Warto zbierać i suszyć grzyby, żeby potem mieć pod ręką wspaniały składnik do sosów, zup, gulaszy czy pierogów. Zbierania i przerabiania darów lasu uczył mnie dziadek Stanisław, dla którego grzybobranie było ulubionym hobby. Grzyby starannie przebierał, czyścił i sortował - część od razu lądowała w garnku czy na patelni, a część grzybów dziadek przeznaczał na swój przysmak. Najpierw kroił w plasterki trzonki oraz kapelusze, dziurawił i nawlekał na kordonek, a kiedy porządnie się wysuszyły, wyciągał z pawlacza stary, solidny młynek do kawy i mielił w nim grzyby na proszek. Tak powstawał puder z grzybów, czyli wyjątkowo aromatyczna przyprawa. To zapach i smak grzybów instant zamknięty w słoiczku. Leśne umami. 

Z których grzybów wyjdzie najsmaczniejsza przyprawa?

Przyprawa z grzybów nie była autorskim wynalazkiem mojego dziadka. W Italii to klasyczny dodatek do potraw. W włoskich książkach kulinarnych znajdziesz porady, jak zrobić polvere di porcini, czyli puder z borowików. W Portugalii również używa się grzybów w proszku - znane są jako farinha, czyli grzybowa mąka. Taką aromatyczną mąkę zazwyczaj wytwarza się tam z borowików lub podgrzybków. Chodzi po prostu o to, że te gatunki grzybów mają najwięcej smaku oraz zapachu.

Dziadek Stanisław również najchętniej wybierał kapelusze tych szlachetnych odmian do swojej przyprawy. Jednak dodawał do niej także mniej pożądane części grzybów - trzonki, połamane i pokruszone kawałki innych gatunków, czy w końcu pojedyncze grzybki, które znajdował przypadkiem na spacerze i dorzucał do suszenia, żeby się nie zmarnowały. Każdy taki kawałek wzbogacał jego autorski proszek grzybowy. Zdarzało się też, że dziadek mielił ususzone koźlarze czy kanie - wszystko zależało od tego, jakie grzyby udało mu się w danym sezonie zebrać. 

Słoiczki z przyprawą zawsze opisywał, żeby było potem wiadomo, co jest w środku. Po pewnym czasie nauczyłam się je rozpoznawać nawet bez etykietek - puder z samych borowików lub z przewagą borowików miał zdecydowanie jaśniejszy kolor, a ten z dużą ilością podgrzybków był ciemniejszy.

Jak zrobić puder z grzybów?

Przepis jest banalnie prosty, ważne jest natomiast, żeby wszystkie grzyby były bardzo dobrze wysuszone. Wilgotne trzonki i kapelusze szybko zaczną łapać pleśń i taki puder będzie się nadawał do wyrzucenia. 

Najlepiej jest suszyć grzyby przeznaczone na tę przyprawę w naturalny sposób (na nitce czy sznurku) lub w specjalnej suszarce. Jeśli przyspieszasz ten proces i suszysz grzyby w piekarniku, musisz uważać, żeby ich nie przypalić - nawet lekko, bo to popsuje smak całej zawartości słoiczka.

Suche jak wiór grzyby zmiel na drobny proszek. Możesz użyć zwykłego młynka do kawy, ale musi on być wcześniej bardzo dobrze umyty i wysuszony, żeby zapach kawy nie przeszedł na grzybki. Ja obecnie używam blendera wysokoobrotowego, takiego jak do koktajli. Pył, który powstanie po mieleniu, przesyp do szczelnego pojemnika, najlepiej małego słoiczka, a następnie szczelnie go zakręć. Twój grzybowy puder jest gotowy do użycia. 

Ja najbardziej doceniam fakt, że ta nieatrakcyjnie wyglądająca (szarobura) przyprawa natychmiast poprawia smak dania. Nie trzeba namaczać suszonych grzybów, a potem ich długo gotować, żeby uzyskać sos czy zupę pełną grzybowego umami. Wystarczy sypnąć solidną szczyptę bądź dwie tego proszku, żeby podkręcić smak potrawy i dodać jej wspaniałej głębi.