Patent na te oryginalne zawijasy poznałam na spotkaniu z okazji premiery nowej patelni Tefal z powłoką Fusion core, a przepis to dzieło Jurka Sobieniaka, który na żywo, z grupką ochotników przygotowywał to danie na naszych oczach. Gołąbki bez owijania w kapustę oczarowały mnie jednak nie tylko restauracyjnym sznytem, ale także sprytnym wywróceniem formy na nice i wybitnym połączeniem smaków i struktur. Na uwagę zasługuje też fakt, że w potrawie nie ma żadnego mięsa, a i tak jest ona istną erupcją umami. 

Naleśnikowe „gołąbki” – o co w nich chodzi i dlaczego nie potrzebują sagana?

Trzeba od razu szczerze sobie powiedzieć, że potrawa nie należy do prostolinijnych. Ma więcej elementów, niż mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka, dlatego rozłożę ją na wstępie na czynniki pierwsze, żeby wszystko było jasne. 

Opakowaniem, dla tych nietypowych zawijasów nie jest kapusta. Zewnętrzną powłokę stanowi dość gruby, mocno jajeczny naleśnik, przez co efekt to coś pomiędzy roladą a krokietem. Jest jednak bardzo praktyczna strona takiego rozwiązania. Nie trzeba gotować całej główki kapusty, co zwykle jest prawdziwą zmorą, a gotowych „gołąbków” nie układa się w wielkim garze do duszenia w wywarze.

Nie trzeba też ślęczeć nad patelnią i smażyć niezliczonej ilości naleśników. Wystarczą 4 sztuki, żeby stworzyć 8 solidnych porcji. Na plackach ląduje farsz, po czym całość się zwija, przekraja i lekko zapieka. Żadnego długiego gotowania, żadnego męczenia się z rwącymi się liśćmi kapusty. trafia ona natomiast do środka, co zadowoli wszystkich miłośników prawdziwych gołąbków. 

Z czego powstaje bezmięsny farsz? Propozycja w sam raz na jesień

Nadzienie do tych niezwykłych „gołąbków” składa się z trzech pysznych elementów. Najważniejszym z nich, czyli tym, dzięki któremu potrawa zyskuje sezonowy charakter, jest grzybowy farsz. Bohaterkami są tu złociste kurki, a w połączeniu z cebulką zyskują jeszcze więcej aromatu.

Ale to jeszcze nie wszystko, bo jak przystało na gołąbki (w cudzysłowie czy bez niego) w środku musi znaleźć się też kapusta. Tutaj padło na dość delikatną odmianę włoską, która wymaga po szatkowaniu wyłącznie krótkiego sparzenia. 

Kurki i kapusta muszą się do czegoś „kleić”, więc kucharz Jurek Sobieniak zaproponował posmarowanie jajecznego naleśnika kremowym purée z pieczonych ziemniaków. Całość być może nie krzyczy „gołąbki” i łamie pewne wyobrażenia o tradycyjnej potrawie, ale za to mistrzowsko buduje smak. 

Przepis na „gołąbki” jajeczne krok po kroku

Składniki:

Na naleśniki jajeczne:

  • 10 jajek
  • 45 ml mleka
  • sól

Na purée ziemniaczane:

  • 450 g upieczonych i obranych ziemniaków
  • 170 ml śmietanki 30%
  • 45 g masła
  • sól
  • świeżo mielony pieprz

Na farsz z kurek:

  • 330 g kurek
  • 110 g cebuli
  • 20–25 ml oleju rzepakowego
  • sól
  • świeżo mielony pieprz

Na krem z ricotty:

  • 280 g ricotty
  • 15–20 g majonezu
  • 20–25 g świeżego koperku
  • sól
  • świeżo mielony pieprz

Oraz: ok. 150–200 g kapusty włoskiej

Przygotowanie:

  1. Wymieszaj jajka i mleko z solą. Z powstałej masy usmaż naleśniki o średnicy około 26 cm.
  2. Upiecz ziemniaki do miękkości i obierz je. Przeciśnij przez praskę. Podgrzej śmietankę z masłem i dodaj miksturę do ziemniaków. Dokładnie wymieszaj na kremowe, smarowne purée. Dopraw solą i pieprzem.
  3. Zeszklij drobno posiekaną cebulkę na oleju. Dorzuć oczyszczone kurki. Smaż je do zrumienienia i dopraw. 
  4. Poszatkuj kapustę. Wrzuć ją do wrzątku na 3–4 minuty, po czym odsącz i osusz.
  5. Wymieszaj ricottę z majonezem, posiekanym koperkiem, solą i pieprzem. 
  6. Rozsmaruj purée ziemniaczane na naleśniku. Nałóż na niego kurki i kapustę. Zwiń w rulon. 
  7. Przekrój go na pół i umieść w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu rozsmaruj lub wyszprycuj krem z ricotty. 
  8. Zapiekaj całość przez około 15 minut w 200°C. 

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

Te czarne kropelki to nie balsamico

Jest jeszcze jeden element przepisu wart uwagi. Cała kompozycja została skropiona ciemnym sosem, który wygląda jak dressing balsamiczny. Nic bardziej mylnego. To sojowe toffi – choć określenie brzmi dziwnie, jest to dodatek napakowany umami i świetnie wieńczący danie. 

Powstał poprzez podgrzanie razem brązowego cukru (75–80 g) i sosu sojowego (55 ml). Z tych dwóch składników powstaje gęsty, lśniący, słodko-słono-karmelowy sos, który doskonale podbije smak kurek i kapusty. 

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl