W naszym domu barszcz wigilijny musi być niemal czarny, mocny, dość pieprzny i intensywnie buraczany. Nie lubimy bladej, wodnistej zupy, w której trudno doszukać się charakteru. Najważniejsza jest równowaga czterech smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i pikantnego. Żaden nie może dominować. Mama zawsze powtarza, że dobry barszcz wymaga nie tylko porządnego zakwasu, lecz także wywaru, którego nie wolno traktować po macoszemu.

Sekret najlepszego barszczu tkwi w wywarze. Mama nie żałuje buraków ani czosnku

Podstawą naszego barszczu jest wywar z aż 4-5 kg surowych buraków. Dzięki takiej ilości i dodatkom zupa ma głęboki, niemal czarny kolor i mocny smak. Mama zalewa je tylko taką ilością wody, by były lekko przykryte. Zbyt dużo płynu rozcieńczyłoby cały efekt.

Do garnka trafia też 10 obranych, przekrojonych na pół ząbków czosnku. To właśnie on nadaje wywarowi charakterystyczną ostrość i wyrazisty aromat. Kilka suszonych borowików lub podgrzybków wnosi leśną, wigilijną nutę i pogłębia smak.

Mama dodaje również kilka liści laurowych, około 10 ziaren ziela angielskiego, niewielką garść czarnego pieprzu w ziarnach i 1-2 goździki. Te ostatnie stosuje oszczędnie, ponieważ mają tylko delikatnie podkreślać świąteczny charakter zupy. To wszystko zalewa zimną wodą, która ma ledwo przykryć buraki - nie powinny w niej luźno pływać. Nie dodaje w tej chwili soli, mielonego pieprzu, majeranku, cukru ani jabłka czy cebuli - na to przyjdzie jeszcze czas.

Mama nastawia barszcz na „nocną zmianę”. Ten prosty trik robi różnicę

Tak wypełniony garnek trafia na noc do lodówki. Przez kilkanaście godzin woda powoli nabiera koloru i aromatu buraków oraz przypraw - można powiedzieć, że wszystko razem pracuje, maceruje się w swoim towarzystwie i przegryza się w lodówce. To właśnie nasza „nocna zmiana”. 

W Wigilię mama stawia garnek na kuchence. Podgrzewa wszystko powoli, a gdy wywar zaczyna się gotować, dodaje cebule, przekrojone na pół jabłko i ocet jabłkowy dla zachowania koloru. Zamiast octu można też zakwasić wstępnie barszcz sokiem z cytryny. Następnie zmniejsza ogień i gotuje barszcz, aż buraki zmiękną. Wyjmuje wtedy cebule i jabłko, a sam wywar przecedza.

Zakwas dodaje dopiero na końcu. Tak barszcz nabiera idealnego smaku

Przecedzony barszcz podgrzewa przed samą wieczerzą. Kiedy jest gorący (ale nie może wrzeć!) dodaje zakwas i pilnuje, żeby zupa nie zaczęła się gotować - ma jedynie lekko pyrkać i nabierać ciepła. Dzięki temu zachowuje piękny kolor i wyrazistą kwaskowość. Na taką ilość wywaru dodaje ok. 1 litr zakwasu. 

Dopiero teraz przychodzi pora na sól, mielony czarny pieprz i cukier trzcinowy oraz majeranek do smaku, wcześniej roztarty w dłoniach. Tego moja mama naprawdę nie żałuje, ale dodaje je stopniowo, próbując po każdej porcji. Cukier nie ma zrobić z barszczu słodkiej zupy. Powinien zaokrąglić kwasowość i wydobyć głęboki smak buraków.

Właśnie taki barszcz lubimy najbardziej: ciemny, mocno czosnkowy, przyjemnie pieprzny, lekko słodki i wyraźnie kwaśny. Podany z uszkami smakuje dokładnie tak, jak lubimy u nas w domu. Ja już nie mogę się go doczekać.