Kiedy szykujesz ogórki kiszone, pewnie odruchowo sięgasz po koper, czosnek i korzeń chrzanu. W wielu domach do słoików trafiają też liście chrzanu wiśni, czarnej porzeczki albo dębu. Nie dodaje się ich wyłącznie dla smaku. Mają jeszcze jedno ważne zadanie: pomagają zachować jędrność warzyw. Podobny efekt dają też liście winogron, o których nie mówi się już aż tak dużo, a szkoda. Możesz wykorzystać je nie tylko do klasycznych ogórków, bo pasują do wielu innych warzyw, które po ukiszeniu lubią robić się zbyt miękkie. Trzeba tylko pamiętać o kilka zasadach.

Po co dodawać liście winogron do kiszonek?

Liście winorośli zawierają naturalne garbniki, które ograniczają procesy prowadzące do nadmiernego mięknięcia warzyw podczas fermentacji. Dodawanie ich do słoika nie jest więc jedynie starym zwyczajem przekazywanym z pokolenia na pokolenie, tylko genialnym trikiem doświadczonych kucharzy. Nie oznacza to oczywiście, że jeden liść uratuje każdy słoik. Jeśli użyjesz przejrzałych, miękkich ogórków albo zostawisz kiszonkę na długo w bardzo wysokiej temperaturze, same liście niewiele pomogą. Traktuj je jako jeden z elementów całej techniki kiszenia, a nie jako magiczny sposób na naprawienie błędów.

Podoba mi się również to, że liście winogron nie dominują smaku kiszonki. Chrzan jest ostry, czosnek bardzo charakterystyczny, a koper natychmiast kojarzy się z tradycyjnymi ogórkami. Liść winorośli jest znacznie bardziej dyskretny i możesz używać go również wtedy, gdy eksperymentujesz z przyprawami i nie chcesz przykrywać smaku warzyw. Sprawdza się to szczególnie dobrze przy mniej tradycyjnych kiszonkach, takich jak rzodkiewki, kalafior, marchew albo cukinia w solance. Możesz eksperymentować także z fasolką szparagową, małymi cebulkami, czosnkiem, zielonymi pomidorami czy mieszankami kilku warzyw. 


Fot. AdobeStock, Bayu

Dodawanie liści winogron do kiszonek - kilka ważnych zasad

Po pierwsze, nie przesadzaj z ilością. Więcej liści nie oznacza automatycznie bardziej chrupiących warzyw, a nadmiar może wprowadzić do zalewy wyraźną cierpkość. Zazwyczaj wystarczy 1 duży lub 2 mniejsze liście na słoik o pojemności około 1 litra. Przy większych naczyniach zwiększ ilość proporcjonalnie.

Do kiszenia najlepiej wybierać zdrowe, jędrne i nieuszkodzone liście winorośli. Powinny mieć równomierny kolor, bez nalotu, śladów chorób, dużych przebarwień czy nadgryzień. Najwygodniejsze są młode liście, bo te bardzo stare mogą być grube, twarde i mocniej włókniste. Najważniejsza jest jednak inna kwestia. Nie używaj liści z winorośli, jeśli nie masz pewności, czym była opryskiwana. Krzew rosnący przy domu czy na działce może wyglądać idealnie, ale jeżeli niedawno stosowano na nim środki ochrony roślin, samo opłukanie liścia pod kranem nie rozwiązuje problemu. Najbezpieczniej korzystać z winorośli, której sposób uprawy znasz.

Po zerwaniu dokładnie obejrzyj każdy liść i usuń ogonek, jeśli jest długi i twardy. Następnie umyj liście pod chłodną bieżącą wodą. Możesz delikatnie przetrzeć powierzchnię palcami, szczególnie od spodu, gdzie łatwo pozostają drobne zabrudzenia. Umyty liść możesz od razu włożyć do przygotowanego słoika. Jeśli jest bardzo duży, złóż go na pół albo umieść na dnie naczynia przed włożeniem warzyw.

A jeśli masz własną winorośl, w sezonie warto też przygotować zapas i zamrozić liście. Umyj je, dokładnie osusz, ułóż po kilka sztuk i włóż do woreczków lub pojemników. Po rozmrożeniu będą znacznie bardziej wiotkie niż świeże, ale do kiszenia nie stanowi to większego problemu.