Pod pojęciem „dziczyzna”, bo o niej mowa, kryje się mięso pochodzące z dzikich zwierząt łownych, głównie takich jak jeleń, sarna, dzik czy daniel. W Polsce pozyskiwana jest najczęściej z łowisk leśnych. Chociaż dziczyzna jest pozyskiwana legalnie i zgodnie z regulacjami, wiele osób nadal postrzega ją jako produkt niemal egzotyczny.

Dziczyzna – co to za mięso?

To, co wyróżnia dziczyznę spośród innych mięs, to przede wszystkim jej wyjątkowe walory smakowe. Mięso to ma ciemniejszą barwę, zwartą strukturę i bardziej intensywny aromat niż tradycyjna wieprzowina czy drób. 

Charakteryzuje się lekko dzikim, ziemistym posmakiem, który może różnić się w zależności od gatunku zwierzęcia, sposobu pozyskania oraz dojrzewania mięsa. W smaku dziczyzny wyczuwalne są też delikatne nuty ziół i lasu. To wynik naturalnej diety zwierząt i środowiska, w którym żyły.

W przeszłości dziczyzna gościła często na polskich stołach. Dopiero po II wojnie światowej na dobre zniknęła z powszechnego obiegu, stając się towarem eksportowym, cenionym głównie za granicą.

Getty Images, Vladimir Mironov

Dziczyzna – dlaczego u nas jej brakuje?

Polska jest jednym z największych producentów dziczyzny w Europie. Każdego roku z polskich łowisk pozyskuje się około 13 tysięcy ton tego mięsa. Większość jednak nie trafia do rodzimych konsumentów. Wyborne steki z jelenia czy karkówki i schaby z dzika eksportowane są głównie do Niemiec, Francji, Austrii i krajów skandynawskich.

Za granicą  dziczyzna uznawana jest za produkt ekskluzywny, luksusowy. Kupowana jest tam chętnie, mimo znacznie wyższych cen niż mięso hodowlane. Konsumenci z Zachodu są gotowi zapłacić więcej za produkt, który jest postrzegany jako naturalny i autentyczny. 

Polski konsument tymczasem często nie ma nawet okazji spróbować dziczyzny – jej dostępność jest bardzo ograniczona. Problemem pozostaje też cena. W sklepach detalicznych kilogram karczku z sarny potrafi kosztować nawet 60-70 zł, co sprawia, że wiele osób uznaje ją za produkt zbyt drogi na codzienne zakupy.

Dodatkowym problemem są rozbudowane kanały dystrybucji i przestarzałe przepisy, które utrudniają sprzedaż bezpośrednią. Choć w innych krajach, takich jak Austria czy Węgry, można łatwo kupić dziczyznę od lokalnego myśliwego lub w sklepie rzeźniczym, w Polsce takie rozwiązania dopiero raczkują.

Dziczyzna – jak smakuje?

Smak dziczyzny różni się znacząco od mięsa pochodzącego z hodowli. Jest bardziej wyrazisty, a jednocześnie delikatny. Jelenina może mieć lekko słodkawy posmak, dzik – intensywny i pełen głębi, a sarnina – subtelny, ale wyrazisty. To mięso, które często nabiera najlepszego smaku dzięki dojrzewaniu, czyli procesowi, któremu jest poddawane zanim trafi na patelnię czy do piekarnika. Proces dojrzewania ma kluczowe znaczenie. Bez niego mięso może być twarde i  dla niektórych zbyt intensywne w smaku.

Ze względu na te cechy, dziczyzna bywa określana mianem „mięsa dla smakoszy”. To produkt, który wymaga uwagi i wiedzy w przygotowaniu, ale potrafi odwdzięczyć się wyjątkowym aromatem i głębią smaku, niemożliwą do osiągnięcia przy użyciu mięsa ze sklepu.

Wiele osób po spróbowaniu dziczyzny opisuje ją jako „mięso, które smakuje lasem” – nie w sensie dosłownym, ale przez naturalne, nienaruszone przez przemysłowe metody hodowli walory. Tego rodzaju mięso potrafi doskonale wkomponować się zarówno w tradycyjne dania, jak i nowoczesne interpretacje kuchni regionalnej.