Mycie mięsa przed gotowaniem to praktyka, którą wielu z nas zna od dziecka. Tradycja mycia mięsa sięga czasów, kiedy dostęp do lodówek był ograniczony, a standardy higieniczne w kuchniach różniły się od dzisiejszych. Uważano wtedy, że jest to niezbędne. Dziś, dzięki nowoczesnym metodom przechowywania, sytuacja wygląda zupełnie inaczej. 

Skąd wziął się zwyczaj mycia mięsa?

Mycie mięsa ma swoje korzenie w czasach, gdy warunki sprzedaży i przechowywania produktów były zupełnie inne niż dziś. W PRL-u mięso często kupowało się na targu lub w małych sklepach, gdzie standardy higieny nie zawsze były takie, jak powinny. Zdarzały się widoczne zabrudzenia, fragmenty kości, resztki krwi. Opłukanie kawałka schabu czy kurczaka wydawało się czymś naturalnym.

Wiele osób wierzyło też, że bieżąca woda „spłukuje bakterie”, a więc sprawia, że mięso jest bezpieczniejsze do spożycia. Ten sposób myślenia przekazywano z pokolenia na pokolenie. Jeśli babcia i mama myły mięso, trudno nagle uznać, że to niepotrzebne.

Nie myj mięsa, to zbędne

Dziś jednak mięso trafia do sklepów z kontrolowanych zakładów, przechodzi badania weterynaryjne i sanitarne. Oczywiście nadal może zawierać bakterie, takie jak salmonella czy campylobacter, szczególnie w przypadku drobiu. Różnica polega na tym, że wiemy już, jak te bakterie się rozprzestrzeniają i co faktycznie je eliminuje.

Warto też zrozumieć, że dawniej mięso często było sprzedawane luzem, bez szczelnych opakowań. Dziś kupujesz je w folii, na tackach, w kontrolowanej temperaturze. Nie ma więc potrzeby „zmywania” zanieczyszczeń, które kiedyś mogły być realnym problemem.

Mimo to przyzwyczajenie zostało. Mycie mięsa stało się częścią rytuału gotowania. Czasem to kwestia psychicznego komfortu: masz wrażenie, że coś zrobiłeś, że zadbałeś o czystość. Tyle że w praktyce efekt bywa odwrotny do zamierzonego.

Co naprawdę dzieje się, gdy myjesz mięso pod kranem?

Wyobraź sobie surowego kurczaka trzymanego pod strumieniem wody. Woda odbija się od jego powierzchni, rozpryskuje na boki, trafia na zlew, blat, ściany, a czasem nawet na ubranie. Gołym okiem tego nie widzisz, ale wraz z mikrokropelkami rozprzestrzeniają się bakterie obecne na mięsie.

To właśnie największy problem. Mycie mięsa nie usuwa skutecznie drobnoustrojów. Bakterie są przyczepione do powierzchni i wnikają w strukturę tkanki. Krótkie opłukanie wodą nie sprawi, że znikną. Zamiast tego możesz przenieść je na powierzchnie kuchenne i inne produkty.

Jeśli obok w zlewie leżą warzywa, które później zjesz na surowo, ryzyko rośnie. Nawet jeśli potem przetrzesz blat, możesz nie usunąć wszystkich drobnoustrojów. Wystarczy niedokładne umycie rąk albo użycie tej samej ściereczki do wytarcia zlewu i stołu.

Mycie mięsa nie tylko nie pomaga, ale może zwiększyć ryzyko krzyżowego zakażenia. To sytuacja, w której bakterie z surowego produktu trafiają na inne składniki, gotowe potrawy lub powierzchnie. Dlatego WHO zdecydowanie odradza mycie surowego mięsa.

Czy są sytuacje, w których warto opłukać mięso?

Jeśli na przykład kupisz mięso z widocznymi fragmentami kości po cięciu albo drobnymi zanieczyszczeniami mechanicznymi, delikatne opłukanie może mieć sens. Podobnie w przypadku niektórych elementów mięsnych do rosołu, gdy zależy ci na usunięciu drobnych odprysków kości.

W takiej sytuacji najważniejsze jest jednak to, co zrobisz później. Po kontakcie z surowym mięsem dokładnie umyj ręce ciepłą wodą z mydłem. Zdezynfekuj zlew i blat. Nie używaj tej samej deski do krojenia do warzyw bez wcześniejszego umycia jej w gorącej wodzie z detergentem.

W przypadku drobiu, który budzi najwięcej wątpliwości, specjaliści ds. bezpieczeństwa żywności są zgodni: nie ma potrzeby mycia. Jeśli przeszkadza ci nadmiar wilgoci na powierzchni, możesz osuszyć mięso ręcznikiem papierowym i od razu wyrzucić zużyty papier do kosza.

Zapamiętaj, że kluczowe jest ograniczenie rozprzestrzeniania bakterii w kuchni. Lepiej skupić się na czystości rąk, narzędzi i powierzchni niż na płukaniu samego mięsa.

Jak bezpiecznie przygotować mięso bez mycia?

Jeśli zrezygnujesz z mycia mięsa, zadbaj o kilka innych zasad, które realnie zwiększą bezpieczeństwo. To one powinny stać się twoim nowym nawykiem.

Po pierwsze: oddziel surowe mięso od reszty zakupów już na etapie pakowania. W lodówce trzymaj je na najniższej półce, najlepiej w oryginalnym opakowaniu lub szczelnym pojemniku, aby soki nie kapały na inne produkty.

Po drugie: używaj osobnej deski do krojenia mięsa. Najlepiej takiej, którą łatwo umyć w wysokiej temperaturze. Po każdym użyciu umyj ją dokładnie płynem do naczyń i gorącą wodą, a następnie osusz.

Po trzecie: kontroluj czas i temperaturę obróbki. Drób powinien osiągnąć w środku co najmniej 75 stopni. Wieprzowina i wołowina, w zależności od kawałka, również wymagają odpowiedniego stopnia wysmażenia czy upieczenia i powinny osiągnąć temperaturę minimum 70 stopni. Jeśli masz termometr kuchenny, zacznij z niego korzystać. 

Po czwarte: myj ręce zawsze po kontakcie z surowym mięsem. Nie dotykaj w międzyczasie telefonu, uchwytów szafek czy pojemników na przyprawy, jeśli nie umyłeś dłoni.