Jeśli lubisz potrawy, które gotują się powoli i pachną w całym domu, to mięso powinno częściej trafiać do twojego garnka. Daje intensywny wywar, świetną konsystencję sosów i ten charakterystyczny smak, który kojarzy się z kuchnią babci. Ja sięgam po nie zwłaszcza wtedy, gdy planuję rosół, galaretę albo solidny gulasz. Dopiero gdy zobaczysz, jak zachowuje się w garnku, zrozumiesz, dlaczego wielu kucharzy uważa je za jeden z najbardziej niedocenianych kawałków wołowiny.
Niepozorny kawałek z wielkim potencjałem, czym właściwie jest gicz wołowa
Dopiero gdy spojrzysz dokładniej na ladę w sklepie mięsnym, zauważysz kawałek mięsa z charakterystyczną kością pośrodku. To właśnie gicz wołowa, część pochodząca z dolnej partii nogi zwierzęcia. Mięśnie w tej okolicy pracują bardzo intensywnie, dlatego mięso jest zwarte, pełne włókien i naturalnego kolagenu. Na pierwszy rzut oka nie wygląda spektakularnie. Nie ma marmurkowego tłuszczu jak stekowe kawałki, nie jest też szczególnie delikatna w surowej formie. I właśnie dlatego wiele osób omija ją szerokim łukiem. Tymczasem w kuchni długiego gotowania dzieje się magia.
Pod wpływem temperatury kolagen zaczyna się rozpuszczać. Wtedy mięso powoli mięknie, a wywar nabiera gęstości i lekko żelowej struktury. To dlatego gicz tak dobrze sprawdza się w rosole, gulaszu czy potrawach duszonych przez kilka godzin. Bardzo charakterystyczna jest też kość z fragmentem szpiku. Podczas gotowania oddaje do potrawy głęboki smak i aromat. To jeden z tych elementów, który sprawia, że rosół smakuje jak z dobrej restauracji albo z kuchni babci. Ja często kupuję gicz z kością właśnie do wywarów. Jeśli poprosisz rzeźnika, może ją przeciąć na kilka kawałków. Dzięki temu łatwiej zmieści się w garnku, a smak szybciej przejdzie do bulionu.
Getty/iStock, SGAPhoto
Smak, który przypomina najlepszą domową kuchnię
Jeśli miałabym porównać smak giczy do innych części wołowiny, powiedziałabym, że stoi gdzieś pomiędzy łopatką a mostkiem. Nie jest tak delikatna jak polędwica, ale za to ma dużo głębszy i bardziej mięsny aromat. Po długim gotowaniu mięso zaczyna się wręcz rozpadać. Włókna miękną i łatwo oddzielają się od kości. Wtedy pojawia się też charakterystyczna, lekko kleista struktura sosu lub wywaru.
Smak giczy jest bardzo wyrazisty, ale jednocześnie czysty. Nie ma w nim ciężkiej tłustości jak w niektórych częściach wołowiny. Dzięki temu świetnie sprawdza się w rosole. W porównaniu z popularną łopatką jest bardziej aromatyczna i daje gęstszy wywar. Z kolei w zestawieniu z mostkiem ma mniej tłuszczu, ale więcej naturalnej żelatyny.
To mięso szczególnie docenisz, jeśli lubisz potrawy długo duszone. Po kilku godzinach w garnku smak robi się intensywny, lekko słodkawy i bardzo „domowy”. Ja zawsze mówię, że to aromat niedzielnego obiadu.
Co zrobić z giczy i jak ją przyprawiać
Najczęściej wykorzystuję ją w takich potrawach:
- rosół, daje bardzo esencjonalny wywar
- gulasz wołowy, mięso po duszeniu jest miękkie i soczyste
- galareta mięsna, naturalny kolagen sprawia, że świetnie się ścina
- duszone mięso w sosie własnym, idealne z kaszą lub ziemniakami
- ossobuco, włoskie danie z duszoną giczą i warzywami
- buliony i wywary, baza do zup i sosów
Jeśli chodzi o przyprawy, gicz lubi klasykę. Najlepiej sprawdzają się:
- sól i świeżo mielony pieprz
- liść laurowy i ziele angielskie
- czosnek
- tymianek
- majeranek
- lubczyk
- odrobina papryki w gulaszu
Ja często najpierw lekko obsmażam kawałki mięsa na patelni. Dzięki temu pojawia się karmelowy aromat. Potem dopiero trafiają do garnka z warzywami i bulionem.
Rosół jak u Ewy Wachowicz, przepis, który warto zapisać
Ten rosół robiłam pierwszy raz kilka lat temu i od tamtej pory wracam do niego regularnie. Połączenie perliczki i giczy daje niezwykły smak.
Składniki:
- ½ perliczki
- 1 gicz cielęca z kością
- sól
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- kawałek kapusty włoskiej
- 1 seler
- 1 por
- 1 cebula
- 1 pęczek natki pietruszki
- 2 łodygi selera naciowego
- gałązka lubczyku
Sposób przygotowania:
- Perliczkę i gicz włóż do dużego garnka.
- Zalej zimną wodą tak, aby przykryła mięso.
- Posól, przykryj i zagotuj.
- Gdy rosół zacznie wrzeć, zbierz szumowiny i dolej trochę zimnej wody.
- Ponownie przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez około godzinę.
- Po tym czasie przygotuj warzywa.
- Warzywa korzeniowe obierz i pokrój na mniejsze kawałki.
- Cebulę opal nad palnikiem lub na suchej patelni.
- Dodaj wszystkie warzywa do garnka.
- Gotuj pod przykryciem kolejną godzinę na bardzo małym ogniu.
- Na końcu dorzuć natkę pietruszki, seler naciowy i gałązkę lubczyku.
- Gotuj jeszcze godzinę, również bardzo powoli.
- Rosół powinien tylko lekko „mrugać”, nie może mocno się gotować. Dzięki temu będzie klarowny i złoty.
- Podawaj go gorącego z makaronem i ugotowaną marchewką. Na talerzu posyp świeżą natką pietruszki.
