Schabowy z chrupiącą panierką to dla mnie jeden z najlepszych domowych obiadów. Niestety, nawet dobrze przygotowany kotlet potrafi sprawić niespodziankę. Wystarczy przewrócić go na drugą stronę, żeby panierka zaczęła odchodzić od mięsa. Czasami robi się też miękka i nasiąka tłuszczem. Przez długi czas trzymałam się tradycyjnego panierowania, ale odkąd poznałam włoski patent, coraz częściej przygotowuję schabowe inaczej. Ta prosta zmiana pozwala uzyskać delikatniejszą, przyjemnie chrupiącą otoczkę.

Sycylijski patent na panierkę do schabowych. Zamiast jajka użyj oliwy

Jeśli od zawsze panierujesz schabowe w mące, jajku i bułce tartej, ten sposób może cię zaskoczyć. Na Sycylii do przygotowania panierowanych kotletów często wykorzystuje się oliwę z oliwek zamiast jajka. To charakterystyczna technika stosowana przy cotolette alla palermitana, czyli kotletach po palermitańsku.

Wystarczy posmarować mięso cienką warstwą oliwy, a następnie obtoczyć je w bułce tartej. Oliwa pomaga drobinkom panierki przylgnąć do powierzchni kotleta. Kiedy dodatkowo dociśniesz bułkę dłonią, utworzysz równomierną warstwę.

Najważniejsze, żeby nie przesadzić z ilością tłuszczu. Mięso powinno być lekko błyszczące, ale oliwa nie może z niego spływać. Jeśli dodasz jej za dużo, bułka tarta zacznie tworzyć grudki, a panierka może wyjść ciężka.

Włosi często wzbogacają panierkę startym pecorino lub parmezanem, natką pietruszki, czosnkiem i oregano. Dzięki tym dodatkom kotlety są bardziej aromatyczne. Osobiście najbardziej lubię połączenie sera z oregano. Nawet zwykły schab smakuje wtedy nieco inaczej.

Pamiętaj jednak, że panierka z oliwą jest cieńsza niż tradycyjna. Nie tworzy grubej otoczki, ale dobrze trzyma się mięsa i przyjemnie chrupie.

Jak zrobić schabowe w panierce z oliwą?

Składniki:

  • 4 plastry schabu
  • 3-4 łyżki oliwy z oliwek
  • 100 g drobnej bułki tartej
  • 2 łyżki startego parmezanu lub pecorino
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
  • pół łyżeczki oregano
  • sól i pieprz
  • odrobia tłuszczu do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. Zacznij od rozbicia schabu na plastry o grubości około 5-7 mm. Nie rozbijaj mięsa zbyt mocno, żeby nie porozrywać włókien. Następnie dokładnie osusz każdy plaster ręcznikiem papierowym.
  2. Dopraw mięso solą i pieprzem. W osobnym naczyniu wymieszaj bułkę tartą, starty ser, pietruszkę i oregano. 
  3. Posmaruj kotlety z obu stron cienką warstwą oliwy. Najwygodniej zrobić to silikonowym pędzelkiem.
  4. Następnie przełóż mięso do mieszanki bułki tartej i przypraw. Dokładnie dociśnij panierkę dłonią, odwróć kotlet i powtórz czynność.
  5. Gotowe kotlety odłóż na 5-10 minut. Dzięki temu panierka może lepiej osiąść na mięsie. 
  6. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i dodaj niewielką ilość tłuszczu. Następnie ułóż na niej kotlety, pozostawiając między nimi trochę miejsca. Jeśli przepełnisz patelnię, temperatura spadnie, a mięso zacznie puszczać sok.
  7. Kiedy położysz schabowe na patelni, nie przesuwaj ich co chwilę i nie próbuj od razu przewracać. Pozwól panierce spokojnie się zarumienić. Cienkie kotlety smaż orientacyjnie przez 2-4 minuty z każdej strony, zależnie od grubości.
  8. Najlepiej przewróć mięso tylko raz, używając szerokiej łopatki. 
  9. Po usmażeniu przełóż kotlety na kratkę kuchenną. Dzięki temu para wodna nie będzie zbierała się pod panierką i nie zmiękczy jej tak szybko.

Jakiej oliwy użyć do panierowania schabowych?

Do panierowania schabowych najlepiej wybierz oliwę z oliwek extra virgin. Ma delikatnie owocowy, czasem lekko pieprzny smak, który dobrze komponuje się z bułką tartą, parmezanem i ziołami. Nie musisz kupować najdroższej oliwy. Wystarczy dobrej jakości produkt, którego używasz na co dzień w kuchni.

Jeśli nie przepadasz za wyrazistym smakiem oliwy, możesz sięgnąć po oliwę rafinowaną. Ma łagodniejszy aromat, dzięki czemu nie zdominuje smaku schabu. Pamiętaj, że oliwa służy tutaj przede wszystkim do zwilżenia mięsa i przyklejenia panierki, dlatego wystarczy jej niewielka ilość.

A czy można zastąpić oliwę zwykłym olejem? Jak najbardziej. Dobrym wyborem będzie olej rzepakowy lub słonecznikowy rafinowany. Oba mają neutralny smak i pozwolą przygotować panierkę bez jajka. Wystarczy posmarować nimi mięso, a następnie obtoczyć je w bułce tartej.

Osobiście do wersji z parmezanem i oregano wybrałabym oliwę, bo dodatkowo podkreśla śródziemnomorski charakter dania. Jeśli jednak przygotowujesz klasyczne schabowe z samą bułką tartą, olej rzepakowy sprawdzi się równie dobrze.