Pewnie nie robisz faworków i pączków co tydzień, a raczej w karnawał i tuż przed tłustym czwartkiem. Sama smażę je tylko wtedy i z roku na rok dziwiłam się, dlaczego skórka jest ciemnobrązowa i nieprzyjemnie gorzka. Długo nie mogłam dojść do tego, co robię źle. Okazało się, że jedna decyzja na początku przygotowań rujnowała efekt końcowy. I bardzo możliwe, że z przyzwyczajenia, bezwiednie, robisz dokładnie to samo - bo tak samo robią niemal wszyscy.

Skąd biorą się przypalone pączki i faworki?

Choć może to brzmieć zaskakująco, dodatek cukru do ciasta na faworki czy pączki nie jest wcale dobrym pomysłem. Niby wydaje się logiczny: cukier dodaje słodyczy, a tego na tłusty czwartek nam trzeba. Tymczasem w praktyce dzieje się coś zupełnie odwrotnego. Gdy surowe ciasto trafia do gorącego tłuszczu, na jego powierzchni natychmiast tworzy się cienka skórka. To naturalny proces: wysoka temperatura sprawia, że białka się ścinają, a tłuszcz zaczyna smażyć zewnętrzną warstwę ciasta.

Jeśli jednak w środku znajduje się cukier, to zaczyna on karmelizować. I to często nie w przyjemny, kontrolowany sposób, jak na wierzchu kremu brûlée. W oleju cukier ulega gwałtownej i nierównomiernej karmelizacji. Skórka szybko robi się bardzo ciemna, a do tego nabiera gorzkiego smaku spalenizny. Przynajmniej raz trafiłam na takie nawet w cukierni, gdzie jak wiadomo, w gorącym sezonie pracuje się na akord. Faworki wychodzą przypalone z wierzchu, a pączki tylko wyglądają na usmażone. W środku mogą być jeszcze surowe.

AdobeStock LidiaAnna

Wystarczy słodycz w nadzieniu lub posypce z cukru pudru. Ciasto bez cukru (z wyjątkiem cukru użytego do rozczynu drożdżowego na pączki) nic nie traci, a może tylko zyskać. Jeśli więc chcesz uniknąć przypalonych brzegów i nieestetycznego koloru, zrezygnuj z dodawania cukru na etapie zagniatania, ewentualnie ogranicz jego ilość. Twoje wypieki będą złociste, nie spalone.

Inne przyczyny przypalania się faworków i pączków

Pierwszy i najczęstszy błąd oprócz dodawania cukru to zbyt wysoka temperatura tłuszczu. Powinien mieć około 175-180 st. C. Wtedy pączki smażą się równomiernie, a skórka nie brązowieje zbyt szybko. Problem w tym, że bez termometru trudno tę temperaturę ocenić. Jeśli olej zaczyna dymić, to znak, że jest zdecydowanie za gorący. A wtedy nawet idealne ciasto przypali się w kilka sekund. Dobrym testem jest wrzucenie małego kawałka ciasta. Jeśli od razu wypływa i zaczyna intensywnie skwierczeć, olej jest gotowy. 

Druga kwestia to rodzaj tłuszczu. Tradycyjnie smażono na smalcu, który ma wysoki punkt dymienia i nie przenosi smaków. Dziś częściej sięgasz pewnie po oleje roślinne, ale nie wszystkie się nadają. Rafinowany olej rzepakowy to bezpieczny wybór. Ma neutralny smak i wysoką odporność na temperaturę.

Kolejny problem to zbyt długie smażenie. Często chcesz mieć pewność, że pączki są dobrze usmażone w środku, więc zostawiasz je w garnku zbyt długo. W rezultacie skórka robi się za ciemna, a środek i tak może być suchy lub zbity. Tu znów wracamy do temperatury. Jeśli olej jest odpowiedni, pączek średniej wielkości powinien być gotowy po około 2 minutach z każdej strony.

Zwróć też uwagę na wielkość porcji do smażenia. Zbyt wiele pączków wrzuconych na raz do oleju obniża jego temperaturę, przez co kolejne partie smażą się nierównomiernie. Część może się przypalić, inne będą niedopieczone. Smaż partiami i daj tłuszczowi chwilę na powrót do odpowiedniej temperatury.