Kiszenie ma w sobie coś z loterii. Te same proporcje, podobne warzywa, ta sama półka, a mimo to jeden słoik wychodzi wzorowo, drugi zaś szybko traci fason. Sama długo zastanawiałam się, skąd biorą się te różnice. Okazuje się, że warto zwrócić uwagę na jeden z pierwszych etapów całego procesu. Właśnie tutaj można odrobinę pomóc naturze. Nie potrzeba do tego żadnych nowych składników ani zmiany sprawdzonego przepisu. Wystarczy drobny zabieg, który możesz zastosować przy wielu rodzajach domowych kiszonek.

Dobry start ma znaczenie

Fermentacja mlekowa nie zaczyna się w jednej chwili. Potrzeba czasu, żeby odpowiedzialne za nią bakterie zaczęły dominować i zakwaszać zawartość słoika. Właśnie dlatego sam początek procesu jest tak ważny.

Im szybciej prawidłowa fermentacja wystartuje, tym mniejsze jest ryzyko, że warzywa, owoce lub grzyby zaczną mięknąć albo się psuć. Nie oznacza to, że należy za wszelką cenę przyspieszać proces, na przykład stawiając słoiki w bardzo ciepłym miejscu. Zbyt wysoka temperatura może przynieść efekt odwrotny od oczekiwanego.

Jest znacznie bardziej logiczny sposób. Do świeżo przygotowanego słoika z przetworami dodaj sok z wcześniej ukiszonych ogórków. Zadziała jak domowy starter i pomoże szybciej uruchomić nową fermentację.

Najlepiej wykorzystać sok z własnych, udanych kiszonych ogórków. Powinien być wyraźnie kwaśny i mieć typowy, przyjemny zapach. Nie korzystaj z zalewy ze słoika, w którym pojawiła się pleśń, śluz, gnilny zapach lub inne oznaki zepsucia.

Nie pomyl też ogórków kiszonych z konserwowymi. Zalewa z octem nie jest takim samym starterem, ponieważ kwaśny smak powstał w niej w inny sposób.

Wystarczą tylko 2 łyżki

Nie ma potrzeby wlewania pół szklanki starej zalewy. Na litrowy słoik wystarczy około 2 łyżek soku z dobrze ukiszonych ogórków. Dodaj go podczas przygotowywania przetworów, a następnie zalej wszystko solanką tak jak zwykle.

Pamiętaj przy tym, że sok z ogórków jest dodatkiem pełniącym funkcję startera, a nie zamiennikiem solanki. Nie zmniejszaj z jego powodu ilości soli w przepisie i nie próbuj zalewać warzyw wyłącznie starą zalewą.

Sól podczas kiszenia odpowiada nie tylko za smak. Pomaga stworzyć odpowiednie warunki do fermentacji i ma duży wpływ na trwałość oraz konsystencję kiszonki. Jeśli dasz jej za mało, starter nie naprawi tego błędu.

Nie przesadzaj również w drugą stronę. Więcej starej zalewy nie musi oznaczać szybszej ani lepszej fermentacji. Dwie łyżki są niewielkim dodatkiem, który ma dać kiszonce impuls do działania na początku, a nie całkowicie zmieniać skład zalewy.

Co jeszcze zrobić, by zapewnić kiszonkom chrupkość?

Nawet najlepszy sposób na pobudzenie fermentacji nie pomoże, jeśli do słoika trafią zwiędnięte albo uszkodzone warzywa. Wybieraj małe, twarde i możliwie świeże sztuki. Im krócej leżały po zbiorze, tym lepiej.

Przed kiszeniem dokładnie umyj surowiec i odetnij wszelkie szypułki i pozostałości dna kwiatowego. Takie resztki mogą powodować psucie się warzyw lub owoców.

Pilnuj również, żeby zawartość słoika znajdowała się pod powierzchnią zalewy. Dotyczy to nie tylko samego surowca, ale również aromatycznych dodatków. Elementy wystające ponad płyn mają kontakt z powietrzem i łatwiej mogą się psuć.

Słoików nie ustawiaj na mocno nasłonecznionym parapecie ani tuż obok grzejnika. Ciepło wprawdzie przyspiesza fermentację, ale gdy jest go za dużo, kiszonki mogą szybciej stracić jędrność. Starter pozwala pobudzić proces bez konieczności „podkręcania” go wysoką temperaturą.

Jeżeli chcesz zachować chrupkość na długo, musisz wiedzieć również, kiedy fermentację wyhamować. Słoik pozostawiony przez wiele tygodni w ciepłej kuchni będzie nadal pracował. Kiszonka zrobi się coraz kwaśniejsza, a z czasem będzie również zmieniać konsystencję. Dlatego gdy osiągnie smak, który ci odpowiada, od razu przenieś ją w chłodne miejsce.

Do jakich przetworów można wykorzystać tę metodę?

Przyspieszanie fermentacji sprawdzi się zarówno przy prostych ogórkach, jak i innych, mniej popularnych kiszonkach. Możesz wykorzystać tę metodę przy różnych przetworach fermentowanych w solance. Skorzystają między innymi rzodkiewki, kalafior, marchew, buraki, papryka, cukinia czy mieszanki warzywne. Trik przyda się również podczas kiszenia grzybów, a także niektórych owoców, na przykład śliwek lub jabłek.