Farsz z ryżem do gołąbków wymaga uwagi, którą trzeba poświęcić już w sklepie. Jest tak dlatego, że kupując nieodpowiedni rodzaj ziarenek, choćbyś je gotowała z pieczołowitością i timerem w ręku, nie uzyskasz farszu, o jaki chodzi. A gdy już wybierzesz odpowiedni rodzaj ryżu, potem wystarczy już tylko zastosować sprawdzony patent na jego gotowanie. To sprawdzony sposób, który za każdym razem pozwala przygotować ryż, który doskonale scali cały farsz na gołąbki.
Jaki ryż najlepiej się sprawdzi do gołąbków?
Dla każdej potrawy, nie tylko do gołąbków, w której ryż będzie częścią farszu, najlepiej sprawdzi się białe ziarno o wyższej zawartości skrobi.
Ryż długoziarnisty może być zbyt sypki, ryż brązowy natomiast ma dłuższy czas gotowania i może pozostać twardawy lub rozpaść się w trakcie dalszej obróbki. Dlatego do gołąbków sięgaj po ryż biały krótko- lub średnioziarnisty, który łatwo wchłania płyny i po ugotowaniu dobrze łączy się z mięsem.
Płukanie ryżu przed gotowaniem nie jest natomiast krokiem obowiązkowym, ale z pewnością nie zaszkodzi. Chociaż mam wrażenie, że taki niepłukany pozwala później przygotować nieco bardziej plastyczny farsz.
Ile ryżu i jak gotować do gołąbków?
Najważniejszą kwestią jest proporcja wody do ryżu. Ja stosuję proporcję: 1 część ryżu i 2 części wody. Taką proporcję stosowała szkolna kucharka, która szykowała takie gołąbki, że moje dzieci uznały, że są lepsze od moich. Nie pozostało mi więc nic innego, jak zdobyć jej kulinarne sekrety.
Jak to wygląda w praktyce? Wsyp np. 1 kubek ryżu do garnka i zalej go 2 kubkami gorącej wody. Całość posól jak zwykle, zamieszaj, przykryj i doprowadź do wrzenia. Nie odchodź od garnka, żeby nic nie wykipiało.
Zmniejsz mocno ogień i gotuj już bez mieszania — aż woda zostanie całkowicie wchłonięta (ok. 15 minut). Mieszanie jest nie wskazane, żeby nie pouszkadzać ziaren, „bo mogłyby wtedy uwolnić część skrobi, a całą chcemy zachować w ziarenkach” – mówiła moja mentorka ze szkolnej stołówki.
Ugotowany ryż trzeba ostudzić lub przynajmniej doprowadzić do temperatury, która pozwoli wymieszać go z mięsem. Nie przelewaj go zimną wodą, bo może stać się zbyt sypki. Idealny ryż jest delikatnie kleisty.
Uwaga! Gdy farsz ma zawierać więcej ryżu niż mięsa lub warzyw, lepiej nie dopuszczać do sytuacji, w której ryż będzie zbyt miękki (nie przegotuj go!) — wtedy farsz może okazać się zbyt luźny.
AdobeStock, Africa Studio
Gotowanie ryżu do gołąbków — dodatkowe rady
Zanim wrzucisz ziarna do garnka, sprawdź instrukcję gotowania na opakowaniu. Jeśli instrukcja mówi np. 20 minut gotowania, rozważ skrócenie czasu do 12-13 minut, by ryż pozostał lekko półtwardy i „dojrzewał” później w gołąbkach zanurzonych w sosie.
Po skończeniu gotowania wyłącz ogień, pozostaw garnek przykryty i poczekaj 2-3 minuty. W tym czasie ryż „dojdzie”.
Kiedy ryż jest gotowy, przed wymieszaniem z mięsem lub warzywami, dobrze go odcedź. Dzięki temu nie odda nadmiaru wilgoci do farszu i stanie się wdzięcznym spoiwem.
Unikaj zbyt długiej przerwy między gotowaniem ryżu i szykowaniem farszu, a jak ryż musisz przechować, po odcedzeniu go, trzymaj go w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby nie obsechł za bardzo.
