Zdarza ci się wejść do sklepu po schab na obiad, a wyjść z czymś, co całkowicie zmienia twoje kulinarne plany? Ja właśnie tak miałam. Wybrałam się do małego mięsnego w centrum Krakowa po kawałek karkówki na obiad. Znam to miejsce od lat, zawsze mają dobrą jakość i często coś mniej oczywistego. Tym razem na tabliczce zobaczyłam nazwę, której zupełnie się nie spodziewałam. W pierwszej chwili pomyślałam, że to żart albo błąd. Potem sprzedawca potwierdził, tak, mają świeże mięso z konia. Konina. Przyznam, że przez moment wahałam się, czy w ogóle podejść bliżej. Z ciekawości jednak poprosiłam o mały kawałek. I tak zaczęła się moja przygoda z jednym z najbardziej kontrowersyjnych mięs w polskiej kuchni.

Co to za mięso?

Konina od lat była ceniona nie tylko za smak, ale też za swoją specyfikę jako mięso. Dawniej uważano ją za produkt „czysty”, pochodzący od zwierząt hodowanych w mniej przemysłowych warunkach niż część bydła czy trzody. W wielu krajach Europy była traktowana jako pełnoprawny element diety, a nie ciekawostka. W północnych Włoszech do dziś kupisz salami z koniny, a w Belgii czy Francji bez problemu trafisz na specjalistyczne rzeźnie oferujące wyłącznie to mięso. Tam nikt nie przeciera oczu ze zdumienia.

W Polsce temat jest bardziej złożony. Koń przez wieki był zwierzęciem roboczym, towarzyszem w polu i w wojsku. Z tego powodu dla wielu osób jedzenie koniny jest trudne emocjonalnie. To trochę jak z królikami czy jagnięciną, nie każdy chce przekroczyć pewną granicę w głowie. A jednak jeszcze kilkadziesiąt lat temu konina była u nas znacznie bardziej obecna niż dziś.

Jak smakuje konina?

Konina jest mięsem bardzo chudym i jednocześnie zwartym. To widać już na pierwszy rzut oka. Kawałek, który kupiłam, miał głęboki, ciemnoczerwony kolor, niemal bordowy. Tłuszczu było niewiele, a jeśli już, to w postaci cienkich, delikatnych przerostów. W porównaniu z wołowiną struktura wydaje się drobniejsza, bardziej jednolita.

W kuchni to oznacza jedno, trzeba z nią obchodzić się ostrożnie. Brak dużej ilości tłuszczu sprawia, że łatwo ją przesuszyć. Jeśli potraktujesz ją jak klasyczny stek wołowy i zbyt długo będziesz smażyć, możesz się rozczarować. Z drugiej strony, odpowiednio przygotowana, potrafi być zaskakująco delikatna.

A jak smakuje? Najbliżej jej do wołowiny, ale jest wyraźnie słodsza i bardziej „metaliczna” w aromacie. Ma też charakterystyczną głębię, której nie znajdziesz w wieprzowinie. Jeśli lubisz dziczyznę, prawdopodobnie odnajdziesz się w tym smaku szybciej.

Co można zrobić z koniny?

Jeśli zdecydujesz się spróbować, podejdź do niej z otwartą głową. To nie jest egzotyka z drugiego końca świata, tylko mięso, które kiedyś było bliżej naszej kuchni, niż myślisz.

Oto kilka sprawdzonych pomysłów:

  • Stek z udźca lub polędwicy, smaż krótko, na dobrze rozgrzanej patelni. Wystarczy sól, świeżo mielony pieprz i odrobina masła pod koniec smażenia. Nie przeciągaj czasu, bo mięso stanie się twarde.
  • Tatar z koniny, we Włoszech to klasyka. Mięso jest delikatne i lekko słodkawe w smaku, więc świetnie łączy się z kaparami, cebulą i żółtkiem.
  • Gulasz, pokrój w kostkę, duś powoli z cebulą, czosnkiem, papryką i czerwonym winem. Długie duszenie pozwoli zmiękczyć włókna i wydobyć głębię smaku.
  • Kiełbasy i salami, jeśli nie chcesz zaczynać od surowego kawałka, poszukaj gotowych wyrobów. To najłatwiejsza forma oswojenia się z koniną.
  • Burgery, zmiel mięso i wymieszaj z odrobiną tłustszej wołowiny, by zachować soczystość. Smak będzie intensywniejszy i lekko słodkawy.

Czy kupię je ponownie? Myślę, że tak, choć nie będzie to mój cotygodniowy wybór. Konina to ciekawostka, która potrafi zaskoczyć smakiem i historią. Jeśli trafisz na nią w swoim sklepie, możesz zrobić to samo co ja, przestać przecierać oczy i po prostu spróbować.

Cena koniny

To, co mnie zaskoczyło równie mocno jak sama obecność tego mięsa w krakowskim sklepie, to jego cena. Spodziewałam się, że będzie bardzo droga, traktowana jak luksusowy rarytas. Tymczasem okazało się, że kosztuje mniej więcej tyle, co lepsza wołowina, czyli ok. 100 zł za 1 kg.

Cena koniny zależy przede wszystkim od części tuszy. Najdroższa jest oczywiście polędwica i udziec, czyli kawałki nadające się na steki lub pieczeń. Tańsze będą elementy przeznaczone na gulasz, mielone czy kiełbasy.