteru, a wanilia podkreśla deserowy aromat. Dzięki temu krem pasuje zarówno do waniliowych biszkoptów, jak i kruchych babeczek, ptysiów, eklerków, ciast owocowych czy czekoladowych.
Czym zastąpić masło i żelatynę, żeby krem nadal był stabilny?
Wiele osób uważa, że bez masła albo żelatyny nie da się zrobić kremu nadającego się do dekoracji. To nieprawda. Kluczowe znaczenie ma odpowiednia zawartość tłuszczu w składnikach.
Masło w klasycznych kremach odpowiada głównie za sztywność i trwałość. W tym przepisie jego rolę przejmuje tłusty serek kremowy połączony z dobrze ubitą śmietanką kremówką. To właśnie ten duet tworzy lekką, ale stabilną strukturę.
Najważniejsza jest śmietanka. Wybieraj wyłącznie kremówkę 36 proc., a jeśli uda ci się znaleźć wersję 38 proc., krem będzie jeszcze stabilniejszy. Inne w tym przypadku nie mają sensu - nawet 30% potrafi dać mniej zadowalający efekt.
Równie istotny jest serek kremowy. Powinien być gęsty i tłusty, najlepiej typu Philadelphia lub podobny. Dobrze, żeby zawierał przynajmniej 25 g tłuszczu na 100 g produktu, a najlepiej około 30 g. Lekkie serki kanapkowe czy wersje fit zwykle nie nadają się do takich kremów, bo za mocno rozluźniają masę.
Ważna jest także temperatura składników. Zarówno śmietanka, jak i serek powinny być mocno schłodzone. Dzięki temu krem szybciej nabierze odpowiedniej konsystencji i będzie bardziej stabilny. Trzeba też uważać podczas miksowania. Zbyt długie ubijanie śmietanki może sprawić, że zacznie zamieniać się w masło. Z kolei nadmierne miksowanie gotowego kremu może go rozrzedzić.
Przepis na ekstrapuszysty krem bez masła i żelatyny
Składniki:
- 500 ml śmietanki kremówki 36 proc. lub 38 proc.
- 400 g tłustego serka kremowego naturalnego
- 4 czubate łyżeczki cukru pudru
- 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- skórka starta z połowy cytryny
- 1 łyżka soku z cytryny
Dodatkowo, opcjonalnie: kilka kropel barwnika spożywczego.
Sposób przygotowania:
- Sparz cytrynę wrzątkiem. Zetrzyj skórkę z połowy owocu i wyciśnij łyżkę soku.
- Wlej mocno schłodzoną śmietankę do dużej miski. Dodaj 2 łyżeczki cukru pudru oraz ekstrakt waniliowy.
- Ubij śmietankę na sztywno. Pilnuj, żeby nie miksować jej zbyt długo, bo może zacząć zamieniać się w masło.
- Do drugiej miski przełóż serek kremowy. Dodaj pozostały cukier puder, sok i skórkę z cytryny.
- Zmiksuj serek tylko do połączenia składników.
- Dodaj masę serkową do ubitej śmietanki.
- Krótko zmiksuj całość, aż krem stanie się puszysty i jednolity.
- Jeśli chcesz, dodaj odrobinę barwnika spożywczego i delikatnie wymieszaj.
- Schłodź krem w lodówce przez około 15 minut lub dłużej.
- Przełóż krem do rękawa cukierniczego i udekoruj babeczki, tort albo ciasto.
Ten rodzaj frostingu najlepiej sprawdza się do tortów przechowywanych w lodówce oraz do dekorowania babeczek podawanych tego samego dnia. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom krem pozostaje lekki, puszysty i stabilny bez dodatku żelatyny czy ciężkiego masła.
Na co uważać, robiąc krem z przepisu?
Oprócz odpowiednio tłustych głównych składników ważne są też dodatki, w tym cukier i barwnik. Taki krem możesz dowolnie zabarwić lub pozostawić bez barwnika. Jeśli chcesz dodać barwnik spożywczy, rób to ostrożnie. Zbyt duża ilość płynnego barwnika może rozwodnić krem i osłabić jego strukturę. Najbezpieczniej używać skoncentrowanych barwników w żelu.
Nie przesadzaj z ilością cukru pudru. Zbyt duża ilość może rozluźnić strukturę kremu i sprawić, że stanie się cięższy. Podobnie działa nadmiar soku z cytryny czy płynnych aromatów.
Niezależnie od typu kremu, pamiętaj o jednej rzeczy. Nawet najbardziej stabilny krem bez żelatyny nie lubi wysokiej temperatury. Jeśli zostawisz tort lub babeczki na długo w ciepłym pomieszczeniu, krem zacznie mięknąć. Dlatego po przygotowaniu najlepiej dobrze go schłodzić, podobnie jak gotowe wypieki. Przed ubijaniem warto też przemrozić końcówki miksera i miskę. Po przygotowaniu kremu nie zwlekaj z włożeniem go do lodówki. Niska temperatura pomoże masie się ustabilizować.
